Name: Etli ekmek de Konya
Prep time: 35 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 7 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 500 g farine à pain; 325 ml eau tiède; 4 g levure instantanée; 8 g sel fin; 500 g bœuf haché à 15–20% de matière grasse; 200 g tomate mûre (épépinée et finement hachée); 150 g long poivron vert doux (finement haché); 140 g oignon (très finement haché); 15 g persil plat (finement haché); 7 g sel fin

Long etli ekmek de Konya couvert de bœuf, tomate, poivron et persil — La base fine montre des taches brunes et se plie sans casser sous une garniture cuite encore brillante

Préparation 35 minutes

Levée 60 minutes

Cuisson 32 minutes

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer l’etli ekmek long et fin de Konya

L’etli ekmek de Konya se reconnaît à sa forme longue et à son centre très fin. La pâte peu riche lève modérément : assez pour rester souple, mais sans grosses bulles ni bord gonflé de pizza. Un court repos avant le sel facilite l’hydratation, puis le pétrissage développe une membrane fine.

La garniture de bœuf contient tomate épépinée, poivron doux, oignon et persil hachés à la main. Elle doit rester humide mais ne jamais produire une flaque. Les légumes se plient dans la viande sans pétrissage dense, afin de conserver de minuscules morceaux et une texture facile à étaler.

Une pierre ou plaque d’acier préchauffe longuement dans la partie haute du four. Chaque pâton devient une bande mince sans rebord, reçoit un film régulier de garniture et glisse aussitôt sur la surface brûlante. Le point le plus épais de viande doit atteindre 71°C, tandis que le dessous acquiert des taches foncées. Une minute de repos suffit avant la découpe.

Pour 4 longs pains servant 6 personnes, prévoir 35 minutes de préparation, 10 minutes de repos initial, environ 60 minutes de levée et 6–8 minutes de cuisson par pain.

Pratique

Hacher plutôt que mixer les légumesUn appareil libère trop d’eau et transforme la garniture en purée qui empêche la base de sécher.
Vérifier le glissement avant d’enfournerUne petite secousse de la pelle révèle une zone collée avant que la garniture crue ne tombe dans le four.
Garder chaque quart de viande au froidSeule la quantité du prochain pain sort pendant l’abaisse, particulièrement lorsque plusieurs cuissons se succèdent.

Ingrédients

Pour la pâte

500 g farine à pain
325 ml eau tiède
4 g levure instantanée
8 g sel fin

Pour la garniture de viande

500 g bœuf haché à 15–20% de matière grasse
200 g tomate mûre épépinée et finement hachée
150 g long poivron vert doux finement haché
140 g oignon très finement haché
15 g persil plat finement haché
7 g sel fin

Préparation

Pâte et détente

Mélanger puis ajouter le selRéunir farine, eau et levure sans partie sèche, laisser reposer 10 minutes, ajouter le sel puis pétrir 7–9 minutes à la main ou 5–6 minutes au robot.

La pâte doit être souple, un peu collante et s’étirer en membrane avant de rompre.
Lever puis diviserCouvrir environ 60 minutes jusqu’à une fois et demie le volume initial, partager en quatre et former des boules souples.

L’empreinte remonte lentement et la pâte contient de l’air sans grosses bulles.
Chauffer intensément le supportPlacer acier ou pierre dans la partie haute et préchauffer au maximum, idéalement 275–300°C, pendant 45–60 minutes. N’employer la chaleur supérieure que si le fabricant l’autorise.

Le support doit être pleinement chaud avant le façonnage.

Garniture

Retirer l’eau excédentaireÉpépiner la tomate et hacher très finement tomate, poivron, oignon et persil. Éponger si une flaque apparaît.

Les légumes doivent rester humides sans liquide au fond.
Plier dans la viandeAjouter légumes et sel au bœuf, puis mélanger seulement jusqu’à répartition, sans pétrir en farce compacte.

De petits morceaux distincts doivent rester visibles et la garniture s’étaler aisément.

Abaisse et cuisson

Former une longue bandeSur un plan légèrement fariné, abaisser une boule en ovale ou rectangle de 40–45 cm sur 12–15 cm, avec un centre très fin et aucun rebord.

La pâte peut être presque translucide par endroits mais doit se soulever sans déchirure.
Étaler un film régulierTransférer sur la pelle farinée. Répartir un quart de garniture presque partout, sans laisser plus de 5 mm nus, puis presser doucement.

Aucun monticule épais ne doit rester et le pain doit encore glisser.
Cuire sur la pierreFaire glisser et cuire 6–8 minutes, en tournant une fois si nécessaire. Vérifier 71°C dans la zone de viande la plus épaisse.

La base montre des taches foncées, les bords sont fins et la viande cuite reste brillante.
Découper après une courte pausePoser sur une planche, attendre 1 minute et couper transversalement en longues bandes. Répéter en gardant la garniture crue au froid.

Une bande doit se plier sans casser et garder un dessous sec et brun.

Points de contrôle

Le pain colle à la pelle Il a attendu garni trop longtemps, la pelle manque de farine ou une zone humide a percé la pâte.
La base est pâle et molle La pierre n’a pas préchauffé assez longtemps ou la garniture a formé une couche trop épaisse.
La viande brunit sans atteindre le centre sûr Un monticule demeure ; étaler plus finement et mesurer le point le plus épais avant retrait.

Valeurs nutritionnelles

Calories545 kcal
Protéines28 g
Glucides67 g
Lipides18 g
Graisses saturées7 g
Fibres4 g
Sucres4 g
Sodium760 mg

1 part parmi 4 longs pains, pour 1 des 6 convives — Les valeurs correspondent à un sixième de la pâte et de la garniture.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten

Sécurité alimentaire: Conserver la garniture de bœuf cru à 4°C ou moins jusqu’au moment où chaque pain est prêt à cuire. Cuire la zone la plus épaisse de bœuf haché à au moins 71°C sans juger seulement la couleur de surface. Laver le saladier et les outils de garniture avant tout contact avec le pain cuit.

Conservation: Refroidir puis réfrigérer dans les 2 heures, jusqu’à 3 jours, avec du papier entre les pièces. Réchauffer sur plaque à 220°C jusqu’à 74°C dans la garniture.

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas former de rebord ?

L’etli ekmek vise une bande fine et garnie presque jusqu’aux limites, non une croûte gonflée autour.

Peut-on préparer la garniture au robot ?

Le hachage manuel limite l’eau libre et conserve la texture ; un robot demanderait un contrôle très strict.

Comment adapter à un petit four ?

Raccourcir les pains en gardant la largeur, l’épaisseur et la même part totale de pâte et de garniture.

Pourquoi reposer une minute ?

La vapeur se stabilise et la viande adhère mieux à la pâte pendant la découpe, sans ramollir longtemps le dessous.

Les points essentiels

Un etli ekmek réussi est long, très fin et pliable, avec un dessous tacheté, une garniture régulière cuite à 71°C et aucun bord épais.

Préchauffer longuement, garder les légumes non aqueux, étaler jusqu’aux bords et cuire chaque pain dès son montage.