Çılbır

Alisar el yogur al ajoBatir el yogur escurrido con el ajo rallado y 3 g de sal. Si está muy firme, incorporar 1 cucharada de agua templada sin volverlo líquido.

Templar sin calor directoColocar el cuenco de yogur sobre un recipiente mayor con agua caliente durante 5–8 minutos y remover dos veces, sin llama ni vapor intenso.

Estabilizar el agua bajo el hervorLlenar una cacerola amplia con 5–6 cm de agua. Añadir el vinagre y la sal restante, acercar al hervor y mantener a 82–88°C, con alguna burbuja pequeña.

Deslizar cada huevoTrabajar con un huevo cada vez para evitar que entren cáscara o yemas rotas. Sujetar la taza cerca de la superficie y deslizarlo con suavidad dejando espacio entre piezas.

Ajustar el punto de la yemaEscalfar en dos tandas durante 3–4 minutos para obtener claras cuajadas y yemas fluidas. Verter agua caliente sobre cualquier clara transparente; para yemas firmes, continuar hasta 71°C.

Escurrir sin romperLevantar con la espumadera, esperar sobre la cacerola y apoyar un instante la parte inferior sobre un paño limpio doblado.

Perfumar la mantequilla fuera del fuegoFundir la mantequilla a fuego medio-bajo. Cuando espume y huela ligeramente a fruto seco, retirar, incorporar el pul biber y remover 20–30 segundos.

Montar los tres elementosRepartir el yogur templado entre cuatro cuencos. Colocar dos huevos escurridos en cada uno, verter la mantequilla sobre las claras y el yogur y añadir el eneldo opcional. Servir de inmediato.