Pierogi ruskie: medias lunas polacas de patata y twaróg

Piezas tiernas de masa rellenas de patata, queso fresco polaco y cebolla, cocidas en agua y terminadas con cebolla dorada en mantequilla.

Ingredientes

Para la masa

500 g de harina de trigo común, más un poco para estirar
5 g de sal fina
1 huevo grande (unos 50 g sin cáscara)
15 ml de aceite neutro
240 ml de agua muy caliente, sin que llegue a hervir

Para el relleno

600 g de patatas harinosas, peso una vez peladas, cortadas en trozos de 3 cm
300 g de twaróg natural, desmenuzado; elegir un queso fresco firme y seco
150 g de cebolla amarilla picada fina; utilizar 100 g en el relleno y reservar 50 g para terminar
30 g de mantequilla sin sal; utilizar 20 g en el relleno y reservar 10 g para terminar
4 g de sal fina
1 g de pimienta negra recién molida

Para servir (opcional)

200 g de crema agria (nata fermentada ligeramente ácida)

Para la cocción

2 l de agua para las patatas
4 l de agua para cocer los pierogi
12 g de sal para el agua de cocción de los pierogi

Elaboración

Preparación

Cocer y secar las patatas.Poner las patatas y los 2 l de agua en una olla y llevar a ebullición. Cocer a fuego suave durante 15 a 18 minutos, hasta que la punta de un cuchillo atraviese fácilmente un trozo. Escurrir bien y dejar las patatas en el escurridor durante 2 a 3 minutos para que salga el vapor superficial.
Pochar la cebolla del relleno.Mientras se cuecen las patatas, derretir 20 g de mantequilla en un cazo a fuego suave. Añadir 100 g de cebolla y cocinar durante 7 a 9 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté tierna y ligeramente dorada. No dejar que se tueste demasiado, porque puede amargar el relleno.
Mezclar el relleno.Aplastar las patatas aún calientes. Añadir el twaróg, la cebolla cocinada con su mantequilla, los 4 g de sal y la pimienta negra. Mezclar hasta integrar; el relleno debe conservar una textura ligeramente grumosa. Dejar enfriar el relleno por completo antes de formar las piezas; si está caliente, ablanda la masa y complica el sellado.
Amasar y dejar reposar.Mezclar la harina y los 5 g de sal en un bol grande. Añadir el huevo y el aceite; después, verter poco a poco los 240 ml de agua muy caliente, sin que llegue a hervir, mientras se mezcla con un tenedor o una cuchara resistente. Cuando la masa se pueda manipular sin quemarse, amasarla sobre una superficie ligeramente enharinada durante 8 a 10 minutos, hasta que esté lisa, flexible y deje de pegarse. Tapar y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Estirar y cortar.Dividir la masa en cuatro partes y mantener tres tapadas. Estirar una parte hasta que tenga unos 2 mm de grosor. Cortar círculos de 7,5 a 8 cm y volver a estirar los recortes una sola vez. Mantener los círculos cubiertos con un paño limpio mientras se rellenan.
Rellenar y sellar.Poner unos 16–17 g de relleno frío en el centro de cada círculo. Doblar la masa para formar una media luna. Presionar desde el centro hacia los extremos para expulsar el aire y cerrar el borde con firmeza; evitar que el relleno toque la zona de unión. Colocar cada pieza en una bandeja ligeramente enharinada y taparla mientras se termina el resto.
Cocer por tandas.Llevar los 4 l de agua a un hervor suave en una olla grande y añadir los 12 g de sal. Incorporar una tanda de pierogi sin llenar demasiado la olla. Remover una vez con cuidado para despegarlos del fondo. Cuando suban a la superficie, cocerlos de 2 a 3 minutos más. Sacar una pieza y comprobar que la masa esté tierna y no tenga una franja cruda y harinosa junto al borde. Retirar con una espumadera y escurrir brevemente. Repetir con el resto, dejando que el agua recupere el hervor suave entre tandas.
Dorar la cebolla y servir.Derretir los 10 g de mantequilla restantes en una sartén pequeña a fuego medio. Añadir los 50 g de cebolla reservados y cocinar durante 7 a 9 minutos, removiendo, hasta que esté tierna y dorada. Repartirla sobre los pierogi calientes y servir enseguida, con la crema agria si se desea.

Solución de problemas

La masa se encoge al estirarlataparla y dejarla reposar 10 minutos más; después, estirarla con una presión ligera y uniforme.
El relleno está blandopuede que las patatas hayan retenido agua o que el queso esté húmedo. Dejar enfriar por completo; no añadir un aglutinante que no figure en la receta.
Los pierogi se abren al cocerlosretirar el relleno del borde, expulsar el aire y sellar con firmeza. Mantener un hervor suave y no llenar demasiado la olla.

Información nutricional por ración

Tamaño de la raciónde 7 a 8 pierogi (aproximadamente una octava parte de la receta)
Caloríasunas 390 kcal
Hidratos de carbonounos 64 g
Proteínasunos 16 g
Grasasunos 8 g
Fibraunos 4 g
Sodiounos 470 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para servir, conservar y preparar con antelación: Servir los pierogi calientes con la cebolla dorada. La crema agria es un acompañamiento opcional y no está incluida en el cálculo nutricional. Para comerlos al día siguiente, enfriar las piezas cocidas cuanto antes, taparlas y guardarlas en el frigorífico; después, recalentarlas en una sartén con un poco de mantequilla hasta que estén muy calientes también por dentro. Refrigerar las sobras antes de que pasen 2 horas (o 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32,2 °C) y consumirlas en un plazo de 3 a 4 días; recalentarlas hasta alcanzar 74 °C en el centro.

Para servir, conservar y preparar con antelación: El relleno puede prepararse el día anterior y guardarse en el frigorífico. Antes de formar las piezas, dejarlo solo el tiempo necesario para que esté frío pero manejable. Para congelar los pierogi crudos, colocarlos sin que se toquen sobre una bandeja enharinada; cuando estén firmes, pasarlos a un recipiente hermético. Cocerlos directamente congelados, por tandas, unos minutos más después de que suban a la superficie, y cortar uno para comprobar que el centro esté cocido. No descongelarlos sobre la encimera.

Contiene trigo (gluten), huevo y leche. Si se cocina para una persona con alergia, utilizar utensilios limpios y separados; el twaróg es un producto lácteo. Si se interrumpe la preparación, conservar el relleno y los pierogi ya formados en el frigorífico. Guardar los pierogi cocidos en el frigorífico antes de que pasen 2 horas (o 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32,2 °C), guardarlos en un recipiente poco profundo y tapado y consumirlos en un plazo de 3 a 4 días. Recalentar las sobras hasta 74 °C también en el centro. Congelar pronto las piezas crudas y cocerlas sin descongelar.