ピエロギ・ルスキェ（じゃがいもとトヴァルクのポーランド包み）

じゃがいもをゆでて水気を切る。鍋にじゃがいもと水2Lを入れ、沸騰させる。弱火で15〜18分、ナイフの先がすっと通るまでゆでる。よく湯を切り、ざるに入れたまま2〜3分置いて表面の蒸気を逃がす。

具に使う玉ねぎを炒める。じゃがいもをゆでている間に、片手鍋でバター20gを弱めの中火で溶かす。玉ねぎ100gを加え、よく混ぜながら7〜9分炒める。柔らかくなり、薄く色づいたら火を止める。濃く色づくまで炒めると具が苦くなることがあるため、火加減を保つ。

具を混ぜる。水を切ったじゃがいもが温かいうちにつぶす。トヴァルク、炒めた玉ねぎと鍋に残ったバター、塩4g、黒こしょうを加える。全体が均一になるまで混ぜるが、少し粒が残る程度にする。包む前に具を冷ます。温かいままだと生地が柔らかくなり、縁を閉じにくい。

生地をこねて休ませる。大きなボウルで小麦粉と塩5gを混ぜる。卵と油を加え、蒸気が立つほど熱いが、沸騰していない240mlの湯を少しずつ注ぎながらフォークまたは丈夫なスプーンで混ぜる。手で扱える温度まで冷めたら、打ち粉をした台で8〜10分こねる。なめらかで弾力があり、手に付かなくなったら、覆いをして室温で30分休ませる。

生地をのばして丸く抜く。生地を4等分し、3つには覆いをする。残りを厚さ約2mmにのばし、直径7.5〜8cmの丸型で抜く。端切れは一度だけまとめてのばし直す。抜いた生地には清潔な布をかけ、包む間に乾かないようにする。

具を包んで縁を閉じる。冷ました具を1個につき約16〜17g、生地の中央に置く。生地を半分に折って半月形にする。中央から両端へ押さえ、空気を抜きながら縁をしっかり閉じる。縁に具を付けない。薄く打ち粉をしたトレーに並べ、残りを包む間は覆いをする。

数回に分けてゆでる。鍋に水4Lを入れて静かに沸かし、塩12gを加える。鍋に詰め込みすぎない量のピエロギを入れ、底に付かないよう一度だけそっと混ぜる。浮き上がってからさらに2〜3分ゆでる。1個取り出して確認し、生地が柔らかく、合わせ目に生の粉っぽい帯が残っていなければ、穴あきお玉ですくって短く湯を切る。残りも同様にゆで、次の分を入れる前に湯を静かな沸騰へ戻す。

仕上げ用の玉ねぎを炒めて盛り付ける。小さなフライパンで残りのバター10gを中火で溶かす。取り分けた玉ねぎ50gを加え、混ぜながら7〜9分、柔らかく金色になるまで炒める。熱いピエロギにのせ、すぐに出す。サワークリームは好みで添える。