Pierogi ruskie con patate, twaróg e cipolla

Cuocere e asciugare le patate.Mettere le patate e 2 l d’acqua in una pentola e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco dolce per 15–18 minuti, finché la punta di un coltello entra facilmente. Scolare bene e lasciare le patate nello scolapasta per 2–3 minuti, così il vapore superficiale può disperdersi.

Ammorbidire la cipolla del ripieno.Mentre cuociono le patate, sciogliere 20 g di burro in un tegame a fuoco medio-basso. Aggiungere 100 g di cipolla e cuocere per 7–9 minuti, mescolando spesso, finché è morbida e appena dorata. Mantenere il fuoco moderato: una cipolla molto scura può rendere amaro il ripieno.

Preparare il ripieno.Schiacciare le patate scolate quando sono ancora calde. Unire il twaróg, la cipolla con il burro di cottura, 4 g di sale e il pepe nero. Mescolare finché gli ingredienti sono distribuiti in modo uniforme, lasciando però una consistenza leggermente granulosa. Lasciare raffreddare completamente il ripieno prima di formare i pierogi: se è caldo può ammorbidire la pasta e rendere difficile sigillarla.

Impastare e far riposare la pasta.Mescolare la farina e 5 g di sale in una ciotola capiente. Aggiungere l’uovo e l’olio, poi versare gradualmente 240 ml di acqua molto calda, ma non bollente, mescolando con una forchetta o un cucchiaio robusto. Quando l’impasto è abbastanza freddo da poter essere lavorato, impastare su una superficie appena infarinata per 8–10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, elastica e non appiccicosa. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendere e ritagliare.Dividere l’impasto in quattro parti e tenerne tre coperte. Stendere una parte fino a uno spessore di circa 2 mm. Ricavare dischi di 7,5–8 cm, raccogliendo e ristendendo gli scarti una sola volta. Tenere i dischi coperti con un canovaccio pulito mentre si farciscono.

Farcire e sigillare.Disporre circa 16–17 g di ripieno freddo al centro di ogni disco. Piegare l’impasto a metà per formare una mezzaluna. Premere dal centro verso le estremità, facendo uscire l’aria e sigillando bene i bordi; evitare che il ripieno resti sul bordo. Sistemare ogni pieróg su un vassoio leggermente infarinato e tenerlo coperto mentre si completa l’impasto.

Cuocere in più riprese.Portare a bollore dolce 4 l d’acqua e aggiungere 12 g di sale. Immergere una porzione di pierogi senza riempire troppo la pentola. Mescolare una volta con delicatezza per staccare eventuali pezzi dal fondo. Quando vengono a galla, cuocere per altri 2–3 minuti. Prelevarne uno e controllare che la pasta sia morbida e che lungo la chiusura non resti una striscia cruda e farinosa. Scolare con una schiumarola e ripetere con i pierogi rimanenti, aspettando che l’acqua torni a un bollore dolce tra una tornata e l’altra.

Rosolare la cipolla per il condimento e servire.Sciogliere i 10 g di burro rimasti in una padella piccola a fuoco medio. Aggiungere i 50 g di cipolla tenuti da parte e cuocere per 7–9 minuti, mescolando, finché è morbida e dorata. Distribuirla sui pierogi caldi e servire subito, con la panna acida facoltativa.