Pierogi ruskie: Poolse deegkussentjes met aardappel en twaróg

Kook en laat de aardappelen uitdampen.Doe de aardappelen met 2 l water in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur lager en kook ze 15–18 minuten, tot de punt van een mes gemakkelijk in de blokjes gaat. Giet ze goed af en laat ze 2–3 minuten in het vergiet staan, zodat de oppervlaktedamp verdwijnt.

Bak de ui voor de vulling.Smelt tijdens het koken van de aardappelen 20 g boter in een middelgrote pan op laag tot middelhoog vuur. Voeg 100 g gesneden ui toe en bak 7–9 minuten. Roer regelmatig, tot de ui zacht en licht goudkleurig is. Laat de ui niet donker worden, want dan kan de vulling bitter smaken.

Meng de vulling.Stamp de uitgelekte aardappelen terwijl ze nog warm zijn. Voeg de twaróg, de gebakken ui met de achtergebleven boter, 4 g zout en zwarte peper toe. Meng alles gelijkmatig, maar houd de vulling licht korrelig. Laat de vulling volledig afkoelen voordat je de pierogi vormt: warme vulling maakt het deeg zacht en lastiger dicht te drukken.

Kneed het deeg en laat het rusten.Meng de bloem en 5 g zout in een grote kom. Voeg het ei en de olie toe. Schenk er geleidelijk 240 ml zeer heet, maar niet kokend water bij en roer met een vork of stevige lepel. Kneed het deeg zodra het koel genoeg is om vast te pakken 8–10 minuten op een licht met bloem bestoven werkblad, tot het glad en elastisch is en niet meer plakt. Dek het af en laat het 30 minuten op kamertemperatuur rusten.

Rol het deeg uit en steek cirkels uit.Verdeel het deeg in vier stukken en dek er drie af. Rol één stuk uit tot ongeveer 2 mm dik. Steek cirkels van 7,5–8 cm uit. Verzamel de restjes en rol ze nog één keer uit. Dek de deegcirkels af met een schone theedoek terwijl je ze vult.

Vul de cirkels en druk de randen dicht.Schep ongeveer 16–17 g koude vulling in het midden van elke cirkel. Vouw het deeg dubbel tot een halve maan. Druk de randen vanaf het midden naar de uiteinden stevig op elkaar en duw de lucht eruit. Zorg dat er geen vulling op de rand zit. Leg elk deegkussentje op een licht met bloem bestoven bakplaat en dek het af tijdens het vormen van de rest.

Kook de pierogi in porties.Breng 4 l water rustig aan de kook en voeg 12 g zout toe. Laat de pierogi in porties in het water glijden; doe de pan niet te vol. Roer één keer voorzichtig zodat ze niet aan de bodem plakken. Kook ze nog 2–3 minuten zodra ze boven komen drijven. Haal er één uit en controleer: het deeg moet zacht zijn, zonder een rauwe, melige rand bij de naad. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze kort uitlekken. Kook de rest op dezelfde manier en laat het water tussen de porties weer rustig koken.

Bak de ui voor erbij.Smelt de resterende 10 g boter in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de achtergehouden 50 g ui toe en bak die al roerend 7–9 minuten, tot de ui zacht en goudbruin is. Schep de ui over de hete pierogi en serveer meteen. Geef er desgewenst zure room bij.