Bigos (guiso polaco de chucrut y carne)

Un guiso polaco de cocción lenta con chucrut, col fresca, cerdo, salchicha ahumada, setas secas y ciruelas pasas, hasta quedar tierno, espeso y lleno de sabor.

Ingredientes

Coles

900 g de chucrut, ligeramente escurrido; no lo laves salvo que tenga una acidez excepcional
500 g de col blanca, sin el tronco y cortada en tiras finas

Carnes

700 g de paleta de cerdo deshuesada, cortada en dados de 3 cm
300 g de salchicha polaca ahumada y completamente cocida, cortada en medias rodajas de 1 cm
100 g de bacon ahumado, cortado en trozos de 1 cm

Aromáticos, setas y fruta

180 g de cebolla amarilla, picada fina
25 g de boletus secos, revisados para retirar posibles restos
400 ml de agua caliente para remojar los boletus
80 g de ciruelas pasas deshuesadas, troceadas gruesas

Líquidos para el guiso

350 ml de caldo de cerdo o de ternera sin sal añadida
400 ml del agua de remojo de los boletus, colada
15 ml de aceite neutro, solo si el bacon no suelta suficiente grasa para dorar el cerdo

Condimentos

3 hojas de laurel
5 bayas de pimienta de Jamaica
4 bayas de enebro, ligeramente machacadas
1,5 g de pimienta negra recién molida
0–5 g de sal fina, solo después de probar

Preparación

Hidrata los boletus.Cúbrelos con 400 ml de agua caliente y déjalos en remojo 30 minutos. Sácalos y pícalos. Cuela el líquido con un colador fino y deja el sedimento en el fondo del cuenco.
Dora el bacon.Pon una cazuela pesada de 5–6 l a fuego medio. Añade el bacon y cocínalo durante 5–7 minutos, removiendo, hasta que suelte parte de la grasa y se dore ligeramente. Retíralo a un plato y deja la grasa en la cazuela.
Dora el cerdo.Seca los dados con papel de cocina y dóralos en 2–3 tandas en la grasa del bacon. No llenes demasiado la cazuela. Añade el aceite indicado solo si el fondo se queda seco. El cerdo terminará de hacerse en el guiso; ahora basta con dorar la superficie.
Pocha la cebolla y ablanda la col fresca.Añade la cebolla y cocínala unos 5 minutos, removiendo, hasta que esté tierna. Incorpora la col fresca y cocina otros 5 minutos, hasta que empiece a perder volumen.
Mezcla el guiso.Devuelve a la cazuela el bacon y el cerdo dorado. Añade el chucrut, la salchicha, los boletus picados, las ciruelas pasas, el caldo, el agua de las setas colada, el laurel, la pimienta de Jamaica, el enebro y la pimienta negra. Mezcla y lleva justo a un hervor suave.
Cuece a fuego lento.Tapa y cocina a fuego bajo durante 2 horas. Debe burbujear suavemente, sin hervir con fuerza. Remueve y raspa el fondo cada 25–30 minutos; baja el fuego si los ingredientes se pegan.
Reduce y comprueba.Quita la tapa y cocina a fuego lento unos 30 minutos más, removiendo con mayor frecuencia, hasta que la col esté muy tierna y el guiso espeso, sin líquido aguado alrededor. El cerdo debe separarse con facilidad al presionarlo con un tenedor. Comprueba con el termómetro que los dados más grandes hayan alcanzado al menos 71 °C (160 °F).
Ajusta y deja reposar.Retira el laurel y las bayas de pimienta de Jamaica que encuentres. Prueba antes de añadir sal: el chucrut, la salchicha y el bacon quizá ya estén suficientemente salados. Tapa y deja reposar fuera del fuego 30 minutos antes de servir.

Solución de problemas

El guiso queda demasiado ácidoEscurre ligeramente el chucrut y no añadas automáticamente su líquido. Las ciruelas previstas suavizan la acidez; espera al final para salar.
Queda demasiado caldosoQuita la tapa y deja que reduzca a fuego suave, removiendo a menudo. Mantén el fuego bajo para que la col no se queme.
El cerdo sigue duroContinúa la cocción tapada y vuelve a comprobarlo pasados 20 minutos. Añade un poco de agua o caldo solo si el fondo se seca.
El fondo empieza a pegarseBaja el fuego, despega los restos con una cuchara de madera y añade un chorrito de agua. Remueve más a menudo durante los últimos minutos sin tapa.

Información nutricional por ración

Tamaño de la raciónunos 425 g (una octava parte de la receta)
Caloríasunas 480 kcal
Hidratos de carbonounos 25 g
Proteínasunos 25 g
Grasasunos 32 g
Fibraunos 7 g
Sodiounos 1.450 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Servicio, conservación y preparación anticipada: Sirve caliente en platos hondos con pan de centeno o patatas cocidas. El bigos suele prepararse con antelación; tras enfriarlo de forma segura y refrigerarlo, los sabores ahumados, ácidos y terrosos se integran durante la noche. Recalienta solo la cantidad que vayas a servir, hasta que esté humeante por todas partes y alcance al menos 74 °C (165 °F).

Servicio, conservación y preparación anticipada: Reparte las sobras en recipientes poco profundos con tapa y refrigéralas antes de que pasen 2 horas, o 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32,2 °C (90 °F). Consúmelas en 3–4 días. Congela las raciones ya frías en recipientes herméticos; descongélalas en el frigorífico y caliéntalas bien. No dejes que una cazuela grande y tapada se enfríe sobre la encimera ni descongeles a temperatura ambiente.

Esta versión no incluye intencionadamente ninguno de los principales alérgenos, pero revisa las etiquetas del caldo, la salchicha y el bacon por si declaran alérgenos o posibles trazas. Mantén el cerdo crudo separado de los alimentos listos para consumir y después lava las manos, la tabla y los utensilios. Los dados más grandes deben alcanzar al menos 71 °C (160 °F) y estar tiernos. Refrigera el guiso en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas, o 1 hora si el ambiente supera los 32,2 °C (90 °F). Consúmelo en 3–4 días y recalienta hasta 74 °C (165 °F).