Pierogi ruskie : demi-lunes polonaises au twaróg et à la pomme de terre

Cuire et sécher les pommes de terre.Mettre les pommes de terre et les 2 l d’eau dans une casserole, puis porter à ébullition. Laisser frémir 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau traverse facilement un morceau. Égoutter soigneusement et laisser les pommes de terre dans la passoire 2 à 3 minutes, le temps que la vapeur de surface s’échappe.

Cuire doucement l’oignon de la farce.Pendant la cuisson des pommes de terre, faire fondre 20 g de beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter 100 g d’oignon et cuire 7 à 9 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit tendre et blond pâle. Éviter de le faire brunir fortement, au risque de donner de l’amertume à la farce.

Mélanger la farce.Écraser les pommes de terre encore chaudes. Ajouter le twaróg, l’oignon cuit avec son beurre, les 4 g de sel et le poivre. Mélanger jusqu’à répartition régulière des ingrédients tout en gardant un peu de texture. Laisser refroidir complètement avant le façonnage ; une farce chaude assouplit la pâte et complique la fermeture.

Pétrir et laisser reposer la pâte.Mélanger la farine et les 5 g de sel dans un grand saladier. Ajouter l’œuf et l’huile, puis verser progressivement les 240 ml d’eau très chaude, mais non bouillante, en mélangeant à la fourchette ou à la cuillère solide. Lorsque la pâte peut être manipulée sans brûler, la pétrir 8 à 10 minutes sur un plan de travail légèrement fariné, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et ne colle plus. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Abaisser et découper.Diviser la pâte en quatre morceaux et garder les trois autres couverts. Abaisser un morceau à environ 2 mm d’épaisseur. Découper des disques de 7,5 à 8 cm, puis ne réabaisser les chutes qu’une fois. Couvrir les disques d’un torchon propre pendant le garnissage.

Garnir et souder.Déposer environ 16 à 17 g de farce froide au centre de chaque disque. Replier la pâte pour former une demi-lune. Presser du centre vers les extrémités, chasser l’air et souder fermement le bord ; éviter de mettre de la farce sur la zone de fermeture. Déposer les pierogi sur une plaque légèrement farinée et les couvrir pendant la suite du façonnage.

Cuire par fournées.Porter les 4 l d’eau à légère ébullition dans une grande casserole et ajouter les 12 g de sel. Plonger une fournée de pierogi sans surcharger la casserole. Remuer une fois avec précaution pour décoller les pièces du fond. Lorsqu’elles remontent à la surface, poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. En sortir une et vérifier que la pâte est tendre, sans bande farineuse crue au niveau de la soudure. Retirer les pierogi avec une écumoire et les égoutter brièvement. Recommencer en laissant l’eau retrouver une légère ébullition entre les fournées.

Dorer l’oignon et servir.Faire fondre les 10 g de beurre restants dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter les 50 g d’oignon réservés et cuire 7 à 9 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et doré. Répartir sur les pierogi chauds et servir sans attendre, avec la crème aigre facultative.