Pierogi ruskie cu cartofi și twaróg

Fierbeți și scurgeți cartofii.Puneți cartofii și 2 l de apă într-o oală și aduceți la punctul de fierbere. Reduceți focul și fierbeți 15–18 minute, până când vârful cuțitului pătrunde ușor în bucăți. Scurgeți bine și lăsați cartofii în strecurătoare 2–3 minute, ca să iasă aburul de la suprafață.

Gătiți ceapa pentru umplutură.Cât fierb cartofii, topiți 20 g de unt într-o cratiță medie, la foc mic spre mediu-mic. Adăugați 100 g de ceapă tocată și gătiți 7–9 minute, amestecând des, până când se înmoaie și devine auriu-deschis. Nu o rumeniți prea tare, pentru că umplutura poate deveni amară.

Amestecați umplutura.Zdrobiți cartofii scurși cât sunt încă fierbinți. Adăugați twaróg, ceapa gătită împreună cu untul rămas în cratiță, 4 g de sare și piperul negru. Amestecați până când ingredientele se distribuie uniform, păstrând o textură ușor granulată. Lăsați umplutura să se răcească complet înainte de modelare: umplutura caldă înmoaie aluatul și îngreunează închiderea.

Frământați aluatul și lăsați-l să se odihnească.Amestecați făina cu 5 g de sare într-un bol mare. Adăugați oul și uleiul, apoi turnați treptat 240 ml de apă foarte fierbinte, dar care nu clocotește, amestecând cu o furculiță sau o lingură rezistentă. Când aluatul s-a răcit suficient ca să-l puteți atinge, frământați-l pe o suprafață presărată ușor cu făină timp de 8–10 minute, până devine neted, elastic și nu se mai lipește. Acoperiți-l și lăsați-l să se odihnească 30 de minute la temperatura camerei.

Întindeți aluatul și decupați cercurile.Împărțiți aluatul în patru bucăți și acoperiți trei dintre ele. Întindeți una până ajunge la o grosime de aproximativ 2 mm. Decupați cercuri cu diametrul de 7,5–8 cm; adunați resturile și întindeți-le încă o dată. Acoperiți cercurile cu un prosop curat cât timp le umpleți.

Puneți umplutura și lipiți marginile.Așezați aproximativ 16–17 g de umplutură rece în mijlocul fiecărui cerc. Îndoiți aluatul în două, formând o semilună. Apăsați marginile din centru spre capete, scoțând aerul și lipind bine aluatul; umplutura nu trebuie să ajungă pe margine. Puneți fiecare colțunaș pe o tavă presărată ușor cu făină și acoperiți tava în timp ce îi formați pe ceilalți.

Fierbeți în tranșe.Aduceți 4 l de apă la un clocot domol și uniform, apoi adăugați 12 g de sare. Puneți pierogi în apă în tranșe, fără să aglomerați oala. Amestecați o singură dată, cu grijă, ca să nu se lipească de fund. După ce se ridică la suprafață, mai fierbeți 2–3 minute. Scoateți unul și verificați-l: aluatul trebuie să fie moale, fără o dungă crudă, făinoasă lângă lipitură. Scoateți-i cu spumiera și lăsați-i puțin la scurs. Fierbeți restul la fel și așteptați ca apa să revină la un clocot domol între tranșe.

Rumeniți ceapa pentru servire.Topiți cele 10 g de unt rămase într-o tigaie mică, la foc mediu. Adăugați cele 50 g de ceapă păstrate și gătiți 7–9 minute, amestecând, până se înmoaie și devine aurie. Puneți ceapa peste pierogi fierbinți și serviți imediat. Adăugați smântână fermentată dacă doriți.