Pierogi ruskie: pierogi poloneses de batata e twaróg

Pierogi ruskie são meias-luas de massa polonesas recheadas com batata, queijo fresco twaróg e cebola. Nesta versão, uma parte da cebola cozinha lentamente na manteiga até ficar macia e levemente adocicada, sem encobrir a leve acidez do queijo. Doure o restante da cebola à parte e coloque sobre os pierogi na hora de servir.

O nome ruskie pode sugerir uma ligação com a Rússia, mas o contexto histórico e regional é mais complexo. Por isso, sua origem não pode ser atribuída a um único lugar. O recheio de batata, twaróg e cebola aparece em diferentes versões regionais, e a massa e os acompanhamentos variam de família para família. O twaróg polonês é um queijo fresco; para obter um recheio firme, escolha um produto mais seco e consistente.

Primeiro, cozinhe as batatas e deixe a umidade superficial evaporar. Depois, prepare o recheio, sove a massa e deixe-a descansar. Em seguida, modele os pierogi e cozinhe-os em etapas. O descanso facilita abrir a massa bem fina sem que ela encolha. Fechar bem as bordas é mais importante do que fazer um acabamento decorativo: o ar preso ou o recheio na borda podem fazer uma meia-lua se abrir durante o cozimento.

Dicas para acertar

Depois de escorrer as batatas, deixe-as descansar por alguns minutos para evaporar a umidade da superfície e evitar que o recheio fique aguado.
Esfarele o twaróg nas batatas ainda mornas e misture bem, mantendo uma textura levemente granulada.
Mantenha a massa restante coberta enquanto modela os pierogi para que não resseque nem rache.
Cozinhe em fervura branda e constante; a água borbulhando com força pode abrir as bordas.

Ingredientes

Para a massa

500 g de farinha de trigo, mais um pouco para abrir a massa
5 g de sal fino
1 ovo grande (cerca de 50 g sem a casca)
15 ml de óleo vegetal neutro
240 ml de água bem quente, mas sem ferver

Para o recheio

600 g de batatas de polpa farinhenta, peso depois de descascar; cortadas em cubos de 3 cm
300 g de twaróg natural, esfarelado
150 g de cebola picada bem fina; usar 100 g no recheio e reservar 50 g para servir
30 g de manteiga sem sal; usar 20 g no recheio e reservar 10 g para servir
4 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída na hora

Para servir (opcional)

200 g de creme azedo (sour cream)

Para a água do cozimento

2 l de água para cozinhar as batatas
4 l de água para cozinhar os pierogi
12 g de sal para a água dos pierogi

Modo de preparo

Cozinhe e escorra as batatas.Coloque as batatas e 2 l de água em uma panela e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 15–18 minutos, até a ponta de uma faca entrar com facilidade nos pedaços. Escorra bem e deixe as batatas no escorredor por 2–3 minutos para o vapor superficial sair.
Doure a cebola do recheio.Enquanto as batatas cozinham, derreta 20 g de manteiga em uma panela média, em fogo baixo a médio-baixo. Junte 100 g de cebola picada e cozinhe por 7–9 minutos, mexendo com frequência, até ficar macia e levemente dourada. Não deixe escurecer, pois o recheio pode ficar amargo.
Prepare o recheio.Amasse as batatas escorridas ainda mornas. Acrescente o twaróg, a cebola dourada com a manteiga que restou na panela, 4 g de sal e a pimenta-do-reino. Misture até distribuir os ingredientes, mantendo uma textura levemente granulada. Deixe o recheio esfriar completamente antes de modelar: o recheio morno amolece a massa e dificulta fechar os pierogi.
Sove a massa e deixe descansar.Misture a farinha e 5 g de sal em uma tigela grande. Junte o ovo e o óleo. Despeje 240 ml de água bem quente, mas sem ferver, aos poucos, mexendo com um garfo ou uma colher firme. Quando a massa estiver fria o suficiente para ser manuseada, sove-a sobre uma superfície levemente polvilhada com farinha por 8–10 minutos, até ficar lisa, elástica e parar de grudar. Cubra e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
Abra a massa e corte os círculos.Divida a massa em quatro partes e cubra três delas. Abra uma parte até ficar com cerca de 2 mm de espessura. Corte círculos de 7,5–8 cm de diâmetro; junte as aparas e abra mais uma vez. Cubra os círculos com um pano limpo enquanto prepara os pierogi.
Recheie os círculos e feche as bordas.Coloque cerca de 16–17 g de recheio frio no centro de cada círculo. Dobre a massa ao meio, formando uma meia-lua. Pressione as bordas do centro para as pontas, expulsando o ar e fechando bem; não deixe o recheio encostar na borda. Transfira cada meia-lua para uma assadeira levemente polvilhada com farinha e cubra enquanto modela as demais.
Cozinhe em etapas.Deixe 4 l de água chegar a uma fervura branda e constante e acrescente 12 g de sal. Coloque os pierogi aos poucos, sem encher demais a panela. Mexa uma vez, com cuidado, para que não grudem no fundo. Quando subirem à superfície, cozinhe por mais 2–3 minutos. Retire um e confira: a massa deve estar macia, sem uma faixa crua e enfarinhada junto à borda. Tire-os com uma escumadeira e deixe escorrer por alguns instantes. Cozinhe os demais da mesma forma, esperando a água voltar a ferver suavemente entre as etapas.
Doure a cebola para servir.Derreta os 10 g de manteiga restantes em uma frigideira pequena, em fogo médio. Junte os 50 g de cebola reservados e cozinhe por 7–9 minutos, mexendo, até amaciar e dourar. Distribua a cebola sobre os pierogi quentes e sirva imediatamente. Se quiser, acrescente creme azedo.

Resumo da receita

Rendimentocerca de 60 unidades
Porções8 (7–8 unidades por porção)
Dificuldademédia
Tipo de dietavegetariana
Tempo de preparo45 minutos
Tempo de cozimento50 minutos
Tempo de descanso30 minutos

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo (glúten), ovo e leite. Ao cozinhar para alguém com alergia, use utensílios limpos e separados; o twaróg natural é um produto lácteo. Se interromper o preparo, mantenha o recheio e os pierogi já modelados na geladeira. Leve os pierogi cozidos à geladeira em até 2 horas (ou em até 1 hora se a temperatura ambiente superar 32,2 °C (90 °F)), guarde-os em um recipiente raso e tampado e consuma em 3–4 dias. Reaqueça as sobras até atingir 74 °C no centro. Congele os pierogi crus rapidamente e cozinhe-os diretamente do congelador.