피에로기 루스키에: 감자와 트바로그 치즈를 넣은 폴란드식 만두

감자를 삶아 물기를 뺀다.냄비에 감자와 물 2L를 넣고 끓인다. 약한 불로 줄여 15~18분, 칼끝이 감자에 쉽게 들어갈 때까지 삶는다. 물기를 충분히 뺀 뒤 소쿠리에 둔 채 2~3분 놓아 표면의 수증기를 날린다.

소에 넣을 양파를 볶는다.감자를 삶는 동안 편수냄비에 버터 20g을 넣고 중간 불보다 약한 불에서 녹인다. 다진 양파 100g을 넣고 자주 저으며 7~9분 볶는다. 양파가 부드러워지고 옅은 금빛이 돌면 불을 끈다. 진하게 볶으면 소가 쓴맛을 낼 수 있으므로 불을 세게 올리지 않는다.

소를 섞는다.물기를 뺀 따뜻한 감자를 으깬다. 트바로그, 볶은 양파와 냄비에 남은 버터, 소금 4g, 흑후추를 넣는다. 고루 섞되 약간의 알갱이가 남도록 한다. 피에로기를 빚기 전에 소를 식힌다. 따뜻한 소는 반죽을 물러지게 해 가장자리를 봉하기 어렵게 만든다.

반죽을 치대어 휴지시킨다.큰 볼에 밀가루와 소금 5g을 섞는다. 달걀과 식용유를 넣고, 김이 날 정도로 뜨겁지만 끓지는 않는 물 240mL를 조금씩 부으면서 포크나 단단한 숟가락으로 섞는다. 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 덧가루를 가볍게 뿌린 작업대에서 8~10분 치댄다. 반죽이 매끄럽고 탄력이 있으며 손에 달라붙지 않으면 덮어 실온에서 30분 휴지시킨다.

반죽을 밀어 원형으로 자른다.반죽을 네 덩이로 나누고 세 덩이는 덮어 둔다. 한 덩이를 약 2mm 두께로 밀어 지름 7.5~8cm 원형 틀로 찍는다. 자투리는 한 번 모아 다시 민다. 빚는 동안 원형 반죽에 깨끗한 천을 덮어 마르지 않게 한다.

소를 넣어 봉한다.식힌 소를 각 반죽 가운데에 약 16~17g씩 놓는다. 반죽을 반으로 접어 반달 모양을 만든다. 가운데부터 양끝으로 눌러 공기를 빼면서 가장자리를 단단히 붙인다. 가장자리에 소가 묻지 않게 한다. 덧가루를 가볍게 뿌린 쟁반에 놓고, 남은 반죽을 빚는 동안 덮어 둔다.

나누어 삶는다.냄비에 물 4L를 넣고 잔잔하게 끓인 뒤 소금 12g을 넣는다. 냄비에 너무 많이 넣지 않도록 피에로기를 나누어 넣는다. 바닥에 붙지 않도록 한 번 조심스럽게 젓는다. 떠오르면 2~3분 더 삶는다. 하나를 건져 반죽이 부드럽고 이음매에 덜 익은 밀가루 띠가 없는지 확인한다. 건지개로 건져 잠시 물기를 뺀다. 남은 피에로기도 같은 방법으로 삶고, 다음 차례를 넣기 전에 물이 잔잔하게 끓는 상태로 돌아오게 한다.

고명용 양파를 볶아 곁들인다.작은 프라이팬에 남은 버터 10g을 넣고 중간 불에서 녹인다. 남겨 둔 양파 50g을 넣고 저어 가며 7~9분, 부드럽고 노릇해질 때까지 볶는다. 뜨거운 피에로기 위에 올려 바로 낸다. 사워크림은 원하면 곁들인다.