Pierogi ruskie z ziemniakami i twarogiem

Ugotować i odcedzić ziemniaki.Włożyć ziemniaki do garnka, zalać 2 l wody i zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować 15–18 minut, aż ostrze noża będzie łatwo wchodzić w kawałki. Dokładnie odcedzić i pozostawić ziemniaki w durszlaku na 2–3 minuty, aby odparowała wilgoć z powierzchni.

Podsmażyć cebulę do farszu.Podczas gotowania ziemniaków roztopić 20 g masła w średnim garnku na małym lub średnio małym ogniu. Dodać 100 g pokrojonej cebuli i smażyć 7–9 minut, często mieszając, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Nie rumienić jej mocno, bo farsz może stać się gorzki.

Wymieszać farsz.Jeszcze ciepłe, odcedzone ziemniaki utłuc. Dodać twaróg, podsmażoną cebulę razem z masłem pozostałym w garnku, 4 g soli i czarny pieprz. Wymieszać składniki do równomiernego połączenia, ale zachować lekko ziarnistą strukturę. Przed lepieniem całkowicie ostudzić farsz: ciepły zmiękcza ciasto i utrudnia zlepianie.

Zagnieść i odstawić ciasto.W dużej misce wymieszać mąkę z 5 g soli. Dodać jajko i olej, a następnie stopniowo wlewać 240 ml bardzo gorącej, ale nie wrzącej wody, mieszając widelcem lub mocną łyżką. Gdy ciasto ostygnie na tyle, że można je wziąć do rąk, wyrabiać je na lekko oprószonym mąką blacie przez 8–10 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i przestanie się kleić. Przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.

Rozwałkować ciasto i wyciąć krążki.Podzielić ciasto na cztery części, a trzy przykryć. Jedną część rozwałkować na grubość około 2 mm. Wyciąć krążki o średnicy 7,5–8 cm; skrawki zebrać i rozwałkować jeszcze raz. Przykryć krążki czystą ściereczką na czas nadziewania.

Nałożyć farsz i zlepić brzegi.Na środek każdego krążka nałożyć około 16–17 g zimnego farszu. Złożyć ciasto na pół, tworząc półksiężyc. Dociskać brzegi od środka ku końcom, wypychając powietrze i dokładnie je zlepiając; farsz nie może dostać się na krawędź. Ułożyć pierogi na lekko oprószonej mąką tacy i przykryć podczas lepienia pozostałych.

Gotować partiami.Doprowadzić 4 l wody do spokojnego wrzenia i dodać 12 g soli. Wkładać pierogi partiami, nie przepełniając garnka. Raz delikatnie zamieszać, aby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną, gotować jeszcze 2–3 minuty. Wyjąć jednego pieroga i sprawdzić: ciasto powinno być miękkie, bez surowego, mącznego paska przy zlepieniu. Wyjmować łyżką cedzakową i krótko odsączyć. Ugotować pozostałe, pozwalając wodzie ponownie spokojnie zawrzeć między partiami.

Podsmażyć cebulę do podania.Roztopić pozostałe 10 g masła na małej patelni na średnim ogniu. Dodać odłożone 50 g cebuli i smażyć 7–9 minut, mieszając, aż zmięknie i się zezłoci. Rozłożyć cebulę na gorących pierogach i od razu podawać. W razie potrzeby dodać kwaśną śmietanę.