Pierogi ruskie: patates ve twaróg dolgulu Polonya pierogisi

Patatesleri haşlayıp süzün.Patatesleri 2 l suyla büyük bir tencereye alın ve suyu kaynama noktasına getirin. Ateşi kısın; bıçağın ucu patateslere kolayca girene kadar 15–18 dakika haşlayın. İyice süzün ve yüzeylerindeki buharın çıkması için süzgeçte 2–3 dakika bekletin.

İç harçta kullanacağınız soğanı pişirin.Patatesler haşlanırken 20 g tereyağını orta-kısık ateşte orta boy bir tencerede eritin. 100 g ince doğranmış soğanı ekleyin ve sık sık karıştırarak 7–9 dakika pişirin; soğan yumuşayıp açık altın rengi alınca ocaktan alın. Fazla kavurmayın, yoksa acılaşabilir.

İç harcı karıştırın.Süzülmüş patatesleri henüz sıcakken ezin. Twarógu, pişirdiğiniz soğanı tencerede kalan tereyağıyla birlikte, 4 g tuzu ve karabiberi ekleyin. Malzemeler eşit dağılana kadar karıştırın; iç harç hafif taneli kalsın. Şekil vermeden önce tamamen soğutun: sıcak iç harç hamuru yumuşatır ve kenarları kapatmayı zorlaştırır.

Hamuru yoğurup dinlendirin.Unu ve 5 g tuzu büyük bir kapta karıştırın. Yumurtayı ve yağı ekleyin; ardından 240 ml çok sıcak ama kaynamayan suyu azar azar dökerken çatal ya da sağlam bir kaşıkla karıştırın. Hamur dokunulabilecek kadar soğuyunca hafifçe unlanmış tezgahta 8–10 dakika yoğurun. Hamur pürüzsüz, esnek olmalı ve ele yapışmamalı. Üzerini örtüp oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.

Hamuru açıp daireler kesin.Hamuru dört parçaya bölün ve üçünü kapalı tutun. Bir parçayı yaklaşık 2 mm kalınlığında açın. 7,5–8 cm çapında daireler kesin; artan hamuru yeniden birleştirip bir kez daha açın. İçlerini doldururken dairelerin üzerini temiz bir bezle örtün.

İç harcı koyup kenarları kapatın.Her dairenin ortasına yaklaşık 16–17 g soğuk iç harç koyun. Hamuru ikiye katlayarak yarım ay şekli verin. İçeride hava bırakmadan ve harcı kenara bulaştırmadan, ortadan uçlara doğru bastırıp kenarları iyice kapatın. Pierogileri hafifçe unlanmış tepsiye alın; diğerlerini hazırlarken üzerlerini örtün.

Partiler hâlinde haşlayın.4 l suyu düzenli ve hafif kaynama noktasına getirin, ardından 12 g tuzu ekleyin. Tencereyi doldurmadan pierogileri partiler hâlinde suya bırakın. Dibe yapışmamaları için bir kez dikkatlice karıştırın. Yüzeye çıktıktan sonra 2–3 dakika daha haşlayın. Bir tanesini çıkarıp kontrol edin: hamur yumuşak olmalı, kapalı kenarın yanında çiğ ve unlu bir şerit kalmamalı. Kevgirle çıkarıp kısa süre süzün. Her parti arasında suyun yeniden hafifçe kaynamasını bekleyerek kalanları da aynı şekilde pişirin.

Servis soğanını kavurun.Kalan 10 g tereyağını küçük bir tavada orta ateşte eritin. Ayırdığınız 50 g soğanı ekleyin ve karıştırarak 7–9 dakika, yumuşayıp altın rengi alana kadar pişirin. Sıcak pierogilerin üzerine paylaştırıp hemen servis edin. İsterseniz ekşi krema ekleyin.