بيروجي روسكي البولندية بحشوة البطاطا والتواروغ

اسلقوا البطاطا وصفّوها.ضعوا البطاطا و2 لتر من الماء في قدر كبير واتركوا الماء حتى يغلي. خفّفوا النار واسلقوا البطاطا 15–18 دقيقة، إلى أن تدخل فيها سكين بسهولة. صفّوها جيدًا واتركوها في المصفاة 2–3 دقائق حتى تتبخر الرطوبة عن سطحها.

اطهوا بصل الحشوة.أثناء سلق البطاطا، أذيبوا 20 غ من الزبدة في قدر متوسط على نار منخفضة إلى منخفضة متوسطة. أضيفوا 100 غ من البصل المفروم واطهوه 7–9 دقائق مع التقليب المتكرر، حتى يلين ويصبح ذهبيًا فاتحًا. لا تحمّروه كثيرًا حتى لا يكتسب طعمًا مُرًّا.

اخلطوا الحشوة.اهرسوا البطاطا بعد تصفيتها وهي لا تزال دافئة. أضيفوا التواروغ والبصل المطهو مع ما بقي من الزبدة في القدر، ثم 4 غ من الملح والفلفل الأسود. اخلطوا حتى تتوزع المكونات مع بقاء قوام محبب قليلًا. اتركوا الحشوة تبرد تمامًا قبل التشكيل؛ فالحشوة الدافئة تليّن العجين وتصعّب إغلاقه.

اعجنوا العجين واتركوه ليستريح.اخلطوا الدقيق و5 غ من الملح في وعاء كبير. أضيفوا البيضة والزيت، ثم صبّوا 240 مل من الماء شديد السخونة، غير المغلي، تدريجيًا مع التحريك بشوكة أو ملعقة متينة. عندما يبرد العجين بما يكفي للمسه، اعجنوه على سطح مرشوش بقليل من الدقيق 8–10 دقائق، حتى يصبح ناعمًا ومرنًا ولا يعود لاصقًا. غطّوه واتركوه ليستريح 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.

افردوا العجين واقطعوا الدوائر.قسّموا العجين إلى أربعة أجزاء وغطّوا ثلاثة منها. افردوا جزءًا واحدًا حتى يصبح سمكه نحو 2 مم. اقطعوا دوائر قطرها 7.5–8 سم؛ اجمعوا القصاصات وافردوها مرة أخرى. غطّوا الدوائر بمنشفة نظيفة إلى حين حشوها.

ضعوا الحشوة وأغلقوا الحواف.ضعوا نحو 16–17 غ من الحشوة الباردة في وسط كل دائرة. اطووا العجين إلى النصف لتشكيل هلال. اضغطوا على الحواف من الوسط نحو الطرفين لطرد الهواء وإغلاقها بإحكام؛ لا تدعوا الحشوة تصل إلى الحافة. ضعوا كل فطيرة على صينية مرشوشة بقليل من الدقيق، وغطّوها أثناء تشكيل الباقي.

اسلقوا الفطائر على دفعات.اتركوا 4 لترات من الماء حتى تغلي بهدوء وبانتظام، ثم أضيفوا 12 غ من الملح. ضعوا الفطائر في الماء على دفعات من دون ازدحام القدر. حرّكوها مرة واحدة برفق حتى لا تلتصق بالقاع. بعد أن تطفو، واصلوا سلقها 2–3 دقائق. أخرجوا واحدة وافحصوها: ينبغي أن يصبح العجين طريًا من دون شريط نيئ ذي مذاق دقيقي عند موضع الإغلاق. أخرجوها بملعقة مثقوبة واتركوها تصفّي قليلًا. اسلقوا الباقي بالطريقة نفسها، وانتظروا عودة الماء إلى غليان هادئ بين الدفعات.

حمّروا بصل التقديم.أذيبوا 10 غ من الزبدة المتبقية في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفوا 50 غ من البصل المحفوظ واطهوه 7–9 دقائق مع التقليب، حتى يلين ويصبح ذهبيًا. وزّعوا البصل فوق الفطائر الساخنة وقدّموها فورًا. أضيفوا الكريمة الحامضة إذا رغبتم.