Pierogi ruskie: польское блюдо с картофелем и сыром twaróg

Сварите и обсушите картофель.Положите картофель и 2 л воды в кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 15–18 минут, пока кончик ножа не будет легко входить в кусочки. Хорошо слейте воду и оставьте картофель в дуршлаге на 2–3 минуты, чтобы вышел поверхностный пар.

Обжарьте лук для начинки.Пока варится картофель, растопите 20 г сливочного масла в средней кастрюле на огне ниже среднего. Добавьте 100 г нарезанного лука и готовьте 7–9 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и светло-золотистым. Не зажаривайте его до тёмного цвета, иначе начинка может горчить.

Смешайте начинку.Разомните слитый картофель, пока он ещё тёплый. Добавьте twaróg, обжаренный лук вместе с оставшимся в кастрюле маслом, 4 г соли и чёрный перец. Перемешайте, чтобы ингредиенты распределились равномерно, но сохранилась лёгкая текстура. Перед лепкой полностью остудите начинку: тёплая начинка размягчает тесто и затрудняет защипывание.

Замесите и оставьте тесто.Смешайте муку и 5 г соли в большой миске. Добавьте яйцо и масло, затем понемногу вливайте 240 мл очень горячей, но не кипящей воды, перемешивая вилкой или крепкой ложкой. Когда тесто остынет настолько, что его можно будет брать руками, месите его на слегка присыпанной мукой поверхности 8–10 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

Раскатайте и вырежьте кружки.Разделите тесто на четыре части, три накройте. Раскатайте одну часть примерно до 2 мм толщиной. Вырежьте кружки диаметром 7,5–8 см; обрезки соберите и раскатайте ещё один раз. Накройте кружки чистым полотенцем, пока будете их наполнять.

Добавьте начинку и защипните края.Положите в центр каждого кружка около 16–17 г остывшей начинки. Сложите тесто пополам, чтобы получился полумесяц. Прижимайте края от середины к концам, выгоняя воздух и плотно скрепляя тесто; начинка не должна попасть на край. Переложите каждый пирог на слегка присыпанный мукой поднос и накройте, пока лепите остальные.

Варите партиями.Доведите 4 л воды до слабого ровного кипения и добавьте 12 г соли. Опускайте пироги партиями, не заполняя кастрюлю слишком плотно. Один раз осторожно перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну. После всплытия варите ещё 2–3 минуты. Достаньте один пирог и проверьте: тесто должно быть мягким, без сырой мучнистой полосы у шва. Выньте шумовкой и ненадолго оставьте стекать. Так же сварите остальные, дожидаясь, чтобы вода между партиями снова начала слабо кипеть.

Обжарьте лук для подачи.Растопите оставшиеся 10 г сливочного масла в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте оставленные 50 г лука и жарьте 7–9 минут, помешивая, пока он не станет мягким и золотистым. Выложите лук на горячие пироги и сразу подавайте. При желании подавайте с этими сливками.