بيغوس البولندي: يخنة الملفوف واللحم

انقعوا الفطر.اسكبوا 400 مل من الماء الساخن على فطر بورسيني المجفف واتركوه 30 دقيقة. ارفعوا الفطر وافرموه. صفّوا ماء النقع بمصفاة دقيقة واتركوا الرواسب في قاع الوعاء.

أخرجوا دهن المقدد.ضعوا القدر الثقيل على نار متوسطة. أضيفوا المقدد واطهوه 5–7 دقائق مع التحريك حتى يخرج بعض دهنه ويتحمر قليلًا. انقلوه إلى طبق واتركوا الدهن في القدر.

حمّروا لحم الخنزير على دفعات.جففوا سطح اللحم بمنشفة ورقية، ثم حمّروه في دهن المقدد على 2–3 دفعات من دون ازدحام القدر. أضيفوا الزيت المذكور في المكونات فقط إذا جفّ قاع القدر. سيكتمل طهي اللحم أثناء اليخن؛ والهدف هنا تحمير سطحه.

ليّنوا البصل والملفوف الطازج.أضيفوا البصل واطهوه نحو 5 دقائق مع التحريك حتى يلين. أضيفوا الملفوف الطازج واطهوه 5 دقائق أخرى حتى يبدأ بالذبول.

اجمعوا المكونات.أعيدوا المقدد ولحم الخنزير المحمّر إلى القدر. أضيفوا مخلل الملفوف والنقانق والفطر المفروم والبرقوق والمرق وماء الفطر المصفّى وأوراق الغار والبهار الحلو والعرعر والفلفل الأسود. اخلطوا جيدًا وسخّنوا الخليط حتى يبدأ بالغليان الخفيف.

اطهوا على نار هادئة.غطوا القدر واطهوا ساعتين على نار منخفضة. ينبغي أن تظهر فقاعات خفيفة فقط، لا غليانًا قويًا. حرّكوا الخليط واكشطوا القاع كل 25–30 دقيقة؛ وإذا بدأ يلتصق، خفّضوا الحرارة.

كثّفوا اليخنة وتحققوا من النضج.ارفعوا الغطاء واتركوا الخليط على نار هادئة نحو 30 دقيقة، مع التحريك بوتيرة أكبر، حتى يلين الملفوف جدًا وتصبح اليخنة كثيفة من دون مرق مائي حولها. ينبغي أن يتفتت اللحم بسهولة بالشوكة. قيسوا حرارة أكبر قطعة لحم في مركزها، وتأكدوا من وصولها إلى 71 °م (160 °ف) على الأقل.

اضبطوا المذاق واتركوا الطبق يرتاح.أزيلوا أوراق الغار وحبات البهار الحلو التي يمكن العثور عليها. تذوقوا قبل إضافة الملح، فقد يكون مخلل الملفوف والنقانق والمقدد كافيًا. غطوا القدر وارفعوه عن النار واتركوه 30 دقيقة قبل التقديم.