Name: Bigos (ragoût polonais de choucroute et de viande)
Prep time: 35 min
Cook time: 180 min
Total time: 245 min
Yield: 8, soit environ 425 g par personne
Cuisine: Polish
Ingredients: 900 g de choucroute, légèrement égouttée ; ne la rincez que si elle est exceptionnellement acide; 500 g de chou blanc, paré et finement émincé; 700 g d’épaule de porc désossée, coupée en cubes de 3 cm; 300 g de saucisse polonaise fumée, entièrement cuite, coupée en demi-rondelles d’environ 1 cm; 100 g de lard fumé, coupé en morceaux d’environ 1 cm; 180 g d’oignon jaune, finement coupé; 25 g de cèpes séchés, vérifiés pour retirer les débris éventuels; 400 ml d’eau chaude pour faire tremper les cèpes; 80 g de pruneaux dénoyautés, grossièrement hachés; 350 ml de bouillon de porc ou de bœuf sans sel ajouté; 400 ml d’eau de trempage des cèpes, filtrée; 15 ml d’huile neutre, seulement si le lard ne rend pas assez de graisse pour faire dorer le porc; 3 feuilles de laurier; 5 baies de piment de la Jamaïque; 4 baies de genièvre, légèrement écrasées; 1,5 g de poivre noir fraîchement moulu; 0 à 5 g de sel fin, à ajouter uniquement après avoir goûté

Vue élargie de „Bigos (ragoût polonais de choucroute et de viande)“ disposé sur la table pour le service.

Quantité environ 3,4 kg

Portions 8, soit environ 425 g par personne

Difficulté moyenne

Type de plat plat principal à la viande

Ingrédients ↓

Présentation

Bigos (ragoût polonais de choucroute et de viande)

Le bigos est un plat polonais mijoté à base de chou et de viande, décliné en de nombreuses versions familiales et régionales. Ici, la choucroute et le chou frais cuisent avec de l’épaule de porc, une saucisse polonaise fumée, du lard fumé, des cèpes séchés et quelques pruneaux. La cuisson lente attendrit le chou et le porc ; les champignons et la viande fumée donnent au jus une profondeur savoureuse.

Le plat a évolué avec le temps. Des sources historiques décrivent des préparations appelées bigos à base de viande ou de poisson hachés, acidulés avec des fruits ou du vinaigre ; la version au chou est apparue plus tard. Les recettes actuelles varient selon la proportion de viande et de chou et selon l’ajout de champignons, de pruneaux, de vin ou d’épices. Cette recette est donc une version familiale pratique, et non une formule unique. Elle ne reproduit pas non plus le bigos wielkopolski inscrit sur la liste polonaise des produits traditionnels, qui comprend du concentré de tomate, de l’ail et de la marjolaine.

Maintenez un frémissement doux et régulier plutôt qu’une forte ébullition. Faites dorer la viande en plusieurs fois pour qu’elle colore, filtrez l’eau des champignons afin d’éliminer le sable, et remuez régulièrement à mesure que le ragoût épaissit. La choucroute et les viandes fumées étant déjà salées, rectifiez l’assaisonnement seulement à la fin.

Ingrédients

Choux

900 g de choucroute, légèrement égouttée ; ne la rincez que si elle est exceptionnellement acide
500 g de chou blanc, paré et finement émincé

Viandes

700 g d’épaule de porc désossée, coupée en cubes de 3 cm
300 g de saucisse polonaise fumée, entièrement cuite, coupée en demi-rondelles d’environ 1 cm
100 g de lard fumé, coupé en morceaux d’environ 1 cm

Aromates, champignons et fruits

180 g d’oignon jaune, finement coupé
25 g de cèpes séchés, vérifiés pour retirer les débris éventuels
400 ml d’eau chaude pour faire tremper les cèpes
80 g de pruneaux dénoyautés, grossièrement hachés

Liquides de cuisson

350 ml de bouillon de porc ou de bœuf sans sel ajouté
400 ml d’eau de trempage des cèpes, filtrée
15 ml d’huile neutre, seulement si le lard ne rend pas assez de graisse pour faire dorer le porc

Assaisonnement

3 feuilles de laurier
5 baies de piment de la Jamaïque
4 baies de genièvre, légèrement écrasées
1,5 g de poivre noir fraîchement moulu
0 à 5 g de sel fin, à ajouter uniquement après avoir goûté

Préparation

Réhydratez les cèpes.Versez 400 ml d’eau chaude sur les champignons et laissez-les tremper 30 minutes. Retirez-les et hachez-les. Filtrez l’eau à travers une passoire fine en laissant le dépôt au fond du bol.
Faites fondre le lard.Posez une cocotte de 5 à 6 l sur feu moyen. Ajoutez le lard et faites-le cuire 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il rende une partie de sa graisse et dore légèrement. Réservez-le sur une assiette, en laissant la graisse dans la cocotte.
Faites dorer le porc.Séchez les cubes de porc et faites-les dorer en 2 ou 3 fois dans la graisse du lard. Ne surchargez pas la cocotte. Ajoutez l’huile prévue uniquement si le fond devient sec. Le porc finira de cuire dans le ragoût ; il s’agit surtout de colorer sa surface.
Faites suer l’oignon et le chou frais.Ajoutez l’oignon et faites-le cuire environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Incorporez le chou frais et poursuivez la cuisson 5 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à tomber.
Assemblez le ragoût.Remettez le lard et le porc dans la cocotte. Ajoutez la choucroute, la saucisse, les cèpes hachés, les pruneaux, le bouillon, l’eau de trempage filtrée, le laurier, le piment de la Jamaïque, le genièvre et le poivre. Mélangez bien et portez juste au frémissement.
Laissez mijoter doucement.Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 2 heures. Le ragoût doit frémir légèrement, sans bouillir à gros bouillons. Remuez et raclez le fond toutes les 25 à 30 minutes ; baissez le feu si les ingrédients accrochent.
Faites épaissir et vérifiez la cuisson.Retirez le couvercle et poursuivez le frémissement environ 30 minutes, en remuant plus souvent, jusqu’à ce que le chou soit très tendre et le ragoût épais, sans jus aqueux autour. Le porc doit se défaire facilement à la fourchette ; vérifiez au thermomètre que les plus gros cubes atteignent au moins 71 °C.
Rectifiez et laissez reposer.Retirez le laurier et les baies de piment de la Jamaïque que vous trouvez. Goûtez avant d’ajouter du sel : la choucroute, la saucisse et le lard peuvent déjà suffire à assaisonner le plat. Couvrez et laissez reposer 30 minutes hors du feu avant de servir.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Le ragoût est trop acide

Égouttez légèrement la choucroute au départ et ne versez pas automatiquement son jus dans la cocotte. Les pruneaux prévus arrondissent l’acidité ; attendez la fin pour saler.

Le ragoût est trop liquide

Retirez le couvercle et faites réduire à petit frémissement en remuant souvent. Gardez un feu doux pour éviter que le chou n’attache.

Le porc reste ferme

Poursuivez la cuisson à couvert et vérifiez de nouveau après 20 minutes. Ajoutez un petit peu d’eau ou de bouillon uniquement si le fond sèche.

Le fond commence à accrocher

Baissez le feu, décollez les sucs avec une cuillère en bois et ajoutez un trait d’eau. Remuez plus souvent pendant la fin de cuisson à découvert.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portionenviron 425 g (un huitième de la recette)
Énergieenviron 480 kcal
Glucidesenviron 25 g
Protéinesenviron 25 g
Lipidesenviron 32 g
Fibresenviron 7 g
Sodiumenviron 1 450 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation et préparation à l’avance: Servez chaud dans des assiettes creuses avec du pain de seigle ou des pommes de terre vapeur. Le bigos se prépare souvent à l’avance ; après refroidissement rapide et réfrigération, les notes fumées, acidulées et boisées se fondent pendant la nuit. Réchauffez uniquement la quantité nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit fumante à cœur et atteigne au moins 74 °C.

Service, conservation et préparation à l’avance: Répartissez les restes dans des boîtes peu profondes munies d’un couvercle et réfrigérez-les dans les 2 heures, ou dans l’heure si la température ambiante dépasse 32,2 °C. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Congelez les portions refroidies dans des contenants hermétiques ; décongelez-les au réfrigérateur et réchauffez-les soigneusement. Ne laissez pas une grande cocotte couverte refroidir sur le plan de travail et ne décongelez pas à température ambiante.

Aucun des principaux allergènes n’est prévu comme ingrédient de cette version, mais vérifiez les étiquettes du bouillon, de la saucisse et du lard pour repérer les allergènes déclarés et les risques de contamination croisée. Gardez le porc cru séparé des aliments prêts à consommer, puis lavez-vous les mains ainsi que la planche et les ustensiles. Les plus gros cubes de porc doivent atteindre au moins 71 °C et être tendres sous la fourchette. Réfrigérez le bigos dans les 2 heures, ou dans l’heure au-dessus de 32,2 °C, dans des boîtes peu profondes. Consommez sous 3 à 4 jours et réchauffez à 74 °C.

À retenir

Résultat : un ragoût épais, fumé et acidulé, avec du porc tendre, de la saucisse et des cèpes.
Geste décisif : faites dorer la viande en plusieurs fois, puis maintenez un frémissement doux à couvert.