Dieser polnische Schmoreintopf vereint Sauerkraut und frischen Weißkohl mit Schweinefleisch, geräucherter Wurst, getrockneten Steinpilzen und Backpflaumen. Alles köchelt langsam, bis Fleisch und Kohl weich und die Aromen herzhaft verbunden sind.
Dieser polnische Schmoreintopf vereint Sauerkraut und frischen Weißkohl mit Schweinefleisch, geräucherter Wurst, getrockneten Steinpilzen und Backpflaumen. Alles köchelt langsam, bis Fleisch und Kohl weich und die Aromen herzhaft verbunden sind.
Steinpilze einweichen.Die getrockneten Pilze mit 400 ml heißem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen. Herausheben und hacken. Das Einweichwasser durch ein feinmaschiges Sieb gießen; den Bodensatz in der Schüssel zurücklassen.
Speck auslassen.Einen schweren Topf auf mittlere Hitze stellen. Den Speck hineingeben und unter Rühren 5–7 Minuten braten, bis etwas Fett ausgetreten und der Speck leicht gebräunt ist. Auf einen Teller geben und das Fett im Topf lassen.
Schweinefleisch portionsweise anbraten.Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in 2–3 Portionen im Speckfett anbraten. Den Topf nicht überfüllen. Nur wenn der Boden trocken wird, das aufgeführte Öl zugeben. Das Fleisch gart später im Eintopf fertig; hier soll zunächst die Oberfläche bräunen.
Zwiebel und frischen Kohl weich dünsten.Die Zwiebel hineingeben und unter Rühren etwa 5 Minuten weich dünsten. Den frischen Kohl zugeben und weitere 5 Minuten braten, bis er zusammenzufallen beginnt.
Alles zusammenführen.Speck und angebratenes Fleisch zurück in den Topf geben. Sauerkraut, Wurst, gehackte Pilze, Backpflaumen, Fond, abgeseihte Pilzflüssigkeit, Lorbeer, Piment, Wacholder und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Gut vermengen und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
Sanft schmoren.Den Topf zudecken und alles 2 Stunden bei niedriger Hitze schmoren. Es soll nur leicht köcheln. Alle 25–30 Minuten umrühren und den Topfboden abschaben. Falls etwas ansetzt, die Hitze reduzieren.
Eindicken und Garzustand prüfen.Den Deckel abnehmen und den Eintopf bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten weiterköcheln lassen; dabei häufiger umrühren. Der Kohl soll sehr weich und der Eintopf dick statt suppig sein. Das Schweinefleisch soll sich leicht mit einer Gabel teilen lassen. Die Temperatur im größten Fleischstück messen: Sie muss mindestens 71 °C / 160 °F erreichen.
Abschmecken und ruhen lassen.Lorbeerblätter und auffindbare Pimentkörner entfernen. Erst probieren, dann salzen, denn Sauerkraut, Wurst und Speck können bereits genug Salz enthalten. Zugedeckt vom Herd nehmen und 30 Minuten ruhen lassen.
Heiß in tiefen Tellern oder Schalen servieren, dazu Roggenbrot oder Salzkartoffeln reichen. Bigos wird häufig vorgekocht. Nach sicherem Abkühlen und einer Nacht im Kühlschrank verbinden sich die rauchigen, säuerlichen und pilzigen Aromen. Nur die benötigte Menge erhitzen, bis sie überall dampfend heiß ist und im Inneren mindestens 74 °C / 165 °F erreicht.
Reste innerhalb von 2 Stunden in flache, abgedeckte Behälter umfüllen und kühlen; bei einer Umgebungstemperatur über 32,2 °C / 90 °F innerhalb von 1 Stunde. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Vollständig abgekühlte Portionen können luftdicht verpackt eingefroren werden. Im Kühlschrank auftauen und gründlich erhitzen. Einen großen abgedeckten Topf nicht langsam auf der Arbeitsfläche abkühlen lassen und Speisen nicht bei Raumtemperatur auftauen.
In dieser Version werden keine Hauptallergene absichtlich verwendet. Dennoch die Zutatenlisten von Fond, Wurst und Speck auf ausgewiesene Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten; danach Hände, Brett und Geräte reinigen. Das größte Fleischstück muss im Kern mindestens 71 °C / 160 °F erreichen; mit einem Thermometer prüfen. Den Eintopf in flache Behälter portionieren und innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei mehr als 32,2 °C / 90 °F innerhalb von 1 Stunde. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen auf 74 °C / 165 °F bringen.
Fermentierter Roggenansatz namens zakwas gibt Żurek seinen charakteristisch säuerlichen Geschmack. Frische weiße Wurst, Kartoffeln, Majoran und hart gekochtes Ei machen die polnische Suppe zu einer sättigenden Mahlzeit.
Für dieses polnische Schweineschnitzel das Fleisch dünn klopfen, in Mehl, Ei und feinen Semmelbröseln wenden und in wenig Öl goldbraun und knusprig braten. Die einfache Panade lässt das zarte Schweinefleisch im Mittelpunkt stehen.
Eine herzhafte Füllung aus Schweinehack, Reis und weich gedünsteter Zwiebel wird in zarte Weißkohlblätter gewickelt und in einer einfachen Tomatensauce gebacken. Gołąbki sind ein bekanntes polnisches Gericht für zuhause, dessen Zubereitung sich je nach Familie und Region unterscheidet.
