Bigos (stufato polacco di crauti e carne)
Il bigos è uno stufato polacco di cavolo e carne che esiste in molte versioni regionali e di famiglia. Questa preparazione unisce crauti e cavolo fresco a spalla di maiale, salsiccia polacca affumicata, pancetta, porcini secchi e una piccola quantità di prugne secche. La lunga cottura ammorbidisce il cavolo e la carne, mentre i funghi e le note affumicate danno profondità al fondo.
Il piatto si è trasformato nel tempo. Le fonti storiche descrivono preparazioni chiamate bigos a base di carne o pesce tritati, rese acidule con frutta o aceto; la versione con il cavolo si è affermata in seguito. Oggi cambiano le proporzioni tra carne e cavolo e l’uso di funghi, prugne, vino o spezie. Questa è quindi una versione casalinga pratica, non una formula unica. Non pretende nemmeno di riprodurre il bigos wielkopolski, prodotto regionale iscritto nella lista polacca dei prodotti tradizionali, che prevede concentrato di pomodoro, aglio e maggiorana.
Mantieni un sobbollire lieve e costante, senza far bollire lo stufato con forza. Rosola la carne in più riprese per farle prendere colore, filtra l’acqua dei funghi per eliminare eventuale sabbia e mescola regolarmente mentre il fondo si restringe. Crauti e carni affumicate possono essere già sapidi: assaggia prima di aggiungere altro sale.
