Bigos polonês: ensopado de repolho com carne

Bigos é um ensopado polonês de repolho e carne, com muitas versões regionais e familiares. Nesta preparação, o chucrute e o repolho fresco cozinham com paleta suína, linguiça polonesa defumada, bacon, funghi porcini seco e uma pequena quantidade de ameixas secas. O cozimento lento amacia o repolho e a carne, enquanto os cogumelos e as carnes defumadas deixam o caldo mais profundo e saboroso.

O prato mudou ao longo do tempo. Fontes históricas descrevem preparações antigas chamadas bigos feitas com carne ou peixe picados, cuja acidez vinha de frutas ou vinagre; a versão à base de repolho surgiu depois. As receitas atuais variam na proporção de carne e repolho e no uso de cogumelos, ameixas, vinho ou especiarias. Por isso, esta é uma versão caseira prática, não uma fórmula única e definitiva. Ela também não pretende reproduzir o bigos de Wielkopolska, produto regional registrado que leva extrato de tomate, alho e manjerona.

Mantenha o cozimento brando, sem deixar o ensopado ferver vigorosamente. Doure a carne em etapas e coe a água dos cogumelos para retirar qualquer areia. Quando o preparo começar a engrossar, mexa com frequência, raspando o fundo da panela. O chucrute, a linguiça e o bacon podem já ser salgados; prove o prato antes de acrescentar sal no final.

Ingredientes

Repolho

900 g de chucrute, levemente escorrido; não lave, a menos que esteja excepcionalmente ácido
500 g de repolho branco fresco, sem o miolo e cortado em tiras finas

Carnes

700 g de paleta suína sem osso, em cubos de 3 cm
300 g de linguiça polonesa defumada totalmente cozida, em meias-luas de cerca de 1 cm
100 g de bacon defumado, em pedaços de aproximadamente 1 cm

Aromáticos, cogumelos e frutas secas

180 g de cebola amarela, picada bem miúdo
25 g de funghi porcini seco, verificado para retirar resíduos
400 ml de água quente para hidratar os porcini
80 g de ameixas secas sem caroço, picadas grosseiramente

Líquido para cozinhar

350 ml de caldo de porco ou de carne sem sal
400 ml da água dos cogumelos, coada
15 ml de óleo neutro, somente se a gordura do bacon não for suficiente para dourar a carne

Temperos

3 folhas de louro
5 g rãos inteiros de pimenta-da-jamaica
4 bagas de zimbro, levemente amassadas
1,5 g de pimenta-do-reino moída na hora
0–5 g de sal fino, para acrescentar no final depois de provar

Modo de preparo

Hidrate os porcini.Cubra os cogumelos secos com 400 ml de água quente e deixe por 30 minutos. Retire-os e pique. Coe o líquido em uma peneira fina, deixando o sedimento no fundo da tigela.
Derreta parte da gordura do bacon.Coloque a panela pesada em fogo médio. Junte o bacon e cozinhe por 5–7 minutos, mexendo, até soltar parte da gordura e dourar levemente. Transfira para um prato e deixe a gordura na panela.
Doure a carne em etapas.Seque a superfície da carne com papel-toalha e doure em 2–3 etapas na gordura do bacon, sem lotar a panela. Acrescente o óleo listado apenas se o fundo secar. A carne terminará de cozinhar no ensopado; nesta etapa, basta dourar a superfície.
Amacie a cebola e o repolho fresco.Junte a cebola e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo, até amaciar. Acrescente o repolho fresco e cozinhe por mais 5 minutos, até começar a murchar.
Junte os ingredientes.Volte o bacon e a carne dourada à panela. Acrescente o chucrute, a linguiça, os cogumelos picados, as ameixas, o caldo, a água coada dos cogumelos, o louro, a pimenta-da-jamaica, o zimbro e a pimenta-do-reino. Misture bem e aqueça até começar a ferver suavemente.
Cozinhe em fogo baixo.Tampe e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. O ensopado deve borbulhar de leve, sem fervura forte. Mexa e raspe o fundo a cada 25–30 minutos; se começar a grudar, reduza o fogo.
Engrosse e verifique o ponto.Retire a tampa e cozinhe por mais cerca de 30 minutos em fogo baixo, mexendo com mais frequência. O repolho deve ficar bem macio e o ensopado espesso, sem caldo ralo ao redor. A carne suína deve se desfazer facilmente com um garfo. Meça o centro do maior cubo com um termômetro e confirme pelo menos 71 °C (160 °F).
Acerte o tempero e deixe descansar.Retire as folhas de louro e os grãos de pimenta-da-jamaica que encontrar. Prove antes de acrescentar sal, pois o chucrute, a linguiça e o bacon podem já ser suficientes. Tampe, retire do fogo e deixe descansar por 30 minutos antes de servir.

Como resolver problemas

O ensopado ficou ácido demaisescorra o chucrute levemente e não acrescente o líquido da conserva automaticamente. A quantidade de ameixas indicada suaviza a acidez; deixe o sal para o final.
O ensopado ficou raloretire a tampa e deixe reduzir em fogo baixo, mexendo com frequência. Evite que o repolho grude ou queime no fundo.
A carne continua firmemantenha a panela tampada em fogo baixo e verifique novamente após 20 minutos. Acrescente um pouco de água ou caldo somente se o fundo estiver secando.
Algo começa a grudar no fundoreduza o fogo, solte os resíduos com uma colher de madeira e acrescente um pouco de água. Mexa mais durante a etapa final sem tampa.

Resumo da receita

Rendimentocerca de 3,4 kg
Porções8 porções de aproximadamente 425 g
Dificuldademédia
Categoriaprato com carne
Preparo35 minutos
Cozimento3 horas
Descanso30 minutos

Alergênicos e segurança dos alimentos

Esta versão não inclui intencionalmente nenhum dos principais alergênicos, mas confira os rótulos do caldo, da linguiça e do bacon para identificar alergênicos declarados ou risco de contato cruzado. Mantenha a carne suína crua separada dos alimentos prontos para consumo; depois, lave as mãos, a tábua e os utensílios. O centro do maior pedaço de carne deve atingir pelo menos 71 °C (160 °F); confira com um termômetro culinário. Divida o ensopado em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura ambiente ultrapassar 32,2 °C (90 °F). Consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C (165 °F).