폴란드식 양배추 고기 스튜 비고스

포르치니를 불린다.말린 포르치니에 뜨거운 물 400ml를 붓고 30분간 둔다. 버섯을 건져 잘게 썬다. 불린 물은 고운 체에 걸러 침전물이 들어가지 않도록 남겨 둔다.

베이컨 기름을 낸다.두꺼운 냄비를 중불에 올린다. 베이컨을 넣고 5~7분간 저어가며 지방이 나오고 가장자리가 살짝 노릇해질 때까지 볶는다. 베이컨은 접시에 옮기고 냄비에 기름을 남긴다.

돼지고기를 나누어 굽는다.키친타월로 돼지고기 표면의 물기를 닦는다. 냄비가 붐비지 않도록 2~3번에 나누어 베이컨 기름에 겉면을 노릇하게 굽는다. 냄비 바닥이 마를 때만 재료에 적힌 식용유를 넣는다. 고기는 스튜를 끓이는 동안 속까지 익히므로 이 단계에서는 겉면에 색을 내면 된다.

양파와 생양배추를 볶는다.양파를 넣고 저어가며 약 5분간 부드러워질 때까지 볶는다. 생양배추를 넣고 숨이 살짝 죽기 시작할 때까지 약 5분 더 볶는다.

재료를 한데 넣는다.베이컨과 구운 돼지고기를 냄비에 다시 넣는다. 사우어크라우트, 소시지, 다진 포르치니, 말린 자두, 육수, 걸러 둔 버섯 물, 월계수 잎, 올스파이스, 주니퍼베리, 검은 후추를 넣고 골고루 섞는다. 약하게 끓기 시작할 때까지 데운다.

약불로 천천히 끓인다.뚜껑을 덮고 약불에서 2시간 끓인다. 팔팔 끓지 않고 잔잔하게 끓도록 조절한다. 25~30분마다 저으면서 바닥을 긁어 준다. 재료가 눌어붙기 시작하면 불을 더 낮춘다.

국물을 졸이고 익힘 정도를 확인한다.뚜껑을 열고 약불에서 약 30분 더 끓인다. 양배추가 충분히 부드러워지고 국물이 흥건하지 않을 때까지 더 자주 젓는다. 돼지고기는 포크로 쉽게 풀릴 정도로 부드러워야 한다. 가장 큰 고기 조각의 중심 온도를 온도계로 재어 최소 71°C(160°F)에 도달했는지 확인한다.

간을 맞추고 휴지한다.월계수 잎과 찾을 수 있는 올스파이스를 건져 낸다. 사우어크라우트, 소시지, 베이컨에 간이 되어 있을 수 있으므로 맛을 먼저 본 뒤 소금을 넣는다. 뚜껑을 덮고 불에서 내려 30분간 둔 다음 낸다.