ポーランド風キャベツと肉の煮込み「ビゴス」

ポルチーニを戻す。乾燥ポルチーニに熱湯400 mlを注ぎ、30分おく。きのこを取り出して刻む。戻し汁を目の細かいざるでこし、底にたまった砂は鍋に入れない。

ベーコンの脂を出す。厚手の鍋を中火にかけ、ベーコンを入れて5〜7分、ときどき混ぜながら脂を出し、軽く色づくまで炒める。ベーコンを皿に取り出し、鍋には脂を残す。

豚肉に焼き色をつける。豚肉の表面の水分をペーパータオルで拭き、鍋に詰め込みすぎないよう2〜3回に分けてベーコンの脂で焼く。鍋底が乾いたときだけ、材料欄の油を加える。ここでは表面に焼き色をつければよく、豚肉には煮込みの間に火を通す。

玉ねぎと生キャベツを炒める。玉ねぎを加え、混ぜながら約5分、しんなりするまで炒める。生キャベツを加えてさらに約5分炒め、少ししんなりさせる。

材料を合わせる。ベーコンと焼いた豚肉を鍋に戻す。ザワークラウト、ソーセージ、刻んだポルチーニ、プルーン、ストック、こした戻し汁、ローリエ、オールスパイス、ジュニパーベリー、黒こしょうを加えてよく混ぜる。沸騰直前まで温める。

弱火で煮込む。ふたをして弱火で2時間煮る。鍋の中が静かに煮立つ程度を保ち、激しく沸騰させない。25〜30分ごとに鍋底から混ぜる。焦げつきそうなら火を弱める。

煮詰めて火の通りを確認する。ふたを外し、弱火で約30分、より頻繁に混ぜながら煮る。キャベツが十分やわらかくなり、周りに水っぽい煮汁がたまらない程度まで煮詰める。豚肉はフォークでほぐれるやわらかさが目安。最も大きな肉の中心温度を温度計で測り、少なくとも71 °C（160 °F）に達していることを確認する。

味を調えて休ませる。ローリエと、見つけられる範囲でオールスパイスを取り除く。ザワークラウト、ソーセージ、ベーコンの塩分を考慮し、味見をしてから塩を加える。ふたをして火からおろし、30分休ませてから盛り付ける。