Polonya usulü Bigos: etli lahana yahnisi
Bigos, Polonya mutfağına ait lahana ve et yahnisi olup yöreye ve aileye göre farklı biçimlerde hazırlanır. Bu tarifte ekşi fermente lahana ve taze lahana; domuz kürek eti, Polonya usulü tütsülenmiş sosis, tütsülenmiş pastırma, kurutulmuş porçini mantarı ve az miktarda kuru erikle birlikte pişer. Kısık ateşte uzun süre pişirmek lahanayı ve domuz etini yumuşatır; mantarlar ve tütsülenmiş et de suyuna derin, tuzlu bir lezzet verir.
Yemek zaman içinde değişmiştir. Tarihî kaynaklar, bigos adı verilen eski biçimlerin doğranmış et veya balıktan yapıldığını; ekşiliğin meyve ya da sirkeyle sağlandığını anlatır. Lahana temelli biçimi daha sonra gelişmiştir. Günümüzde et-lahana oranı ve mantar, kuru erik, şarap ya da baharat kullanımı tariften tarife değişir. Bu nedenle burada tek ve kesin bir özgün tarif değil, evde uygulanabilir bir sürüm yer alıyor. Tarif, domates salçası, sarımsak ve mercanköşk içeren tescilli Wielkopolska bigosuyla da aynı değildir.
Yemeği hızlıca fokurdatmak yerine hafifçe kaynatın. Domuz etini partiler hâlinde kızartın; mantarları ıslattığınız suyu tortuyu ayırmak için süzün. Yahni koyulaştıkça düzenli aralıklarla karıştırıp tencerenin dibini sıyırın. Fermente lahana, sosis ve pastırma zaten tuzlu olabilir; bu yüzden en son tadına bakıp gerekirse tuz ekleyin.
