Polský bigos: dušené zelí s vepřovým masem

Polský dušený pokrm z kysaného a čerstvého zelí, vepřového masa, uzené klobásy, sušených hříbků a švestek. Pomalé vaření změkčí maso i zelí a propojí jejich výrazné chutě.

Suroviny

Zelí

900 g kysaného zelí, lehce okapaného; neproplachujte ho, pokud není nezvykle ostré
500 g bílého zelí, bez košťálu a nakrájeného na tenké nudličky

Maso

700 g vykostěné vepřové plece, nakrájené na kostky o velikosti 3 cm
300 g plně tepelně opracované polské uzené klobásy, nakrájené na půlkolečka silná přibližně 1 cm
100 g uzené slaniny, nakrájené na kousky o velikosti přibližně 1 cm

Aromatické suroviny, houby a sušené ovoce

180 g žluté cibule, nadrobno nakrájené
25 g sušených hříbků, zkontrolovaných a očištěných od nečistot
400 ml horké vody na namočení hříbků
80 g sušených švestek bez pecek, nahrubo nasekaných

Tekutina na dušení

350 ml nesoleného vepřového nebo hovězího vývaru
400 ml přecezené vody z namáčení hub
15 ml neutrálního oleje, jen pokud tuk ze slaniny nestačí na opečení masa

Koření

3 bobkové listy
5 celých kuliček nového koření
4 jalovčinky, lehce rozdrcené
1,5 g čerstvě mletého černého pepře
0–5 g jemné soli, přidávané až na konci podle chuti

Postup

Namočte hříbky.Sušené houby zalijte 400 ml horké vody a nechte 30 minut stát. Vyjměte je a nasekejte. Tekutinu přeceďte přes jemné sítko a usazeninu na dně misky vylijte.
Vyškvařte slaninu.Těžký hrnec postavte na střední plamen. Vložte slaninu a za občasného míchání ji opékejte 5–7 minut, dokud se neuvolní část tuku a slanina lehce nezhnědne. Přendejte ji na talíř a tuk nechte v hrnci.
Opečte vepřové maso po částech.Maso osušte papírovou utěrkou a ve 2–3 dávkách ho opečte v tuku ze slaniny. Hrnec nepřeplňujte. Uvedený olej přidejte pouze tehdy, když dno vyschne. Maso se dovaří při dušení; nyní je cílem opéct jeho povrch.
Změkčete cibuli a čerstvé zelí.Přidejte cibuli a za míchání ji opékejte přibližně 5 minut, dokud nezměkne. Vmíchejte čerstvé zelí a opékejte dalších 5 minut, až začne vadnout.
Spojte všechny suroviny.Vraťte do hrnce slaninu a opečené maso. Přidejte kysané zelí, klobásu, nasekané hříbky, švestky, vývar, přecezenou houbovou vodu, bobkové listy, nové koření, jalovec a černý pepř. Promíchejte a zahřejte těsně pod bod varu.
Pomalu duste.Hrnec přikryjte a na mírném ohni duste 2 hodiny. Pokrm má jen lehce probublávat, nesmí prudce vařit. Každých 25–30 minut promíchejte a seškrábněte dno; pokud se suroviny začnou přichytávat, ztlumte oheň.
Nechte odpařit přebytečnou tekutinu a zkontrolujte propečení.Sundejte poklici a na mírném ohni duste přibližně dalších 30 minut. Častěji míchejte, dokud zelí zcela nezměkne a bigos nezhoustne, aniž by kolem zůstávala řídká šťáva. Vepřové maso se má snadno rozdělit vidličkou. Teploměrem změřte střed největšího kusu; musí dosáhnout alespoň 71 °C (160 °F).
Dochuťte a nechte odpočinout.Vyjměte bobkové listy a kuličky nového koření, které najdete. Před přidáním soli ochutnejte, protože kysané zelí, klobása a slanina mohou být dost slané. Hrnec přikryjte, odstavte z ohně a nechte 30 minut odpočívat.

Přehled receptu

Výsledné množstvípřibližně 3,4 kg
Počet porcí8 porcí po přibližně 425 g
Obtížnoststřední
Typ jídlamasový pokrm
Příprava35 minut
Vaření3 hodiny
Odležení30 minut

Alergeny a bezpečnost potravin

Tato verze záměrně neobsahuje žádný z hlavních alergenů, přesto zkontrolujte etikety vývaru, klobásy a slaniny kvůli uvedeným alergenům a možnému křížovému kontaktu. Syrové vepřové oddělujte od potravin určených k přímé konzumaci; po práci umyjte ruce, prkénko i náčiní. Střed největšího kusu masa musí dosáhnout alespoň 71 °C (160 °F); ověřte to potravinářským teploměrem. Bigos rozdělte do mělkých nádob a zchlaďte do 2 hodin, při okolní teplotě nad 32,2 °C (90 °F) do 1 hodiny. V lednici uchovávejte 3–4 dny a při ohřívání dosáhněte 74 °C (165 °F).