Gołąbki: rollos de col rellenos al estilo polaco

Cuece parcialmente el arroz.Cuece el arroz enjuagado en abundante agua a fuego lento durante 8–10 minutos, hasta que esté parcialmente tierno pero todavía firme en el centro. Escúrrelo bien. Extiéndelo en una capa fina sobre una bandeja limpia y poco profunda y enfríalo rápidamente, idealmente en menos de 1 hora. Cuando esté frío, refrigéralo y úsalo en un máximo de 24 horas.

Pocha la cebolla.Calienta el aceite de colza en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla y cocínala durante 6–8 minutos, hasta que esté blanda pero sin dorarse. Pásala a un plato limpio y deja que se enfríe antes de mezclarla con el cerdo crudo.

Prepara las hojas de col.Lleva a ebullición suave una olla grande con agua. Retira el tronco de la col y sumerge la pieza entera. A medida que se ablanden las hojas exteriores, sepáralas con unas pinzas. Continúa hasta tener 12 hojas grandes y flexibles; tardarás unos 10–15 minutos en total. Escúrrelas y deja que se enfríen. Rebaja con cuidado la nervadura central gruesa de cada hoja sin perforarla.

Mezcla el relleno.En un bol, mezcla la carne picada de cerdo fría, el arroz enfriado, la cebolla fría, 6 g de sal, la pimienta y la mejorana. Mezcla solo hasta que quede uniforme, sin compactarlo. Mantén el relleno refrigerado mientras formas los rollos.

Forma los gołąbki.Coloca una hoja con el extremo del tronco hacia ti. Pon unos 85 g de relleno cerca de la base. Pliega los lados hacia dentro y enrolla firmemente en dirección contraria a ti para cerrar el relleno. Forma 12 rollos y déjalos con el cierre hacia abajo.

Añade la salsa.Calienta el horno a 180 °C. Mezcla el puré de tomate, el concentrado, el agua y 2 g de sal. Vierte un poco de salsa en el fondo de una fuente tapada de unos 23 × 33 cm. Coloca los rollos con el cierre hacia abajo, bien juntos y en una sola capa; añade el laurel y vierte el resto de la salsa por encima. Tapa la fuente herméticamente con una tapa o papel de aluminio.

Hornea hasta que estén tiernos y sean seguros.Hornea durante 65–75 minutos, hasta que la col esté tierna y el centro del relleno del rollo más grueso alcance al menos 71,1 °C. Introduce el termómetro en el relleno, no solo en la col. Si todavía no llega a esa temperatura, vuelve a tapar la fuente, sigue horneando y comprueba de nuevo.

Deja reposar y sirve.Retira las hojas de laurel y deja reposar la fuente tapada durante 10 minutos. Sirve dos rollos por ración y cúbrelos con salsa de tomate.