Name: Timbuche
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 67 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 850 g de boquichico, pescado de río limpio y cortado en cuatro porciones grandes, con espinas; 1600 ml de agua potable para el caldo de pescado; 25 g de ají dulce sin semillas, picado fino; 12 g de ajo picado muy fino; 80 g de cebolla roja picada muy fina; 14 g de sacha culantro fresco picado fino; 5 g de sal medida; 480 g de plátano macho verde pelado, cortado en cuatro piezas largas; 1000 ml de agua para cocer el plátano

Raciones 4 raciones abundantes

Preparación 20 minutos

Cocción 45 minutos

Tiempo pasivo 2 minutos

Tiempo total 67 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Timbuche: caldo amazónico de pescado

El timbuche es un caldo de pescado de la Amazonía peruana. Su carácter lo da un líquido relativamente claro en el que se cuece pescado de río; aquí se emplea boquichico, aromatizado con cebolla, ajo, ají dulce y sacha culantro.

El sacha culantro es una hierba aromática amazónica de hojas largas y sabor intenso, distinta del cilantro habitual. Se añade una vez apagado el fuego para perfumar el caldo sin romper el pescado ni enturbiar la sopa.

El plátano macho verde se cuece por separado y se sirve junto al cuenco. Esto distingue la presentación de otros caldos amazónicos en los que el plátano se ablanda dentro de la propia sopa. Conviene examinar las espinas del pescado de río antes de llevar cada ración a la mesa.

Práctico

CaldoTrabajar con hervor suave para que la carne no se deshaga y el líquido permanezca claro.
PlátanoCocer el plátano verde aparte y servirlo en piezas enteras.
SeguridadMedir 63 °C en la parte más gruesa del pescado y revisar con cuidado todas las espinas.

Ingredientes

850 g de boquichico, pescado de río limpio y cortado en cuatro porciones grandes, con espinas
1600 ml de agua potable para el caldo de pescado
25 g de ají dulce sin semillas, picado fino
12 g de ajo picado muy fino
80 g de cebolla roja picada muy fina
14 g de sacha culantro fresco picado fino
5 g de sal medida
480 g de plátano macho verde pelado, cortado en cuatro piezas largas
1000 ml de agua para cocer el plátano

Elaboración

Cocer el plátano verde.Poner el plátano pelado en un cazo con 1000 ml de agua y cocer a fuego suave durante 22 minutos. Escurrir cuando esté tierno hasta el centro y todavía conserve las piezas enteras.
Preparar el caldo claro.Poner a hervir suavemente los 1600 ml de agua en otra olla con el ajo, la cebolla, el ají dulce y los 5 g de sal durante 7 minutos. Las hortalizas deben perfumar el líquido sin enturbiarlo demasiado.
Escalfar el pescado.Introducir las cuatro porciones de boquichico en el caldo de hervor tenue y cocer sin tapa durante 15 minutos, sin remover bruscamente. La carne quedará opaca y se soltará en lascas grandes junto a la espina central. Comprobar al menos 63 °C en la zona más gruesa. Retirar las espinas visibles al servir.
Perfumar con sacha culantro.Apagar el fuego, mezclar la hierba picada y tapar 2 minutos para que desprenda su aroma sin hervir de nuevo. El caldo debe oler intensamente a hierba fresca y no presentar abundantes restos de pescado en suspensión.
Repartir la sopa.Sacar el pescado con cuidado, colocar una porción en cada uno de cuatro cuencos calientes y añadir el caldo. Servir al lado el plátano cocido, separado de la sopa. En cada ración debe reconocerse el pescado y mantenerse el líquido claro y aromático.

Práctico

Consejos prácticos

Presentar el plátano verde al lado del cuenco, no deshecho dentro del caldo. Aunque se retire la espina central, los peces de río pueden conservar espinas finas; revisar cada porción al servir y advertir a quien vaya a comerla. Comprar boquichico identificado a un proveedor autorizado y mantenerlo refrigerado hasta su preparación. Enfriar cualquier resto rápidamente en recipientes poco profundos y refrigerarlo dentro de 2 horas a 4 °C o menos. Consumir en un máximo de 3 días y recalentar a 74 °C. En algunas preparaciones locales se utiliza palometa, pero cambia el tamaño del pez y la disposición de las espinas. Identificar la especie y adaptar la duración al grosor, manteniendo siempre el mínimo de 63 °C.

Puntos de control

Caldo turbioSe hirvió violentamente o se removió el pescado; mantener burbujeo leve y mover las piezas solo al servir.
Espinas en el cuencoNo se revisaron suficientemente las porciones; retirar tanto las espinas gruesas como las pequeñas antes de entregar el plato.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones iguales, con el acompañamiento indicado
Calorías298 kcal
Hidratos de carbono42 g
Proteínas27 g
Grasas4 g
Fibra3 g
Sodio580 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos de Timbuche: Pescado. Revisar las etiquetas de pastas, caldos y salsas comprados por si contienen otros alérgenos o existe contaminación cruzada durante la fabricación. Para preparar Timbuche, comprar pescado fresco de un proveedor sujeto a controles, mantenerlo a 4 °C o menos hasta su uso y reservar utensilios distintos para el pescado crudo. Comprobar al menos 63 °C con una sonda en la parte más gruesa; el olor, el color y las lascas no demuestran por sí solos que sea seguro. Revisar las espinas antes de servir. Los restos de Timbuche deben refrigerarse a 4 °C o menos en un máximo de 2 horas tras cocinar (en 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C). Consumir antes de 3 días y recalentar completamente a 74 °C. No dejar el plato preparado sobre la cocina toda la noche para que se enfríe.

Cierre

Resultado: Timbuche de pescado de río con caldo ligero perfumado con sacha culantro y plátano verde aparte.
Punto decisivo: Escalfar suavemente el boquichico, incorporar la hierba al final y comprobar las espinas.

Timbuche: caldo amazónico de pescado

Práctico

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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