Leche de tigre

Mantener frío el pescado crudo.Colocar los 240 g de pescado en un cuenco limpio y refrigerado. Retirar la piel y las espinas pequeñas y cortar en dados de 1–2 cm utilizando una tabla exclusiva. La carne debe notarse firme y fría. Utilizar únicamente pescado procedente de un proveedor que garantice la idoneidad para consumo en crudo y los controles de parásitos pertinentes; la lima no lo vuelve seguro.

Preparar las verduras aromáticas.Medir 140 ml de zumo de lima y 120 ml de caldo de pescado cocido, bien frío. Trocear 70 g de cebolla, 20 g de apio, 12 g de ají limo, 8 g de cilantro, 5 g de jengibre y 5 g de ajo. Las piezas deben ser pequeñas y el ají estar sin semillas. Lavar los vegetales y separar los utensilios de los usados con pescado crudo.

Triturar sin calentar.Poner en la batidora pescado, cebolla, apio, ají, cilantro, jengibre, ajo, caldo y 4 g de sal. Añadir la lima y triturar a impulsos unos 30–45 segundos, hasta conseguir un líquido turbio, algo cremoso y sin trozos fibrosos. Ni el triturado ni la acidez equivalen a una cocción o esterilización.

Colar la mezcla.Pasar por un colador fino a una jarra fría. Presionar ligeramente con una cuchara limpia sin forzar la pulpa gruesa. Comprobar el equilibrio de sal y acidez sin dejar el recipiente fuera del frigorífico. El líquido debe verterse con facilidad y presentar una suspensión fina, sin fragmentos grandes.

Repartir y servir al instante.Distribuir la preparación fría entre cuatro vasos pequeños y llevarlos inmediatamente a la mesa. Mantener cualquier parte aún sin servir a 4 °C o menos. Los cuatro vasos deben estar fríos y equilibrados; desechar toda porción que haya perdido la cadena de frío o permanezca fuera más tiempo del seguro.