Tortilla de raya

Desalar la raya en frío.Poner los 300 g de raya seca salada en un cuenco tapado con 1600 ml de agua fría y refrigerar durante 8 horas. Escurrir, desechar el agua y enjuagar una vez más. El pescado debe doblarse en lugar de romperse y la superficie habrá perdido parte de su sal. Mantener siempre el remojo por debajo de 4 °C.

Hervir y limpiar el pescado.Pasar la raya rehidratada a un cazo con 1400 ml de agua limpia y hervir suavemente unos 20 minutos. Escurrir, revisar con pinzas y retirar piel y cartílagos sueltos. Las fibras deben separarse con un tenedor sin que queden trozos rígidos mezclados con la carne.

Preparar el sofrito.Calentar 10 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Cocinar la cebolla morada, el ajo y la pasta de ají panca unos 7 minutos, hasta que la cebolla esté translúcida y la pasta pierda su olor crudo. Apartar del fuego.

Templar el pescado y el sofrito.Dejar la raya hervida y la mezcla de cebolla reposar por separado durante 10 minutos, hasta que puedan manipularse. Desmenuzar el pescado con atención y comprobar que no queden cartílagos; la mezcla no debe estar tan caliente como para cuajar los huevos al incorporarla.

Mezclar las tortillas.Batir los seis huevos con la harina de trigo y la pimienta negra hasta eliminar los grumos secos. Añadir la raya deshilachada, los 65 g de cebolleta y el sofrito templado. Repartir la mezcla en cuatro porciones semejantes, en unos 8 minutos de trabajo: las hebras deben quedar bien distribuidas.

Cuajar en dos tandas.Calentar los 25 ml de aceite restantes en una sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Hacer dos tortillas por tanda, girar cada una una sola vez y repetir con las dos restantes; prever unos 20 minutos en total. Deben mantenerse unidas, mostrar una superficie ligeramente dorada y alcanzar 71 °C en la parte central más gruesa.

Emplatar y revisar.Pasar las cuatro tortillas a platos individuales. Inspeccionar una vez más cualquier hebra gruesa de raya visible durante unos 3 minutos de montaje. El huevo debe estar cuajado hasta el centro y no deben observarse espinas ni cartílago.