Thimpo de carachi

Hervir patatas y chuño.Introducir las patatas peladas y el chuño ya ablandado en un cazo con 1200 ml de agua y 3 g de sal. Cocer a hervor suave unos 28 minutos, escurrir y mantener tapados. El cuchillo debe entrar fácilmente en las patatas y el chuño no presentar un centro duro.

Perfumar el caldo.Repartir las ramitas de muña por el fondo de otra cazuela. Añadir 1200 ml de agua, los 90 g de cebolla en láminas, ajo, comino y los 3 g de sal restantes. Calentar unos 7 minutos a fuego medio-bajo hasta que aparezcan burbujas pequeñas y la muña desprenda aroma, sin ebullición violenta.

Pochar el carachi.Introducir con cuidado los carachis limpios en una sola capa dentro del caldo y mantener a hervor muy suave unos 20 minutos. Sacarlos con una espumadera sin romperlos cuando la carne se desprenda de la espina dorsal y la parte más gruesa de cada pez marque 63 °C.

Mezclar la salsa de ají.Mientras se pocha el pescado, combinar en un cuenco los 30 g de ají amarillo picado, los 20 g de cebolla picada y 15 ml de zumo de lima. Mezclar unos 5 minutos de trabajo hasta humedecerlo todo por igual y reservar refrigerado hasta servir.

Colar y servir por separado.Retirar las ramitas de muña y pasar el caldo por un colador fino. Colocar el pescado junto a raciones de patata y chuño, ofrecer el caldo en cuencos aparte y acompañar con una pequeña cantidad de salsa picante, en unos 5 minutos de montaje. Cada pez conservará sus espinas identificables: advertirlo y retirarlas cuidadosamente antes de comer.