Mondongo huancaíno con mote y patatas
El mondongo huancaíno es una sopa sustanciosa de la sierra central peruana, asociada con Huancayo. Combina mote, el maíz grande pelado, con callos y carne de vacuno en un caldo que se mantiene varias horas a fuego suave.
A diferencia de la preparación ayacuchana del mismo tipo, aquí se incorporan patatas y ají amarillo al final de la cocción, y el acabado incluye perejil, menta y orégano. No conviene asumir que ambas sopas sean una misma fórmula solo porque compartan mote y mondongo.
El maíz seco pasa la noche en remojo refrigerado. Durante la cocción, los granos absorben agua mientras la carne se ablanda; añadir las patatas tarde evita que se deshagan. Antes de terminar, el centro de la ternera debe alcanzar la temperatura prevista de seguridad.
