Name: Aeropuerto chifa
Prep time: 25 min
Cook time: 36 min
Total time: 61 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 600 g de arroz blanco ya cocido, enfriado rápidamente y refrigerado a 4 °C o menos; 220 g de tallarines de trigo con huevo, pesados secos para hervirlos y escurrirlos; 380 g de pechuga de pollo sin piel ni huesos, cortada en tiras finas; 2 huevos grandes con cáscara intacta, aproximadamente 100 g de parte comestible; 150 g de brotes de soja frescos, lavados; 100 g de cebolleta en rodajas finas, partes blancas y verdes separadas; 18 g de jengibre picado fino; 10 g de ajo picado fino; 55 ml de salsa de soja salada normal; 12 ml de aceite de sésamo para el acabado; 35 ml de aceite neutro, repartido entre huevo, pollo y salteado; 1500 ml de agua para hervir los tallarines; 2 g de pimienta blanca molida, sin mezclas

Raciones 4 raciones abundantes

Preparación 25 minutos

Cocción 36 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 61 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Aeropuerto chifa con arroz y tallarines

En la cocina chifa peruana, desarrollada a partir de las tradiciones culinarias chinas en Perú, el aeropuerto reúne arroz salteado y tallarines en un mismo plato. El nombre designa esa combinación, no un simple arroz chaufa al que se le añade una guarnición cualquiera.

La textura depende de emplear arroz blanco ya cocido, enfriado rápidamente y conservado en el frigorífico. Los tallarines se hierven y escurren aparte. Pollo, huevo y brotes de soja se cocinan antes de reunir todos los ingredientes en la sartén o el wok.

Trabajar por tandas evita que el pollo suelte demasiada agua y permite saltear el arroz sin apelmazarlo. El acabado incorpora salsa de soja y aceite de sésamo, sin perder los granos separados ni la elasticidad de los tallarines. Con arroz previamente cocido, controlar rigurosamente el enfriamiento y el recalentamiento es especialmente importante.

Práctico

ArrozUsar arroz ya cocido, enfriado rápidamente y refrigerado a 4 °C o menos.
SalteadoCocinar el pollo en dos tandas para mantener el calor de la sartén.
SeguridadCuajar completamente el huevo y llevar pollo y mezcla final al menos a 74 °C.

Ingredientes

600 g de arroz blanco ya cocido, enfriado rápidamente y refrigerado a 4 °C o menos
220 g de tallarines de trigo con huevo, pesados secos para hervirlos y escurrirlos
380 g de pechuga de pollo sin piel ni huesos, cortada en tiras finas
2 huevos grandes con cáscara intacta, aproximadamente 100 g de parte comestible
150 g de brotes de soja frescos, lavados
100 g de cebolleta en rodajas finas, partes blancas y verdes separadas
18 g de jengibre picado fino
10 g de ajo picado fino
55 ml de salsa de soja salada normal
12 ml de aceite de sésamo para el acabado
35 ml de aceite neutro, repartido entre huevo, pollo y salteado
1500 ml de agua para hervir los tallarines
2 g de pimienta blanca molida, sin mezclas

Elaboración

Hervir los tallarines.Llevar a ebullición 1500 ml de agua y cocer los tallarines secos durante 6 minutos, hasta que estén tiernos pero con algo de firmeza. Escurrir muy bien y extenderlos un momento para que salga el vapor. Las hebras se doblan sin deshacerse y no queda agua acumulada.
Cuajar los huevos.Calentar 8 ml del aceite neutro en una sartén grande, añadir los huevos batidos y cocer durante 4 minutos, hasta que estén completamente cuajados. Pasar a una tabla limpia y cortar en tiras anchas. No debe quedar huevo líquido en el centro; cocerlo por completo antes de juntarlo con el arroz listo para comer.
Saltear el pollo.Calentar 12 ml de aceite en la misma sartén limpia y saltear el pollo en dos tandas pequeñas durante 12 minutos en total. Pasar las tiras cocinadas a un plato limpio. La carne quedará firme y sin zonas translúcidas; comprobar al menos 74 °C en la tira más gruesa.
Saltear el arroz frío.Calentar los 15 ml de aceite restantes; saltear la parte blanca de la cebolleta, el jengibre y el ajo durante 2 minutos. Incorporar después el arroz frío, con los granos separados, y saltear otros 6 minutos dando vueltas con frecuencia. Los granos deben quedar muy calientes y sueltos, ligeramente tostados y nunca pastosos.
Unir tallarines y verduras.Incorporar los tallarines, los brotes de soja, la salsa de soja, la pimienta, el pollo y el huevo. Saltear durante 6 minutos, levantando y volteando la mezcla en lugar de aplastarla. Los brotes estarán ablandados pero algo crujientes, y los tallarines uniformemente impregnados. Confirmar al menos 74 °C en el centro de todo el plato, incluido el arroz previamente frío.
Terminar y repartir.Apagar el fuego, incorporar el aceite de sésamo y la parte verde de la cebolleta y repartir en cuatro platos calientes. Deben distinguirse los granos de arroz, los tallarines elásticos y las porciones de pollo y huevo bien distribuidas.

Práctico

Consejos prácticos

El aeropuerto se disfruta recién hecho: el arroz debe quedar suelto y los tallarines sin exceso de humedad. Antes de empezar a saltear, conviene tener todos los ingredientes pesados y cortados, pues las últimas fases se suceden deprisa. El arroz cocido requiere un manejo cuidadoso. Enfriarlo con rapidez tras su primera cocción, mantenerlo a 4 °C o menos y no dejarlo templado sobre la encimera. Separar el pollo crudo de los ingredientes listos para consumir. Si sobra plato preparado, refrigerarlo en recipientes bajos dentro de 2 horas, conservar hasta 3 días y recalentarlo a 74 °C. La salsa de soja y el aceite de sésamo son parte de esta combinación concreta; reducirlos o cambiarlos modificaría el sabor y los alérgenos. Comprobar las etiquetas de los tallarines y la salsa, especialmente por trigo, huevo y soja.

Puntos de control

Arroz pastosoSe añadió arroz húmedo o todavía caliente de su cocción inicial; emplear granos enfriados rápidamente, refrigerados y bien separados.
Tallarines pegadosSe escurren mal o se comprimen en el wok; eliminar el agua y voltear la mezcla sin presionarla.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones iguales, con el acompañamiento indicado
Calorías668 kcal
Hidratos de carbono87 g
Proteínas39 g
Grasas17 g
Fibra4 g
Sodio940 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos de Aeropuerto chifa: Huevo, trigo (gluten), soja y sésamo. Revisar las etiquetas de pastas, caldos y salsas comprados por si contienen otros alérgenos o existe contaminación cruzada durante la fabricación. Para preparar Aeropuerto chifa, mantener el pollo crudo separado del arroz ya cocido, los huevos y las hortalizas. Cocer el pollo y la mezcla final de arroz al menos a 74 °C, usando una sonda limpia. Enfriar y refrigerar rápidamente el arroz recién cocido; no dejarlo templado sobre la encimera. Cocinar los huevos hasta que estén completamente cuajados. Los restos de Aeropuerto chifa deben refrigerarse a 4 °C o menos en un máximo de 2 horas tras cocinar (en 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C). Consumir antes de 3 días y recalentar completamente a 74 °C. No dejar el plato preparado sobre la cocina toda la noche para que se enfríe.

Cierre

Resultado: Arroz chaufa y tallarines salteados juntos, con pollo, huevo y brotes de soja bien repartidos.
Punto decisivo: Mantener el arroz frío antes del salteado y alcanzar 74 °C en la mezcla final.

Aeropuerto chifa con arroz y tallarines

Práctico

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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