Name: Cacciucco alla livornese
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italiana — Livorno / Toscana
Ingredients: 500 g de sepia limpia, cortada en tiras grandes; 500 g de pulpo limpio, cortado en trozos; 500 g de pescado de sopa con espina, como gallineta o cabracho, limpio; 750 ml de agua, para un caldo rápido con cabezas y espinas; 300 g de cazón u otro pescado firme sin espinas, cortado en trozos grandes; 500 g de mejillones y/o almejas, limpios y desbarbados; 500 g de galeras, gambas o cigalas pequeñas, con cáscara; 200 ml de aceite de oliva virgen extra; 3 dientes de ajo, ligeramente machacados; 5 hojas de salvia fresca; 1 guindilla seca pequeña, o al gusto; 200 ml de vino blanco seco; 30 g de concentrado de tomate; 500 g de passata o tomate triturado; 8 g de sal marina fina, ajustar después de añadir los bivalvos; 2 g de pimienta negra; 15 g de perejil de hoja plana, picado; 6 rebanadas gruesas de pan rústico estilo toscano; 1 diente de ajo, partido por la mitad para frotar el pan

Cacciucco alla livornese servido con pescado variado, pulpo, sepia, marisco y pan tostado con ajo

Preparación1 h

Cocción1 h 30 min

Total2 h 30 min

Cantidad obtenida6 raciones

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El plato

Sobre Cacciucco alla livornese

El cacciucco de Livorno es una sopa de pescado muy espesa y oscura construida con varias especies de pescado y moluscos, además de tomate, ajo, salvia y pan tostado con ajo.

La cocción escalonada es esencial. Pulpo y sepia necesitan mucho más tiempo que los bivalvos y los crustáceos; incorporarlo todo a la vez dejaría unas piezas duras y otras pasadas.

Las espinas y cabezas aprovechables se convierten en un caldo rápido y concentrado. Ese líquido aporta cuerpo y permite ajustar la consistencia sin diluir el carácter marino.

El tomate debe espesar y unir el conjunto, no convertirlo en una salsa pesada independiente del pescado. El guiso final debe ser lo bastante denso para empapar el pan sin parecer una sopa clara.

El pan tostado frotado con ajo forma parte de la estructura del plato. Se coloca en el cuenco para que absorba el caldo y sostenga el pescado y el marisco.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Añadir el pescado y el marisco por etapas. Un solo tiempo de cocción dejaría el pulpo duro o los bivalvos gomosos.
Dar cuerpo con pescado y caldo. La consistencia debe venir del propio producto, el tomate y la reducción, no de harina.
Servir sobre pan tostado con ajo. El pan es parte estructural del cacciucco de Livorno, no una decoración opcional.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Pescados de cocción larga y caldo

500 gsepia limpiacortada en tiras grandes
500 gpulpo limpiocortado en trozos
500 gpescado de sopa con espinacomo gallineta o cabracho, limpio
750 mlaguapara un caldo rápido con cabezas y espinas

Resto de pescado y marisco

300 gcazón u otro pescado firme sin espinascortado en trozos grandes
500 gmejillones y/o almejaslimpios y desbarbados
500 ggaleras, gambas o cigalas pequeñascon cáscara

Base aromática de tomate

200 mlaceite de oliva virgen extra
3dientes de ajoligeramente machacados
5hojas de salvia fresca
1guindilla seca pequeñao al gusto
200 mlvino blanco seco
30 gconcentrado de tomate
500 gpassata o tomate triturado
8 gsal marina finaajustar después de añadir los bivalvos
2 gpimienta negra
15 gperejil de hoja planapicado

Pan tostado con ajo

6rebanadas gruesas de pan rústico estilo toscano
1diente de ajopartido por la mitad para frotar el pan

Paso a paso

Elaboración

Preparar el pescado, el marisco y el caldo

Limpiar y ordenar el producto. Cepillar los bivalvos, enjuagar el pescado y separar pulpo y sepia, que necesitan cocción larga, del pescado firme y el marisco de cocción rápida.
Desechar conchas rotas y cualquier bivalvo que permanezca abierto al golpearlo suavemente antes de la cocción.
Preparar un caldo concentrado. Cocer a fuego suave las cabezas y espinas aprovechables con 750 ml de agua durante 25–30 minutos, retirando impurezas cuando sea necesario. Colar y mantener caliente.
El caldo debe saber limpio y marino, sin amargor de branquias o vísceras sobrecocidas.

Construir la base lenta

Pochar ajo, salvia y guindilla. Calentar unos 120 ml de aceite en la cazuela. Añadir ajo, salvia y guindilla y cocinar suavemente hasta que desprendan aroma sin quemarse.
El ajo debe quedar de color dorado pálido.
Rehogar sepia y pulpo. Añadir sepia y pulpo y cocinar 8–10 minutos, removiendo, hasta que suelten humedad y empiecen a tomar firmeza. Añadir el vino y dejar evaporar el aroma alcohólico.
La cazuela debe volver a un hervor suave después de reducir el vino.
Añadir tomate y cocer lentamente. Incorporar el concentrado y la passata. Añadir caldo caliente suficiente para que el pescado quede parcialmente sumergido y cocer suavemente unos 35 minutos.
El pulpo debe estar cerca de quedar tierno antes de añadir el pescado firme.

Terminar con pescado y marisco

Añadir el pescado firme. Colocar el cazón y los trozos de pescado de sopa dentro de la salsa y cocer unos 15 minutos, moviéndolos lo mínimo posible.
El pescado debe volverse opaco y las piezas grandes mantenerse enteras.
Añadir crustáceos y bivalvos. Incorporar gambas o galeras, mejillones y almejas. Tapar y cocinar 6–8 minutos, solo hasta que los crustáceos estén hechos y los bivalvos se abran.
Desechar los bivalvos que permanezcan cerrados después de cocinar.
Ajustar el guiso. Añadir un poco de caldo si está demasiado espeso o cocer destapado brevemente si queda suelto. Probar ahora de sal y pimienta, porque el líquido de los bivalvos puede ser muy salado.
La salsa debe cubrir el pescado y empapar el pan, no correr como una sopa clara.

Preparar los cuencos al estilo de Livorno

Tostar y frotar el pan con ajo. Tostar el pan hasta que la superficie quede seca y frotar ligeramente un lado con el ajo cortado.
El pan debe conservar suficiente estructura para absorber salsa sin deshacerse de inmediato.
Servir el cacciucco. Colocar el pan con ajo en cuencos calientes y repartir una mezcla equilibrada de pescado, moluscos, crustáceos y salsa. Terminar con perejil y el aceite restante.
Cada ración debe incluir pan empapado y varias texturas de pescado y marisco.

Consejos prácticos

Selección de pescado

La mezcla puede variar según la disponibilidad; mantener una combinación de productos de cocción larga, pescado firme y marisco de cocción rápida.

Caldo

Usar solo cabezas y espinas limpias. Las branquias y vísceras pueden aportar amargor si hierven demasiado.

Bivalvos

La salinidad final depende mucho de mejillones y almejas. Ajustar la sal al final, no al principio.

Pan

Un pan rústico de miga firme resiste mejor el caldo. Tostar y frotar con ajo justo antes de servir.

Solución de problemas

El pulpo sigue duro cuando el pescado está listo. No se le dio suficiente ventaja de cocción antes de añadir el resto.
El pescado se deshace. Se ha removido demasiado o el hervor fue demasiado fuerte después de añadir piezas delicadas.
El guiso queda aguado. Se añadió demasiado caldo o no se redujo lo suficiente el tomate antes de servir.
El sabor resulta demasiado salado. Se sazonó antes de incorporar el líquido de los bivalvos.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/6 del guiso con pan
Calorías: aproximadamente 690 kcal
Hidratos de carbono: 42 g
Proteínas: 68 g
Grasas: 25 g
Fibra: 5 g
Sodio: aproximadamente 1250 mg

La estimación varía mucho según las especies de pescado, la cantidad de marisco comestible y la salinidad natural de los bivalvos.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, moluscos y crustáceos; el pan contiene trigo/gluten.

Mantener el pescado y el marisco fríos hasta la cocción, desechar bivalvos dañados o que no respondan antes de cocer y desechar los que permanezcan cerrados después.

Enfriar rápidamente las sobras de marisco y refrigerarlas; recalentar solo una vez hasta que estén bien calientes.

FAQ

¿Qué pescado se usa en el cacciucco?

La mezcla varía según la captura. Lo importante es combinar pescado de sopa con espina, pulpo o sepia, pescado firme y marisco de cocción corta.

¿Por qué se sirve con pan tostado?

El pan frotado con ajo absorbe el caldo espeso y forma parte tradicional de la manera de servir el cacciucco de Livorno.

¿Se puede preparar con antelación?

La base de pulpo, sepia y tomate puede adelantarse, pero el pescado delicado y los bivalvos conviene añadirlos cerca del servicio.

Nota final