Ciceri e tria es el plato de pasta y garbanzos de Salento que se distingue por cocinar la tria de dos maneras: la mayor parte se hierve y una porción menor se fríe hasta quedar crujiente y se incorpora al final.
Ciceri e tria es un plato característico de Lecce y Salento.
La pasta que lo define se corta en rombos o cintas y se divide para cocinarla de dos formas: una parte hervida y otra frita.
Los garbanzos cocidos lentamente forman la base cremosa, mientras que la tria frita aporta el contraste crujiente distintivo.
El plato pertenece a la tradición de cucina povera de Salento, basada en legumbres sencillas, harina y aceite de oliva.
Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.
Remojar toda la noche. Cubrir los garbanzos generosamente con agua y dejar en remojo 8–12 horas; después, escurrir.
Cocer a fuego suave hasta que estén tiernos. Cubrir con agua limpia, añadir el laurel y el ajo y cocer a fuego suave durante 60–75 minutos.
Crear una base cremosa. Retirar el laurel, aplastar aproximadamente una cuarta parte de los garbanzos dentro del líquido de cocción y añadir la sal y el aceite de oliva.
Amasar. Mezclar la sémola y la sal con suficiente agua templada para formar una masa firme y lisa.
Reposar y estirar. Dejar reposar tapada 30 minutos y después estirar hasta unos 1,5 mm.
Cortar y dividir. Cortar en cintas cortas e irregulares o en rombos y reservar aproximadamente una cuarta parte para freír.
Freír una cuarta parte. Secar bien la pasta reservada y freírla a 175 °C hasta que esté dorada y con ampollas; escurrir.
Hervir la tria restante. Cocer el resto en agua salada hasta que esté justo tierna, escurrir y añadir a los garbanzos con un chorrito del agua de cocción de la pasta.
Terminar con la tria frita. Incorporar la mayor parte de los trozos fritos justo antes de servir, reservando algunos para la parte superior junto con la pimienta y la guindilla.
Servir inmediatamente después de añadir la tria frita.
Los garbanzos pueden cocerse con un día de antelación; preparar y freír la pasta cerca del momento de servir.
Pueden usarse buenos garbanzos en conserva, pero los secos producen un líquido de cocción mejor para la base cremosa tradicional.
Valores aproximados; incluyen una estimación del aceite retenido durante la fritura.
Enfriar rápidamente los garbanzos cocidos si se preparan con antelación.
Mantener el aceite caliente por debajo de su punto de humo y bajar la pasta seca con cuidado.
Refrigerar las sobras antes de que transcurran 2 horas, aunque la textura frita se ablandará.
Una parte de la pasta se fríe hasta quedar crujiente, mientras que el resto se hierve.
La pasta de Lecce tiene un corte característico parecido a un rombo; las versiones caseras también pueden presentarse como cintas cortas.
Seguiría siendo pasta con garbanzos, pero perdería el contraste de pasta frita que define a ciceri e tria.
.webp)
.webp)
.webp)