Name: Fregula con arselle
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italiana, Cerdeña
Ingredients: 1 kg de almejas pequeñas vivas, arselle u otra almeja pequeña de buena calidad; 2 cucharadas de sal marina gruesa, para el agua de purgado, no para el plato terminado; 100 ml de vino blanco seco; 300 g de fregula sarda, grano medio; 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 2 dientes de ajo, 1 aplastado y 1 finamente picado; 150 g de passata de tomate; 1 cucharada de concentrado de tomate; 750 ml de agua caliente o fumet ligero sin sal, aproximadamente; 1 pizca pequeña de guindilla seca, opcional; 3 cucharadas de perejil de hoja plana, finamente picado; sal marina fina al gusto, solo después de probar el líquido de las almejas

Fregula con arselle sarda con almejas abiertas en un caldo ligero de tomate y perejil

Preparación25 min

Cocción30 min

Total1 h 55 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Fregula con arselle

La fregula, a menudo escrita fregola fuera de Cerdeña, está formada por pequeñas perlas irregulares de sémola tradicionalmente tostadas. Con arselle, las almejas locales, la pasta se cocina para que absorba el líquido de los moluscos en lugar de hervirse por separado y cubrirse después con salsa.

La manipulación de las almejas determina la calidad del plato. Las conchas deben estar limpias, vivas y purgadas de arena; el líquido de cocción se filtra por un colador fino antes de volver a la cacerola.

El tomate se utiliza con moderación. Esta versión incorpora una cantidad contenida de passata y concentrado: suficiente para dar color y redondez al caldo sin ocultar el sabor de las almejas.

La textura final está entre una sopa y una pasta seca. La fregula sigue absorbiendo líquido después de apagar el fuego, por lo que la cacerola debe parecer algo más suelta que la consistencia deseada al servir.

Técnica

Tres aspectos clave

Proteger el líquido de las almejas. Es el principal sazonador del plato; filtrarlo con cuidado evita que la arena llegue al cuenco.
Añadir la sal al final. Las almejas son naturalmente salinas, por lo que hay que probar el plato solo después de reincorporar su líquido.
Parar cuando aún esté caldoso. La fregula sigue hinchándose y puede quedar pesada si se reduce demasiado.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Almejas

1 kgalmejas pequeñas vivasarselle u otra almeja pequeña de buena calidad
2cucharadas de sal marina gruesapara el agua de purgado, no para el plato terminado
100 mlvino blanco seco

Fregula y base

300 gfregula sardagrano medio
3cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2dientes de ajo1 aplastado y 1 finamente picado
150 gpassata de tomate
1cucharada de concentrado de tomate
750 mlagua caliente o fumet ligero sin salaproximadamente
1pizca pequeña de guindilla secaopcional
3cucharadas de perejil de hoja planafinamente picado
sal marina fina al gustosolo después de probar el líquido de las almejas

Paso a paso

Elaboración

Limpiar y abrir las almejas

Purgar las almejas. Enjuagar las almejas y dejarlas en agua fría salada aproximadamente 1 hora en el frigorífico, pasándolas a agua limpia una vez si se acumula mucha arena. Volver a enjuagar.
Tras el enjuague final debe quedar poca o ninguna arena en el fondo del bol.
Desechar las conchas dañadas. Descartar las almejas rotas y las abiertas que no se cierren al golpearlas suavemente.
Solo deben ir a la cacerola almejas enteras que respondan al tacto.
Abrir al vapor. Calentar 1 cucharada de aceite con el ajo aplastado. Añadir las almejas y el vino, tapar y cocinar a fuego alto 3–5 minutos, agitando una vez, hasta que se abran.
La mayoría de las conchas debe abrirse rápidamente; no seguir cocinando las que ya están abiertas.
Filtrar el líquido. Sacar las almejas. Colar el líquido de la cacerola por un colador fino hacia una jarra. Desechar las almejas que permanezcan cerradas después de la cocción.
El líquido reservado debe quedar sin arena visible.

Cocer la fregula

Preparar la base de tomate. En la misma cacerola limpia, calentar el aceite restante con el ajo picado y la guindilla durante 30 segundos. Incorporar la passata y el concentrado y cocinar 3 minutos.
El tomate debe oscurecer ligeramente y perder el aroma crudo.
Añadir la fregula y el líquido. Incorporar la fregula, el líquido filtrado de las almejas y suficiente agua caliente o fumet para cubrir generosamente. Cocer destapado a hervor suave, removiendo con frecuencia.
La cacerola debe mantener un hervor constante similar al de un risotto.
Ajustar mientras absorbe. Añadir más líquido caliente en pequeñas cantidades cuando haga falta y cocer hasta que la fregula esté tierna pero conserve una ligera mordida, normalmente 10–14 minutos según el tamaño.
Debe quedar una capa poco profunda de caldo brillante alrededor de las perlas.

Reincorporar las almejas y servir

Calentar las almejas. Devolver las almejas abiertas durante los últimos 1–2 minutos, reservando algunas con concha para presentar si se desea.
La carne de almeja debe estar caliente sin endurecerse por una cocción prolongada.
Terminar con perejil. Apagar el fuego, incorporar el perejil y un pequeño hilo de aceite, probar antes de añadir sal y dejar reposar 2 minutos.
El plato debe quedar húmedo y apto para comer con cuchara, no seco.

Consejos prácticos

Tiempo de purgado

Si las almejas se venden ya depuradas, puede bastar un enjuague frío más breve; seguir las indicaciones de la pescadería y mantenerlas refrigeradas.

Control del líquido

Los distintos tamaños de fregula absorben a ritmos diferentes. Conviene tener agua caliente extra en lugar de añadir todo el líquido desde el principio.

Servicio

Servir inmediatamente en cuencos poco profundos y calientes porque la pasta sigue absorbiendo caldo fuera del fuego.

Solución de problemas

Hay arena en el plato. El líquido de las almejas no se filtró lo suficiente o las almejas no se purgaron bien.
La fregula queda seca. Ha absorbido el líquido durante el reposo. Aflojar con un poco de agua caliente o fumet sin sal justo antes de servir.
Las almejas están gomosas. Se cocieron demasiado después de abrirse. Retirarlas con rapidez y devolverlas solo al final.
El plato está demasiado salado. Se añadió sal antes de probar el líquido de las almejas. Utilizar líquido añadido sin sal y sazonar solo al final.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 4 cuencos
Calorías: aproximadamente 510 kcal
Hidratos de carbono: 65 g
Proteínas: 27 g
Grasas: 13 g
Fibra: 4 g
Sodio: 980 mg

La salinidad de los moluscos varía mucho; el sodio es solo una estimación.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten y moluscos.

Comprar moluscos vivos de una fuente con cadena de frío fiable; descartar las almejas rotas y las abiertas que no se cierren al golpearlas antes de cocinar.

Desechar las almejas que no se abran durante la cocción. Mantener los moluscos refrigerados hasta el uso y refrigerar las sobras sin demora.

FAQ

¿En qué se diferencian la fregula y el cuscús?

Ambos son productos de sémola, pero la fregula sarda se forma en perlas irregulares más grandes y se tuesta tradicionalmente, lo que le da una textura y un sabor propios.

¿Hay que sacar las almejas de sus conchas?

Se pueden sacar algunas para comer con más facilidad y dejar otras en la concha para presentar; en cualquier caso, el líquido filtrado de las almejas es esencial.

¿El plato final debe ser como una sopa?

Debe quedar húmedo y caldoso, no seco, pero con menos líquido que una sopa.

Lo más importante

Resultado: Fregula tostada tierna suspendida en un caldo ligero de tomate y almejas, con moluscos jugosos y perejil fresco.
Clave: Filtrar meticulosamente el líquido de las almejas y detener la cocción cuando la fregula aún esté algo más suelta que la textura final deseada.