Sobre Babà napoletano
El babà es inseparable de la pastelería napolitana moderna, aunque su recorrido hasta Nápoles pasa por formas anteriores polacas y francesas. La versión napolitana se caracteriza por una masa fermentada horneada y un generoso baño de ron.
La masa es mucho más húmeda que la de un pan corriente. Trabajar huevos y mantequilla blanda hasta desarrollar una masa muy elástica, casi como una pasta espesa, para que la miga horneada forme poros largos capaces de absorber almíbar sin deshacerse.
Los pasteles deben quedar completamente cocidos y ligeramente secos en los bordes antes de empaparlos. Un babà todavía templado absorbe rápido el almíbar caliente; el objetivo es saturarlo por completo sin apretar ni desgarrar la miga tierna.
Esta fórmula doméstica utiliza 250 g de harina, tres huevos, mantequilla, miel, levadura fresca, almíbar de limón y ron y glaseado de albaricoque, con un rendimiento de doce piezas pequeñas.
La nata y las grosellas rojas se tratan como un acabado opcional después de la base empapada y glaseada, no como ingredientes definitorios obligatorios.
