Name: Pasta ca muddica e alici
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiana, Calabria
Ingredients: 360 g espaguetis o linguine; 3 l agua, para hervir; 12 g sal, cantidad reducida porque las anchoas son saladas; 8–10 filetes anchoas en aceite, escurridas; 50 ml aceite de oliva virgen extra; 2 dientes de ajo, cortados en láminas finas; 1 pequeña guindilla seca, desmenuzada, o al gusto; 100 g pan rallado seco grueso; 15 ml aceite de oliva virgen extra; 15 g perejil de hoja plana, finamente picado; 1 cucharadita ralladura de limón, acabado fresco opcional

Pasta ca muddica e alici terminada en vista amplia

Preparación15 minutos

Cocción20 minutos

Total35 minutos

Cantidad4 raciones

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El plato

Sobre Pasta ca muddica e alici

En Calabria, la pasta ca muddica e alici forma parte de una tradición sureña de pasta con anchoas y pan rallado tostado.

El contraste esencial está entre la salsa salada de anchoa y el pan rallado tostado y crujiente, la «muddica».

Una pasta cà muddica muy parecida también se documenta en Sicilia, lo que muestra cómo la técnica de anchoa y pan rallado atraviesa fronteras regionales del sur; esta versión mantiene su identidad calabresa.

El pan rallado se tuesta por separado y se añade al final para que permanezca seco y crujiente en vez de disolverse en la salsa.

Técnica

Tres aspectos clave

Tostar el pan rallado por separado. La muddica debe oler a fruto seco y seguir crujiente hasta llegar al plato.
Fundir las anchoas con suavidad. Un calor moderado permite que se disuelvan en el aceite sin quemar el ajo.
Usar el agua de la pasta con moderación. Hace falta almidón suficiente para emulsionar la salsa, pero demasiado líquido destruye el contraste con el pan rallado.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Pasta

360 gespaguetis o linguine
3 lagua para hervir
12 gsal cantidad reducida porque las anchoas son saladas

Salsa de anchoas

8–10 filetesanchoas en aceite escurridas
50 mlaceite de oliva virgen extra
2dientes de ajo cortados en láminas finas
1 pequeñaguindilla seca desmenuzada, o al gusto

Muddica

100 gpan rallado seco grueso
15 mlaceite de oliva virgen extra
15 gperejil de hoja plana finamente picado
1 cucharaditaralladura de limón acabado fresco opcional

Paso a paso

Elaboración

Tostar la muddica

Calentar la sartén del pan rallado. Colocar el pan rallado en una sartén amplia y seca a fuego medio y remover continuamente.
Las migas deben calentarse de manera uniforme sin puntos negros.
Tostar hasta un dorado intenso. Continuar hasta que el pan rallado alcance un color avellana dorado intenso y añadir entonces un poco de aceite de oliva.
Debe oler a fruto seco y notarse completamente seco y crujiente.
Sazonar fuera del fuego. Retirar del fuego y mezclar con la mitad del perejil; mantener sin tapar.
El vapor debe poder escapar para que el pan rallado no se ablande.

Preparar la salsa de anchoas

Empezar a cocer la pasta. Cocer los espaguetis en agua hirviendo moderadamente salada hasta unos 2 minutos antes del punto al dente.
La pasta debe conservar un centro firme al pasarla a la sartén.
Calentar el ajo y la guindilla. Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia y cocinar el ajo y la guindilla suavemente hasta que desprendan aroma sin oscurecerse.
El ajo debe quedar dorado pálido, no marrón.
Disolver las anchoas. Añadir las anchoas y remover a fuego bajo hasta que se fundan en el aceite.
Los filetes deben desaparecer dentro de una base sabrosa y brillante sin freírse con fuerza.

Emulsionar y terminar con la muddica

Pasar la pasta. Trasladar la pasta directamente a la sartén de las anchoas con unos 100 ml de agua de cocción.
La sartén debe chisporrotear suavemente, no contener un charco de agua.
Mezclar hasta que quede brillante. Terminar la cocción mezclando enérgicamente y añadiendo solo el agua de pasta necesaria para cubrir cada hebra.
La salsa debe adherirse como una emulsión fina sin charcos de aceite.
Añadir la muddica al servir. Retirar del fuego, añadir el perejil restante, emplatar y cubrir generosamente con el pan rallado tostado y la ralladura de limón opcional.
El primer bocado debe combinar pasta brillante con pan rallado claramente crujiente.

Consejos prácticos

Para servir

Servir inmediatamente; en cuanto el pan rallado entra en contacto con el vapor empieza a perder crujiente poco a poco.

Nota regional

La pasta con anchoas y pan rallado existe tanto en Calabria como en Sicilia; esta versión conserva la identidad calabresa y un perfil contenido de ajo y guindilla.

Sal

Probar antes de añadir sal en la mesa, porque tanto las anchoas como el agua de la pasta aportan sazonado.

Solución de problemas

El pan rallado queda blando. Se añadió a la sartén demasiado pronto; mantenerlo separado hasta el emplatado.
La salsa queda grasienta. Hace falta mezclar con más energía y añadir un pequeño chorrito de agua con almidón para emulsionar el aceite.
Las anchoas saben ásperas. El ajo o las anchoas se frieron a fuego alto; mantener la base de salsa a calor suave.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 4
Calorías: aproximadamente 590 kcal
Hidratos de carbono: 78 g
Proteínas: 20 g
Grasas: 23 g
Fibra: 5 g
Sodio: 980 mg

Valores aproximados; las marcas de anchoas varían considerablemente en sal y aceite.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener las anchoas abiertas refrigeradas según las indicaciones del envase.

Manipular con cuidado el agua hirviendo de la pasta y el aceite caliente; añadir los ingredientes húmedos gradualmente para evitar salpicaduras.

Refrigerar las sobras en un plazo de 2 horas, aunque la textura del pan rallado es mejor recién hecho.

FAQ

¿Este plato es siciliano o calabrés?

La pasta con anchoas y pan rallado aparece en varias tradiciones del sur; esta versión conserva la clasificación calabresa del plato.

¿Hay que añadir tomate?

No en esta versión calabresa limpia; bastan anchoa, ajo, guindilla, aceite de oliva y pan rallado tostado.

¿Qué significa «muddica»?

Se refiere a la miga o pan rallado; aquí se tuesta intensamente y se usa casi como una cobertura sabrosa rallada.

Nota final