Anelletti al forno

Los anelletti al forno de Palermo se construyen para que el conjunto pueda mantenerse unido después del horneado. Los pequeños aros de pasta se mezclan con un ragú muy espeso y se combinan con capas de caciocavallo, huevo cocido, salami y jamón. El pan rallado que recubre el molde crea una superficie seca y tostada que ayuda a desmoldar. La receta no busca una pasta cremosa que se sirva con cuchara, sino un interior jugoso que conserve suficiente estructura para obtener porciones limpias tras un reposo breve.

El ragú comienza con un sofrito de cebolla, zanahoria y apio, seguido de ternera y cerdo picados. El vino se reduce casi por completo antes de incorporar concentrado de tomate y passata. La cocción sin tapa dura unos 50–60 minutos, y los guisantes entran al final. La señal útil es una cucharada que se mantenga amontonada sin un halo acuoso alrededor. Si la salsa queda suelta, la pasta absorbe demasiado líquido y el timbal pierde firmeza al cortarse.

Los anelletti se cuecen unos cinco minutos menos que el tiempo al dente indicado en el paquete. Deben doblarse sin romperse, pero conservar un centro claramente firme porque terminarán de hacerse en el horno. El molde se unta con mantequilla y se cubre con pan rallado. La pasta se mezcla con la mayor parte del ragú y parte del Parmigiano; en el centro se reparten caciocavallo, huevo, salami y jamón. La segunda capa se presiona ligeramente, lo justo para formar un cuerpo continuo sin aplastar los aros.

El horneado a 180 °C dura unos 25 minutos, seguido de unos minutos de calor más fuerte para intensificar el dorado. Los bordes deben verse secos y el centro burbujear con regularidad. Después llegan veinte minutos de reposo: son parte de la receta, no una espera opcional. Durante ese tiempo la pasta absorbe parte de los jugos y el queso deja de estar completamente fluido. Una porción correcta se sostiene en el plato, pero el interior permanece tierno y el caciocavallo sigue blando.