Guiso de carne para empanadas: relleno de cerdo del Valle del Cauca

Empiece a cocinar el cerdo y el caldo aromático Ponga el cerdo en una olla pesada con el agua, 6 g de sal, el tomate, la cebolla larga y las alcaparras, si las usa. Lleve a ebullición, retire la espuma y baje el fuego para mantener un hervor suave. Tape dejando una pequeña abertura y cocine unos 45 minutos. Voltee el cerdo una vez; si deja de estar parcialmente cubierto, añada un poco de agua hirviendo.

Compruebe y pique finamente el cerdo Con un termómetro limpio, mida la temperatura en la parte más gruesa del cerdo, sin tocar la olla ni una bolsa grande de grasa. Debe alcanzar al menos 62,8°C; déjelo reposar 3 minutos antes de cortarlo. También debe estar lo bastante tierno para picarlo fino. Si no lo está, vuelva a ponerlo en la olla y siga cocinando a fuego bajo; después compruebe de nuevo. Páselo a una tabla limpia y píquelo en trozos pequeños y parejos. Mantenga el caldo a fuego bajo.

Cocine las papas en el caldo Incorpore al caldo los 2 g de sal restantes, la pimienta negra, el comino y las papas en cubos. Cocine destapado a fuego bajo unos 35–40 minutos, removiendo con cuidado de vez en cuando, hasta que las papas estén tiernas y el caldo se haya reducido a un guiso húmedo y espeso. Añada un poco de agua hirviendo si el líquido se reduce antes de que las papas estén listas.

Devuelva el cerdo al guiso Incorpore el cerdo picado finamente a la olla. Cocine a fuego bajo 5 minutos para que la carne absorba el caldo sazonado. La mezcla debe quedar jugosa y unida, con trozos de papa visibles; no la convierta en puré.

Añada los huevos y el perejil Pele y pique los huevos duros con las manos y los utensilios limpios. Incorpórelos al guiso junto con el perejil opcional y cocine suavemente 2–3 minutos. Pruebe y ajuste solo con pequeñas cantidades de sal, pimienta o comino si hace falta. Retire la olla del fuego.

Sirva o enfríe para usar como relleno Sirva el guiso caliente como plato de cerdo y papa, con parte de su caldo espeso en cada porción. Para rellenar masa de empanada preparada por separado, enfríelo por completo; use una espumadera y deje el exceso de líquido en la olla para que la masa pueda sellarse sin humedecerse demasiado. El relleno debe quedar jugoso, no aguado.

Guarde las sobras de forma segura Reparta el guiso sobrante en recipientes poco profundos y refrigérelo dentro de 2 horas. Manténgalo a 4°C o menos y consúmalo en 3–4 días. Recaliente solo la porción que va a servir hasta que el centro alcance 73,9°C; remueva para que se caliente parejo. No deje el relleno cocido a temperatura ambiente por más de 2 horas.