Patarasca o chianti del Amazonas colombiano

Prepare y sazone el pescado Mantenga el pescado a 4°C o menos. Séquelo, revise que no tenga espinas pequeñas, divídalo en seis porciones y sazónelo con 7 g de sal y la pimienta; refrigérelo mientras prepara las verduras.

Ablande las hojas Pase brevemente las hojas limpias sobre fuego bajo o sumérjalas en agua caliente hasta que queden brillantes y flexibles. Séquelas, recórtelas y superponga dos para cada paquete.

Prepare el guiso de verduras Mezcle los pimientos, el tomate, la cebolla, el ajo, el achiote y los 5 g de sal restantes. No añada agua: las verduras soltarán su jugo al cocinarse.

Rellene y cierre los paquetes Ponga una porción de pescado en cada par de hojas y distribuya el guiso. Doble formando paquetes ajustados y átelos con hilo de cocina o tiras de hoja.

Ase o hornee hasta que esté cocido Ase tapado a fuego medio-bajo durante unos 20–30 minutos y voltee cada 10 minutos. Compruebe por una abertura que la parte más gruesa llegue a 63°C y quede opaca y se separe en lascas. Continúe en intervalos cortos si hace falta. En horno, cocine los paquetes a 200°C hasta alcanzar la misma temperatura.

Deje reposar y sirva Deje reposar 3 minutos y abra con cuidado, alejando el rostro por el vapor caliente. Sirva enseguida, con yuca o casabe si lo desea. Refrigere las sobras antes de 2 horas a 4°C o menos; consúmalas en 3–4 días y recaliéntelas a 74°C.