Vista amplia de una mesa rústica con chivo de Cúcuta, arroz blanco y yuca servidos por separado.

Región Cúcuta, Norte de Santander, Colombia

Plato Trozos de chivo guisados con tomate, cebolla, vino tinto y cerveza lager

Rinde 6 porciones

Tiempo activo 40 minutos

Tiempo de cocción Unas 1 hora y 45 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Chivo cucuteño

Chivo es el plato cotidiano de carne de cabra registrado para Cúcuta, Norte de Santander. La preparación cucuteña sazona la carne con limón y sal y luego la cocina en un guiso de tomate, cebolla y ajo con vinagre, vino tinto y hierbas secas. La cerveza acompaña la cocción lenta; se sirve con arroz blanco y yuca sudada. Esta versión casera para seis porciones conserva esos sabores y define cantidades para una paleta con hueso. Sigue el paso documentado de sancochar y desechar el agua, con un tiempo breve y reproducible; el termómetro y la prueba del tenedor orientan el final. La terneza cambia según la edad del animal, por eso el tiempo es aproximado. Marine la carne en la nevera, nunca sobre el mesón. El guiso debe reducirse hasta cubrir los trozos y la yuca debe quedar completamente tierna. Sirva el arroz y la yuca aparte para que cada acompañamiento conserve su textura.

Ingredientes

1,5 kg

paleta de chivo con hueso, de carnicería autorizada, en trozos de 5–7 cm

60 ml

jugo de limón fresco

4 g

sal fina para el chivo

30 ml

aceite neutro

300 g

tomates maduros, pelados y finamente picados

240 g

cebollas amarillas finamente picadas

8 g

ajo finamente picado

30 ml

vinagre de vino tinto

180 ml

vino tinto seco

0,5 g

orégano seco

0,5 g

mejorana seca

2 g

comino molido

1 g

pimienta negra

8 g

sal fina para el guiso

375 ml

cerveza lager clara

900 g

arroz blanco cocido

900 g

yuca pelada, en trozos de 6 cm

aprox. 5 L en total, divididos

agua dividida para sancochar la carne y cocinar la yuca

Preparación

Sazone y marine Seque el chivo con papel de cocina; no lo enjuague. Frótelo con el jugo de limón y 4 g de sal, cubriendo cada pieza. Tape y refrigere de 2 a 4 horas, en un estante bajo y separado de alimentos listos.
Sancochar y escurrir Ponga el chivo en una olla grande y cúbralo con agua fría nueva. Lleve a ebullición, hierva suavemente 10 minutos y deseche el agua. Pase las piezas con pinzas limpias a un plato limpio; lave la olla antes de volver a usarla.
Prepare el guiso Caliente el aceite en una cazuela pesada a fuego medio. Añada tomate, cebolla y ajo; cocine de 10 a 12 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden y reduzcan. Incorpore vinagre, vino, orégano, mejorana, comino, pimienta y 8 g de sal. Cocine de 5 a 8 minutos hasta que el guiso espese.
Guisar el chivo Devuelva la carne al guiso y cúbrala. Vierta la cerveza, tape y lleve a hervor suave. Cocine de 45 a 75 minutos, volteando una o dos veces. Con un termómetro limpio, mida la pieza más gruesa: debe llegar por lo menos a 63°C y reposar 3 minutos. Si aún no está tierna al tenedor, siga en intervalos de 15 minutos; añada un poco de agua caliente si el fondo se pega.
Cocine la yuca Mientras tanto, cubra la yuca con agua fresca en otra olla. Hierva suavemente de 20 a 30 minutos, hasta que un cuchillo atraviese la pieza más gruesa y el centro esté completamente tierno. Escurra y mantenga tapada.
Termine y sirva Pruebe el guiso; si está demasiado concentrado, aligérelo con una cucharada de agua caliente sin agregar sal sin medir. Sirva la carne y la salsa con 150 g de arroz cocido y 150 g de yuca por persona. Mantenga los acompañamientos aparte hasta emplatar.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Estimación por porción; varían el rendimiento de la carne con hueso y el tamaño de la yuca cocida.

Consejos prácticos

Ternura y tiempo La preparación documentada indica unos 45 minutos en cerveza, pero la paleta puede requerir más. Mantenga el hervor bajo y revise a los 45 minutos; la ternura, no el reloj, marca el punto. Un animal más adulto puede necesitar más tiempo tapado. Un guiso que cubra la carne Si el guiso está líquido cuando el chivo ya está tierno, retire la carne y reduzca la salsa destapada unos minutos. Devuelva el chivo y voltéelo con cuidado. Si queda muy espeso, añada agua caliente poco a poco. Preparación y conservación El reposo con limón y sal se puede hacer más temprano, siempre en refrigeración. Guarde las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas, refrigere a 4°C o menos por 3–4 días y recaliente a 74°C. Si puede, conserve el arroz aparte. Seguridad alimentaria y alérgenos Mantenga el chivo crudo refrigerado y separado de alimentos listos para comer; no lo lave, pues las salpicaduras pueden dispersar bacterias. Lávese las manos y lave cuchillo, tabla y pinzas después de manipularlo. Marine tapado en la nevera. Cocine las piezas enteras a 63°C como mínimo y déjelas reposar 3 minutos; continúe el guiso hasta que estén tiernas. Refrigere sobras antes de 2 horas y recaliente a 74°C. La cerveza puede contener cebada/gluten y el vino sulfitos; revise las etiquetas.

Notas finales

Ternura y tiempo: Textura: El hervor bajo mantiene jugosa la carne mientras el guiso se concentra. Un guiso que cubra la carne: Servicio: Sirva arroz y yuca al lado para que la salsa conserve su cuerpo.

Información nutricional por porción

Porciones: 6 porciones
Energía (kcal): 660
Carbohidratos (g): 94
Proteínas (g): 38
Grasas (g): 15
Fibra (g): 5
Sodio (mg): 950

Chivo cucuteño

Ingredientes

1,5 kg

60 ml

4 g

30 ml

300 g

240 g

8 g

30 ml

180 ml

0,5 g

0,5 g

2 g

1 g

8 g

375 ml

900 g

900 g

aprox. 5 L en total, divididos

Preparación

Práctico

Información nutricional por porción

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Macarrones con pollo de Bucaramanga

Patarasca o chianti del Amazonas colombiano

Pichones de Cúcuta