Gallina ahumada con leche de coco — guiso de gallina ahumada de Bolívar
La gallina criolla se ahúma con calor controlado, se cocina con ají dulce y limón, y se termina con leche de coco.
Este guiso de Bolívar se prepara en tres momentos: salar la gallina, ahumarla con calor activo y luego guisarla suavemente con tomate, cebolla roja, cebolla larga y ají dulce hasta que quede tierna. La leche de coco espesa se incorpora al final para ligar el caldo sin tapar el sabor ahumado. Se acompaña con arroz con coco y ensalada fresca de pepino, tomate y cebolla roja.
La preparación documentada ofrece cantidades para un grupo grande, pero no precisa el peso de los aliños ni el agua. Esta adaptación medida rinde ocho porciones y conserva los ingredientes característicos. La gallina reposa sazonada en refrigeración; el ahumado debe hacerse con calor controlado. Nunca deje aves crudas toda la noche en un ahumador apagado ni las ahúme en frío.
Use un termómetro de cocina confiable. La parte más gruesa de la pechuga y el interior del muslo y del ala deben llegar a 74°C antes de retirar la gallina del ahumador. Pase directamente al guiso. El color dorado y el aroma a humo dan sabor, pero no verifican la cocción segura.
