Gogoși – rumänische Krapfen aus Hefeteig

Gogoși sind rumänische Krapfen aus Hefeteig. Die runden, in Öl ausgebackenen Stücke haben kein Loch in der Mitte und werden häufig mit Puderzucker bestäubt. Unter dem Namen gibt es unterschiedliche Hausrezepte: Manche Teige sind schlicht, andere werden mit Milch, Eigelb und Butter angereichert. Diese Version gehört zur zweiten Art. Der Teig wird ausgerollt, rund ausgestochen und ungefüllt ausgebacken. So bleibt der Ablauf übersichtlich und die Stücke bräunen gleichmäßig.

Für einen weichen Teig die Milch nach und nach zugeben und etwa 50 ml für die Hefe zurückhalten. Mehl nimmt je nach Sorte und Lagerung unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Deshalb nicht automatisch zusätzliches Mehl einarbeiten, wenn sich der Teig noch etwas weich anfühlt. Nach dem Kneten soll er glatt und elastisch sein. Die Butter erst einarbeiten, wenn sich die übrigen Zutaten verbunden haben, und portionsweise zugeben. Ist die Butter geschmolzen, aber abgekühlt, lässt sie sich gleichmäßig verteilen, ohne den Teig fettig wirken zu lassen.

Die Instant-Trockenhefe kommt in lauwarme Milch mit etwas Zucker. Die Flüssigkeit darf nicht heiß sein. Nach 5–10 Minuten sollte sich leichter Schaum zeigen. Bleibt er aus, die Hefe vor dem Kneten prüfen und bei Bedarf eine frische Packung verwenden. Dieser kurze Schritt kostet wenig Zeit und verhindert, dass ein Teig ohne erkennbare Gärung lange stehen bleibt. Danach Mehl, Salz, Eigelb, den restlichen Zucker und Zitronenschale mit der Hefemilch vermengen und gründlich kneten.

Den abgedeckten Teig an einem warmen, zugfreien Platz gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Dafür sind etwa 75–90 Minuten vorgesehen; die Raumtemperatur und die Aktivität der Hefe beeinflussen die tatsächliche Dauer. Die Volumenzunahme ist deshalb verlässlicher als die Uhr allein. Ein sehr heißer Platz ist nicht erforderlich. Anschließend den Teig auf leicht bemehlter Fläche 1–1,5 cm dick ausrollen und 18 Kreise mit ungefähr 8 cm Durchmesser ausstechen.

Teigreste nur vorsichtig zusammenfügen und höchstens einmal erneut ausrollen. Häufiges Nachkneten kann die zuletzt geformten Krapfen fester machen. Die Kreise mit Abstand auf ein Blech legen, abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen. Währenddessen können sie etwas aufgehen und entspannen. Die Oberfläche soll nicht austrocknen; ein sauberes Tuch schützt sie, ohne dass dafür zusätzliches Fett oder eine weitere Zutat nötig ist.

Für gleichmäßig gebräunte Krapfen das Öl auf 170–175 °C bringen und diese Temperatur zwischen den Portionen halten. Ein Frittierthermometer misst genauer als eine Einschätzung nach dem Aussehen des Öls. Nur wenige Teigkreise zugleich in den Topf geben, weil eine große Menge die Temperatur senkt. Die erste Seite goldbraun ausbacken, dann wenden und die zweite Seite ebenfalls etwa 1–2 Minuten garen. Den Topf höchstens bis zur Hälfte mit Öl füllen und während des gesamten Vorgangs am Herd bleiben.

Beim Umgang mit heißem Öl Wasser und nasse Utensilien fernhalten. Die fertigen Krapfen mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Kuchengitter über einem Blech abtropfen lassen. Noch warm Puderzucker darüber sieben. Die Oberfläche bleibt so sichtbar goldbraun, während der Zucker dünn haften kann. Vor dem Essen kurz abkühlen lassen. Die Krapfen sind am Tag des Ausbackens am lockersten und schmecken ohne Füllung; eine Füllung kann nach vollständigem Abkühlen eingespritzt werden.

In rumänischen Rezepten variieren Form und Teig. Manche Krapfen werden als runde Scheiben ausgestochen, andere als Kugeln geformt; auch das Verhältnis von Milch, Ei und Fett ist nicht überall gleich. In Teilen des Banats sind verwandte Krapfen unter dem Namen crofne bekannt. Solche regionalen und familiären Unterschiede bezeichnen keine einzige verbindliche Rezeptform. Eine andere Zubereitung, Gogoși cu lingura, wird aus einem schnellen Joghurtrührteig löffelweise ausgebacken und braucht keine Hefe. Sie ist ein eigenes Rezept und kein Ersatzschritt für diesen Teig.

Der rohe Teig enthält Milch, Butter und Eigelb. Nicht roh probieren und nach dem Formen Hände sowie Arbeitsfläche reinigen. Übrig gebliebene, ausgebackene Krapfen innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und bei höchstens 4 °C lagern. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen; die Krume wird mit der Zeit weniger locker. Beim Ausbacken am Topf bleiben und Wasser vom heißen Öl fernhalten. Sollte sich das Öl entzünden, niemals Wasser darüber gießen. Die Flamme mit einem Metalldeckel ersticken oder einen geeigneten Küchenfeuerlöscher verwenden.