Name: Humitas saladas
Prep time: 35 min
Cook time: 58 min
Total time: 108 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 1000 g frische Choclo-Maiskörner, von Kolben geschnitten; Hüllblätter aufheben; 300 g pasteurisierter Queso fresco, in zehn Stücke zu je 30 g geteilt; 90 g rote Zwiebel, fein gehackt; 12 g Knoblauch, fein gehackt; 35 g Ají-amarillo-Paste; 70 g ungesalzene Butter; 120 ml ungesüßte Kondensmilch (evaporierte Milch); 6 g feines Salz; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 10 Stück Paare frischer Maisblätter, je zwei breite weiche Hüllblätter, insgesamt 20 verwendbare Blätter; 3 m lebensmittelechtes Baumwoll-Küchengarn für zehn Bindungen; 1300 ml Wasser zum Dämpfen unterhalb des Rosts

Humitas saladas – herzhafte Maispäckchen mit Käse

Ergibt 10 eingewickelte Humitas

Vorbereitung 35 Minuten

Garzeit 58 Minuten

Wartezeit 15 Minuten

Gesamtzeit 108 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Humitas saladas – herzhafte Maispäckchen mit Käse

Humitas saladas sind herzhafte Päckchen aus frisch gemahlenem Mais, die in den Hüllblättern des Maiskolbens gegart werden. Anders als Tamales aus länger verarbeitetem Trockenmais bleiben sie zart und leicht körnig. Als Frühstück oder Imbiss werden sie warm ausgepackt.

In dieser Fassung würzt Ají amarillo den gemahlenen Choclo; innen sitzt ein Stück pasteurisierter Queso fresco. Der peruanische Frischkäse soll eine weiche Füllung bilden, ohne dass die Maismasse zu dünn wird. Ungesüßte Kondensmilch und Butter machen die Masse geschmeidig.

Breite, biegsame Maisblätter sind entscheidend. Je zwei Blätter werden überlappt, damit keine Lücke bleibt; die Päckchen werden nur locker verschnürt. Vor dem Einwickeln die Maismasse sanft erhitzen, bis sie eine kleine Kuppe auf dem Löffel hält. Während des Dämpfens dürfen die Päckchen nicht im Wasser liegen.

Zutaten

Für zehn Humitas

1000 g frische Choclo-Maiskörner, von Kolben geschnitten; Hüllblätter aufheben
300 g pasteurisierter Queso fresco, in zehn Stücke zu je 30 g geteilt
90 g rote Zwiebel, fein gehackt
12 g Knoblauch, fein gehackt
35 g Ají-amarillo-Paste
70 g ungesalzene Butter
120 ml ungesüßte Kondensmilch (evaporierte Milch)
6 g feines Salz
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
10 Stück Paare frischer Maisblätter, je zwei breite weiche Hüllblätter, insgesamt 20 verwendbare Blätter
3 m lebensmittelechtes Baumwoll-Küchengarn für zehn Bindungen

Dämpfer

1300 ml Wasser zum Dämpfen unterhalb des Rosts

Zubereitung

Maisblätter vorbereiten und Mais mahlen.Zwanzig saubere große Hüllblätter abnehmen, abspülen und 5 Minuten in heißes Wasser legen, bis sie biegsam sind. Die frischen Maiskörner portionsweise ohne weiteres Wasser zu einer noch leicht körnigen, dicken Paste mixen. Die Blätter biegen sich leicht und die Maismasse bleibt auf einem Löffel. Gesamtdauer: 15 Minuten.
Ají-Würzung dünsten.In einem breiten Topf 25 g Butter schmelzen und die Zwiebel 5 Minuten dünsten. Knoblauch für 1 Minute und dann Ají-amarillo-Paste für weitere 2 Minuten zugeben. Die Zwiebel wird glasig, der Ají riecht mild statt scharf-roh. Dauer: 8 Minuten.
Maismasse vorwärmen und eindicken.Gemahlenen Choclo, 120 ml ungesüßte Kondensmilch, die restlichen 45 g Butter, 6 g Salz und Pfeffer einrühren. Bei niedriger Hitze 10 Minuten kochen und den Topfboden mit dem Löffel abstreichen. Die Masa hält mehrere Sekunden lang eine deutliche Kuppe. Dauer: 10 Minuten.
Masa abkühlen lassen.Die Maismasse in eine breite abgedeckte Schüssel geben und 10 Minuten abkühlen lassen. Den pasteurisierten Käse in zehn Stücke zu je 30 g teilen und sauber bereithalten. Die Masse ist gut handwarm, weder flüssig noch so heiß, dass man sich verbrennt. Dauer: 10 Minuten Kühlzeit.
Zehn Humitas einwickeln.Je zwei weiche Maisblätter überlappen, ein Zehntel der Maismasse und ein 30-g-Stück Queso fresco daraufsetzen und einwickeln. Mit Garn locker schließen, sodass etwas Platz zum Ausdehnen bleibt. Alle zehn Päckchen sollen geschlossen sein. Dauer: 20 Minuten.
Humitas dämpfen.1300 ml Wasser in den unteren Dämpftopf füllen, den Rost über dem Wasserstand einsetzen und die Päckchen darauflegen. Mit Deckel bei gleichmäßigem Köcheln 40 Minuten dämpfen. Die Maismasse ist zu einem zarten, schneidbaren Stück gestockt, ohne sichtbar nasse rohe Paste im Kern. Dauer: 40 Minuten.
Kurz ruhen lassen.Humitas mit einer Zange herausheben und 5 Minuten ruhen lassen. Garn lösen und Hüllblätter erst unmittelbar vor dem Essen entfernen. Innen bleibt die Maismasse weich und zusammenhängend, um ein weiches heißes Käsestück herum. Dauer: 5 Minuten Ruhezeit.

Praxis

Praktische Hinweise

Warm servieren, das Maisblatt teilweise zurückschlagen und auf die oft besonders heiße Käsefüllung hinweisen. Die Konsistenz soll zart und leicht körnig sein, nicht fest wie bei einem Tamal aus getrocknetem Mais. Ist der Choclo ungewöhnlich wenig stärkereich, kann die Masse etwas länger eindicken; kein zusätzliches, nicht genanntes Mehl zufügen. Huacatay gehört zu manchen anderen herzhaften Fassungen, hier nicht. Reste innerhalb von zwei Stunden kalt stellen, höchstens drei bis vier Tage abgedeckt gekühlt lagern und auf 74 °C erwärmen; Dämpfen erhält die Textur besser als Braten. Nur pasteurisierten Käse verwenden.

Kontrollpunkte

Maisblätter reißenSie waren zu trocken oder zu schmal. In heißem Wasser geschmeidig machen und zwei breite Blätter überlappen.
Masa quillt aus den FaltenDer Mais war zu feucht oder die Blätter wurden zu voll gefüllt. Die Masse bis zur Kuppenprobe eindicken und kleinere Portionen einpacken.

Nährwerte pro Portion

PortionsgrößeEine von zehn herzhaften Käse-Humitas
Kalorien285 kcal
Kohlenhydrate28 g
Eiweiß10 g
Fett16 g
Ballaststoffe3 g
Natrium390 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milchprodukte: Käse, Butter und Kondensmilch. Nur pasteurisierten Queso fresco verwenden und Milchprodukte bis zur Verwendung kühlen. Maisblätter und Garn sind nicht essbar. Gegarte Humitas rasch kalt stellen und auf 74 °C durcherhitzen.

Abschluss

Ergebnis: Zehn zarte, herzhafte Maispäckchen mit Ají amarillo und warmem Queso fresco.
Entscheidender Punkt: Die Masse bis zur Kuppenprobe eindicken und über Wasser, nicht darin, dämpfen.