Name: Kam lu wantán
Prep time: 45 min
Cook time: 38 min
Total time: 83 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 24 Stück quadratische Wantan-Teigblätter, fertig gekauft, je etwa 9 cm; 270 g Schweinehackfleisch, fein gewolft und gekühlt; 40 g Frühlingszwiebeln, fein gehackt, 25 g Füllung und 15 g Garnitur; 12 g frischer Ingwer, gerieben, 6 g Füllung und 6 g Sauce; 12 ml Sojasauce für die Schweinefüllung; 15 g Maisstärke für die Schweinefüllung; 550 ml Pflanzenöl zum Frittieren, etwa 35 ml verbleiben im Essen; 300 g Hähnchenbrust ohne Knochen, in mundgerechte Stücke geschnitten; 180 g Ananaswürfel, abgetropft, frisch oder aus der Dose in eigenem Saft; 160 g Zuckerschoten (Holantao), geputzt; 160 g rote Paprika, in Streifen; 15 g Knoblauch, fein gehackt; 100 g ungesüßte, gebrauchsfertige passierte Tamarindenpaste; Konzentration beachten; 70 g Tomatenketchup; 45 g Haushaltszucker; 30 ml Reisessig; 25 ml Sojasauce für die Sauce; 245 ml Wasser für Sauce und Bindung; 18 g Maisstärke für die Bindung, mit 40 ml des abgemessenen Wassers verrührt; 20 ml Pflanzenöl für den Wok; 3 g feines Salz für das Hähnchen; 1 g gemahlener weißer Pfeffer

Kam lu wantán – knusprige Wantans mit süßsaurer Sauce

Ergibt 4 Teller mit je 6 gefüllten Wantans

Vorbereitung 45 Minuten

Garzeit 38 Minuten

Wartezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 83 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Kam lu wantán – knusprige Wantans mit süßsaurer Sauce

Kam lu wantán stammt aus der peruanischen Chifa-Küche, die sich aus chinesischen Einflüssen in Peru entwickelt hat. Das Gericht verbindet frisch frittierte, gefüllte Wantans mit einer glänzenden süßsauren Sauce, in der Fleisch, Gemüse und Obst liegen. Chifa ist nicht dasselbe wie die japanisch beeinflusste Nikkei-Küche.

Die Zutatenkombinationen unterscheiden sich je nach Zubereitung: Schwein, Huhn, Garnelen oder chinesisch zubereitetes Bratenfleisch können verwendet werden. Hier steckt Schweinehackfleisch in den Wantans, während Hähnchenbrust den Belag bildet. Diese Trennung erleichtert die genaue Temperaturkontrolle und erhält den Gegensatz zwischen knuspriger Teighülle und saftigem Wokgericht.

Ungesüßte Tamarindenpaste, Reisessig, Zucker und Ketchup bilden die Sauce. Holantao, junge essbare Erbsenschoten, sollen nach kurzem Braten noch knackig sein. Die Sauce wird vor dem Frittieren fertiggestellt; die knusprigen Wantans erst unmittelbar vor dem Essen anrichten, sonst weichen sie zu schnell durch.

Zutaten

Für 24 gefüllte Wantans

24 Stück quadratische Wantan-Teigblätter, fertig gekauft, je etwa 9 cm
270 g Schweinehackfleisch, fein gewolft und gekühlt
40 g Frühlingszwiebeln, fein gehackt, 25 g Füllung und 15 g Garnitur
12 g frischer Ingwer, gerieben, 6 g Füllung und 6 g Sauce
12 ml Sojasauce für die Schweinefüllung
15 g Maisstärke für die Schweinefüllung
550 ml Pflanzenöl zum Frittieren, etwa 35 ml verbleiben im Essen

Für den süßsauren Wokbelag

300 g Hähnchenbrust ohne Knochen, in mundgerechte Stücke geschnitten
180 g Ananaswürfel, abgetropft, frisch oder aus der Dose in eigenem Saft
160 g Zuckerschoten (Holantao), geputzt
160 g rote Paprika, in Streifen
15 g Knoblauch, fein gehackt
100 g ungesüßte, gebrauchsfertige passierte Tamarindenpaste; Konzentration beachten
70 g Tomatenketchup
45 g Haushaltszucker
30 ml Reisessig
25 ml Sojasauce für die Sauce
245 ml Wasser für Sauce und Bindung
18 g Maisstärke für die Bindung, mit 40 ml des abgemessenen Wassers verrührt
20 ml Pflanzenöl für den Wok
3 g feines Salz für das Hähnchen
1 g gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

Schweinefüllung mischen.Kaltes Schweinehack mit 25 g Frühlingszwiebel, 6 g geriebenem Ingwer, 12 ml Sojasauce und 15 g Maisstärke in einer sauberen Schüssel vermengen. In 24 kleine gleiche Portionen teilen. Die Füllung beim Formen auf Eis bei 4 °C oder kälter halten. Sie ist leicht klebrig und lässt sich zu gleichmäßigen Häufchen portionieren. Dauer: 10 Minuten.
24 Wantans falten.Je eine Portion Hack in die Mitte eines Teigblatts geben. Nur die Ränder mit einem in 5 ml des abgemessenen Wassers angefeuchteten Finger bestreichen, zu Dreiecken falten, Luft herausdrücken und die Nähte fest schließen. Auf einem sauberen, gekühlten lebensmittelechten Blech bereithalten. Kein Fleisch quillt aus den Rändern. Dauer: 20 Minuten.
Tamarindensauce vorbereiten.Tamarindenpaste, Ketchup, Zucker, Reisessig, 25 ml Sojasauce und 200 ml des restlichen Wassers im kleinen Topf verrühren und bei mittlerer Hitze 5 Minuten erwärmen. Separat 18 g Maisstärke in den verbleibenden 40 ml Wasser auflösen. Der Zucker ist aufgelöst und die Sauce schmeckt süßsauer. Dauer: 5 Minuten.
Sauce binden.Die Sauce sanft zum Köcheln bringen, Stärkemischung mit dem Schneebesen einrühren und 2 Minuten garen, bis sie klar und glänzend ist. Vom Herd nehmen und für das Gemüse bereithalten. Die Sauce soll einen Löffel überziehen und nicht zu festem Gelee werden. Dauer: 2 Minuten.
Hähnchen in zwei Portionen garen.20 ml Öl im Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Die Hähnchenstücke mit 3 g Salz und weißem Pfeffer würzen und in zwei kleinen Durchgängen zu je etwa 4 Minuten braten. Im dicksten Stück mindestens 74 °C messen. Das Fleisch ist fest und durchgehend undurchsichtig. Rohes Huhn und gegarte Lebensmittel getrennt halten. Insgesamt 8 Minuten.
Gemüse und Sauce vereinen.Knoblauch, restliche 6 g Ingwer, Paprikastreifen und Holantao im heißen Wok 3 Minuten schwenken. Gegartes Hähnchen und Ananas zugeben, die vorbereitete Sauce angießen und weitere 2 Minuten unter Wenden aufkochen. Das Gemüse bleibt leicht knackig und die Sauce überzieht die Stücke gleichmäßig. Dauer: 5 Minuten.
Wantans frisch frittieren.Die 550 ml Öl im tiefen schweren Topf auf 170 °C erhitzen. Alle 24 Wantans in drei Durchgängen zu je etwa 6 Minuten vorsichtig frittieren und wenden. Aus jeder Ladung die Füllung eines Wantans prüfen: mindestens 71 °C im Kern. Auf einem Gitter abtropfen lassen. Die Hüllen sind knusprig, die Schweinefüllung sicher gegart; Vorsicht vor Fettspritzern. Insgesamt 18 Minuten.
Sofort anrichten.Auf vier flache Schüsseln jeweils sechs heiße Wantans verteilen, Hähnchen-Gemüse-Mischung samt Sauce darüber und danebengeben, restliche 15 g Frühlingszwiebel darüberstreuen. Nicht warm halten. Einige knusprige Hüllen sollen aus der glänzenden Sauce herausragen. Dauer: 3 Minuten.

Praxis

Praktische Hinweise

Die fertige Sauce darf kurz vorgehalten werden; die Wantans nicht. Werden alle Hüllen schon Minuten vor dem Essen vollständig mit Sauce überzogen, verlieren sie ihre Knusprigkeit. Nur ungesüßte, gebrauchsfertige, passierte Tamarindenpaste in der vorgesehenen Stärke verwenden; süße Tamarindensauce enthält bereits Zucker und wäre keine gleichwertige Zutat. Fertigteig für Wantans enthält meist Weizen, Sojasauce häufig ebenfalls Weizen und immer Soja. Reste von gegartem Fleisch und Sauce innerhalb von zwei Stunden kühlen, drei bis vier Tage maximal aufbewahren und auf 74 °C erhitzen; die Teighüllen getrennt lagern. Dunkles, rauchendes Frittieröl nicht erneut benutzen.

Fehler beheben

Wantans platzen im Öl: Zu viel Füllung oder undichte Nähte lassen Dampf austreten. Kleine Portionen nehmen und die Ränder fest verschließen. Sauce wird klebrig wie Leim: Zu viel Stärke oder zu langes Kochen hat sie übermäßig eingedickt. Die abgemessene Mischung verwenden und vom Herd nehmen, sobald sie den Löffel überzieht. Hähnchen wird zäh: Es wurde in der Sauce zu lange nachgegart. Im Wok portionsweise nur kurz braten und erst am Ende in der Sauce wenden.

Nährwerte pro Portion

PortionsgrößeSechs Wantans mit einem Viertel der Hähnchen-Gemüse-Sauce
Kalorien740 kcal
Kohlenhydrate91 g
Eiweiß44 g
Fett26 g
Ballaststoffe5 g
Natrium1760 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Schwein, Huhn, Weizen und Soja; fertige Wantan-Hüllen können Ei enthalten, Packung prüfen. Ungesüßte passierte Tamarindenpaste verwenden, keine zu stark konzentrierte Ware ohne Prüfung. Schweinehackfüllung auf 71 °C und Hähnchen auf 74 °C bringen; Hüllenfarbe allein reicht nicht. Frittierpfanne stabil aufstellen und Wasser vom heißen Öl fernhalten.

Abschluss

Ergebnis: Knusprige Schweine-Wantans mit Hähnchen, Ananas, Holantao und Tamarinden-Sauce.
Entscheidender Punkt: Schweinefüllung auf 71 °C und Hähnchen auf 74 °C garen; Wantans erst beim Servieren mit Sauce vereinen.