Tortilla de raya

Getrockneten Rochen entsalzen (480 Min. Einweichzeit).Den gesalzenen getrockneten Fisch in einer abgedeckten Schüssel mit 1600 ml kaltem Wasser 8 Stunden im Kühlschrank einweichen. Abgießen, das Einweichwasser verwerfen und nochmals spülen. Der Rochen lässt sich jetzt biegen, statt zu brechen; an der Oberfläche haftet weniger Salz. Nur im Kühlschrank einweichen, niemals warm stehen lassen.

Rochen kochen und zerteilen (20 Min.).Den aufgeweichten Fisch in 1400 ml frischem Wasser sanft köcheln, bis er weich ist. Abgießen und mit einer Zange prüfen, anschließend nach kurzem Abkühlen Haut und lose Knorpelteile entfernen und das Fleisch zerzupfen. Die Fasern lassen sich mit der Gabel trennen und enthalten keinen festen Knorpel. Konservierter Fisch ist nicht automatisch verzehrfertig: gründlich garen sowie Knorpel und Gräten entfernen.

Zwiebelwürze anschwitzen (7 Min.).In einer Pfanne 10 ml Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Rote Zwiebel, Knoblauch und Ají-panca-Paste anschwitzen, bis die Zwiebel weich und glasig ist und die Paste nicht mehr roh riecht. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Gegarte Zutaten abkühlen lassen (10 Min. Ruhe-/Abkühlzeit).Gekochten Fisch und Zwiebelmischung 10 Minuten nebeneinander abkühlen lassen. Anschließend den Fisch in Fasern teilen und beide Zutaten für die Eiermasse bereitstellen. Sie sind gefahrlos anzufassen und frei von Knorpelstücken. Gegarten Fisch nie länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Eiermasse mischen (8 Min.).Sechs Eier mit Weizenmehl und Pfeffer glatt verquirlen. Den zerzupften Rochen, Frühlingszwiebel und abgekühlte Zwiebelwürze unterrühren und in vier ungefähr gleich große Portionen teilen. Es bleiben keine trockenen Mehlreste; Fischfasern sind gut verteilt. Werkzeuge nach Kontakt mit rohen Eiern reinigen und die rohe Masse nicht probieren.

Vier Tortillas braten (20 Min. für zwei Durchgänge).Die restlichen 25 ml Öl in der beschichteten Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze verwenden. Jeweils zwei Tortillas gleichzeitig garen und einmal wenden; mit der zweiten Portion wiederholen. In der dicksten Mitte jeder Tortilla mindestens 71 °C messen. Die Omeletts halten zusammen, sind leicht gebräunt und innen vollständig gestockt. Nicht nach Farbe allein urteilen.

Heiß servieren (3 Min.).Jede der vier fertigen Tortillas auf einen eigenen Teller geben. Größere sichtbare Fischstücke ein letztes Mal auf Gräten oder Knorpel kontrollieren. Jedes Omelett ist bis in die Mitte gestockt und enthält keine sichtbaren Knochen oder Knorpelteile.