Tamales de guiso aus Popayán: Maistamales mit Rind und Huhn

Blätter und Kartoffeln vorbereiten Die Bananenblätter abspülen und trocken wischen. Kurz über eine niedrige Flamme oder in einer warmen Pfanne halten, bis sie biegsam sind, und dann mit einem sauberen feuchten Tuch abdecken. Die Kartoffelwürfel in leicht gesalzenem Wasser etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sie fast weich sind, aber ihre Form behalten. Abgießen und beiseitestellen.

Rind und Huhn garen Rohes Fleisch und Huhn bis zur Verwendung bei höchstens 4°C kühlen und ein separates Brett verwenden. Rind, Huhn, Frühlingszwiebeln, gelbe Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel, Achiote, Pfeffer und 500 ml Wasser in einen zugedeckten Topf geben. Zum leisen Köcheln bringen und etwa 25 Minuten garen, gelegentlich umrühren, bis das Rind zart ist und die dicksten Hühnerstücke 74°C erreichen. Das Fleisch in kleinen Stücken lassen und nicht fein zerzupfen.

Das guiso fertigstellen Das Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Tomaten hinzufügen und etwa 8 Minuten garen, bis sie weich und saucig sind. Gegartes Fleisch samt Flüssigkeit, Kartoffeln und 2 g Salz dazugeben. Ohne Deckel 8–10 Minuten sanft köcheln lassen und vorsichtig umrühren, bis die Kartoffeln weich und das guiso saftig, aber nicht flüssig ist. Erneut prüfen, dass das Huhn 74°C erreicht. Die Füllung abkühlen lassen, bis sie warm und gut portionierbar ist.

Die Maismasa mischen Masa-Harina und 10 g Salz in einer großen Schüssel vermengen. Nach und nach 900 ml warmes Wasser einarbeiten, bis ein weicher, geschmeidiger Teig entsteht. Schmalz und Achiote gleichmäßig einkneten. 10 Minuten ruhen lassen. Reißen die Ränder, etwas Wasser einkneten; der Teig soll sich dünn ausbreiten lassen, ohne zu brechen.

Masa und guiso portionieren Die Masa in 10 gleich große Portionen und das guiso ebenfalls in 10 Portionen teilen. Beides beim Wickeln abgedeckt halten, damit der Teig nicht austrocknet und die Füllung warm bleibt. Den Dämpfeinsatz über leicht köchelndes Wasser stellen; das Wasser muss unter dem Einsatz bleiben.

Päckchen füllen und binden Ein Bananenblatt ausbreiten und bei schmalen oder eingerissenen Blättern ein zweites Stück darunterlegen. Eine Teigportion in der Mitte zu einem dünnen Oval drücken und einen breiten Rand lassen. Eine guiso-Portion mittig daraufgeben. Den Teig über die Füllung falten, das Blatt darumwickeln und die Enden darunterstecken. Mit Bananenfaser oder lebensmittelechtem Garn fest zubinden. Wiederholen, bis 10 ähnlich große Päckchen geformt sind.

Dämpfen, prüfen und servieren Die Päckchen mit der Naht nach oben in den Einsatz legen, ohne sie zusammenzudrücken. Abdecken und etwa 50 Minuten dämpfen; darauf achten, dass der Topf nicht trockenkocht. Den größten Tamal vorsichtig öffnen und die Mitte mit einem sauberen Thermometer messen; sie muss 74°C erreichen. Ist sie kühler, wieder einwickeln und weiterdämpfen, bevor erneut gemessen wird. 5 Minuten ruhen lassen und heiß servieren. Vom Gesicht weg öffnen, um Verbrühungen durch Dampf zu vermeiden; die Blätter entsorgen.