Tamales de pescado aus Guapi: Fisch-Tamales von der Pazifikküste

Pazifisches Refrito zubereiten Erhitzen Sie das Annattoöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie Tomaten, Frühlingszwiebeln, gelbe Zwiebeln, Knoblauch, ají und nach Wunsch Paprika dazu. Unter Rühren etwa 8–10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist und eine feuchte Sauce bildet. Chillangua, poleo, 4 g Salz, Kreuzkümmel und schwarzen Pfeffer einrühren und eine weitere Minute garen. Messen Sie insgesamt 360 ml Refrito ab: 240 ml für die Masse und 120 ml für die Füllung. Wenn Sie es vorbereiten, lassen Sie es abkühlen und stellen Sie es kalt.

Kartoffeln und Eier garen, Blätter geschmeidig machen Garen Sie die Kartoffeln in leicht siedendem Wasser etwa 12–15 Minuten, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen, abkühlen lassen und würfeln. Kochen Sie die Eier hart, kühlen Sie sie zügig ab, schälen und hacken Sie sie grob. Spülen Sie die Bananenblätter ab und tupfen Sie sie trocken. Erwärmen Sie jedes Blatt kurz über kleiner Flamme oder in einer warmen Pfanne, bis es sich falten lässt. Mit einem sauberen feuchten Tuch abdecken, damit es nicht austrocknet.

Fisch garen und sorgfältig entgräten Bewahren Sie den Fisch bis zur Zubereitung bei höchstens 4 °C im Kühlschrank auf. Prüfen Sie, dass er geschuppt und ausgenommen ist, und schneiden Sie ihn in große Stücke. Erhitzen Sie die Kokosmilch in einem breiten Topf mit Deckel, bis sie leicht köchelt. Den Fisch hineingeben und etwa 15 Minuten sanft garen, dabei einmal wenden. Das Fleisch soll undurchsichtig sein und sich leicht teilen lassen. Messen Sie die dickste Stelle mit einem sauberen Thermometer; sie muss 63 °C erreichen. Nehmen Sie den Fisch mit einer Schaumkelle heraus und bewahren Sie die Kokosflüssigkeit auf. Wenn der Fisch kühl genug zum Anfassen ist, zerpflücken Sie ihn über einem sauberen Tablett und prüfen Sie jedes Stück sorgfältig auf feine Gräten. Haut und Gräten entsorgen. Gegarten Fisch von Utensilien und Flächen fernhalten, die mit rohem Fisch in Kontakt waren.

Kochbananen-Masse kochen Geben Sie die Kochbananenstücke zurück in die aufbewahrte Kokosflüssigkeit und garen Sie sie etwa 20 Minuten, bis sie sehr weich sind. Herausnehmen und noch warm fein stampfen oder mahlen. Die Masse mit 240 ml Refrito, den 12 g Knoblauch für die Masse und 4 g Salz zurück in den Topf geben. Bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren etwa 15–20 Minuten garen, bis sie dick, zusammenhängend und streichfähig ist. Wird sie zu fest, bevor sie glatt ist, etwas von der Kokosflüssigkeit einrühren. Nicht ansetzen oder anbrennen lassen.

Fischfüllung würzen Erhitzen Sie die übrigen 120 ml Refrito in einer breiten Pfanne. Den gegarten, entgräteten Fisch hineingeben und vorsichtig in der Sauce wenden; 2–3 Minuten erhitzen, ohne ihn zu Mus zu zerdrücken. Kartoffelwürfel, gehackte Eier und die übrigen 2 g Salz unterheben. Die Füllung soll feucht, aber nicht wässrig sein, damit die Päckchen ihre Form halten. Bei Vorbereitung im Voraus rasch abkühlen und kühlen; vor dem Einwickeln dampfend heiß erwärmen.

Füllen und verschnüren Legen Sie ein Bananenblatt auf die Arbeitsfläche und ein zweites quer darüber, falls es schmal oder eingerissen ist. Ein Zehntel der warmen Masse in die Mitte geben und zu einem dicken Oval verstreichen; rundherum einen breiten Rand frei lassen. Ein Zehntel der Fischfüllung daraufgeben. Die langen Blattseiten nach innen klappen, die Enden unter das Päckchen schlagen und es dicht verschließen. Mit Bananenfasern oder Küchengarn sicher binden. Wiederholen, bis 10 ähnlich große Tamales geformt sind, damit sie gleichmäßig garen.

Sanft kochen, prüfen und servieren Bringen Sie 3 l Wasser mit 15 g Salz in einem großen Topf mit Deckel zum sanften Kochen. Wenn vorhanden, ein Gitter oder Ersatzblätter auf den Topfboden legen. Die Päckchen mit der Naht nach oben einlegen, ohne sie zu quetschen. Auf einem Gitter müssen sie über dem Wasser liegen; ohne Gitter teilweise ins Wasser setzen. Abdecken und etwa 60 Minuten garen. Bei sinkendem Wasserstand kochendes Wasser nachfüllen. Öffnen Sie vorsichtig das größte Päckchen. Die Mitte muss dampfend heiß sein und 74 °C erreichen. Ist sie kühler, erneut schließen, weitergaren und nochmals messen. Die Tamales 5 Minuten ruhen lassen und heiß servieren. Vom Gesicht weg öffnen, damit der Dampf nicht verbrüht; die Blätter werden nicht gegessen.