Gogoși – rumunské kynuté koblihy

Gogoși jsou známé rumunské koblihy z kynutého těsta: měkké kulaté kousky se smaží dozlatova a ještě teplé se sypou cukrem. Nemají otvor uprostřed. Pod tímto názvem se skrývá řada domácích podob, od jednoduššího chlebového těsta až po bohatší varianty s mlékem, vejci a máslem. Tento recept navazuje na doloženou obohacenou podobu se žloutky, citronovou kůrou a jemnou máslovou chutí; těsto se rozvaluje a vykrajuje, nikoli plní před smažením.

Těsto má být měkké, ale po propracování hladké a pružné. Mouka může podle typu a skladování vstřebat různé množství tekutiny, proto mléko přilévejte postupně. Pokud těsto nepůsobí tuze, nepřidávejte další mouku jen ze zvyku. Z odměřených 250 ml si asi 50 ml nechte stranou na aktivaci droždí. Zbytek se vmíchá do žloutků, cukru a citronové kůry. Máslo přichází na řadu až poté, co se těsto začne spojovat; jeho postupné zapracování pomáhá, aby směs nebyla mastná.

Používá se instantní sušené droždí, které je možné přidat přímo do těsta po krátkém rozmíchání ve vlažném mléce. Mléko má být příjemně teplé, ne horké, aby droždí zůstalo aktivní. Lehká pěna na povrchu směsi po 5–10 minutách je známkou, že se droždí začalo probouzet. Pokud se nic neděje, zkontrolujte jeho čerstvost a začněte znovu s novým množstvím. Je lepší ověřit ho před hnětením než později čekat na těsto, které nevykynulo.

Po smíchání tekutin s moukou a solí hněťte těsto, dokud se nespojí, a pak do něj po částech zapracujte rozpuštěné, ale zchladlé máslo. Pokračujte, až bude hladké a pružné. Přikrytou mísu nechte na teplém místě bez průvanu, dokud těsto nezdvojnásobí objem; obvykle to trvá asi 75–90 minut. Skutečná doba závisí na teplotě v místnosti i aktivitě droždí, proto sledujte změnu objemu a neřiďte se jen časovačem. Příliš horké místo není potřeba.

Vykynuté těsto rozválejte na tloušťku 1–1,5 cm a vykrojte kolečka o průměru přibližně 8 cm. Z uvedeného množství vznikne 18 kusů. Odřezky spojte jen lehce a znovu je rozválejte nejvýše jednou; opakované hnětení může poslední koblihy zpevnit. Kolečka zakryjte čistou utěrkou, aby jejich povrch neoschl. Krátké druhé kynutí, asi 15–20 minut, jim umožní trochu nabýt a odpočinout si před smažením.

Teplota oleje ovlivňuje barvu i propečení středu. Udržujte ji mezi 170 a 175 °C, aby se těsto stihlo propéct dřív, než jeho sladký povrch příliš ztmavne. Vkládejte do hrnce jen několik koleček najednou, protože větší množství olej ochladí. Koblihy otočte, když první strana zezlátne. Mezi dávkami upravte plamen a vyčkejte, až se olej vrátí na požadovanou teplotu. Teploměr poskytne přesnější kontrolu než odhad podle vzhledu oleje.

Použijte hluboký a stabilní hrnec s těžkým dnem a olejem ho naplňte nejvýše do poloviny. Každé kolečko vkládejte opatrně, aby olej nevystříkl. Vodu a mokré náčiní držte dál od horkého oleje a smažení nikdy nenechávejte bez dozoru. Usmažené koblihy nechte okapat na mřížce nad plechem a ještě teplé je poprašte moučkovým cukrem. Cukr se lehce zachytí na povrchu, ale nezakryje zlatavou barvu. Před podáváním počkejte, až budou dost chladné na bezpečné držení.

Gogoși chutnají nejlépe v den usmažení, kdy je povrch jemný a střídka zůstává vláčná a nadýchaná. Podávají se samotné, případně s kávou nebo čajem. Chcete-li je naplnit, nechte je úplně vychladnout a teprve potom dovnitř vstříkněte malé množství hustého švestkového džemu nebo cukrářského krému. Náplň není součástí základního seznamu surovin. Rumunské gogoși „cu lingura“ jsou jiný pokrm: rychlé jogurtové těsto se do oleje dávkuje lžící a nepotřebuje droždí ani kynutí.

V rumunském Banátu se příbuzným koblihám někdy říká crofne, jinde se používají další místní názvy. Rodinné recepty se liší i tvarem: někdo vykrajuje kolečka, jiný tvaruje těsto do kuliček; mění se také obohacení a vůně těsta. Zdroje popisují tyto odlišnosti jako běžnou regionální a domácí rozmanitost, nikoli jako jednu závaznou národní formuli. Tady zůstává zachována vykrajovaná kulatá podoba a kombinace mléka, žloutků a másla doložená v rumunských receptech. Nepřipisuje se jí konkrétní místo ani historický původ, které zdroje nepotvrzují.

Těsto obsahuje mléko, máslo a žloutky, proto ho syrové neochutnávejte a po tvarování si umyjte ruce i pracovní plochu. Během kynutí nechte syrové těsto zakryté. Usmažené zbytky dejte do uzavřené nádoby a nejpozději do dvou hodin je uložte do lednice; spotřebujte je během 3–4 dnů. Při skladování jejich střídka postupně ztrácí vláčnost. Při práci s olejem držte vodu stranou a zůstaňte u hrnce. Pokud olej vzplane, nikdy na něj nelijte vodu; plamen zakryjte kovovou poklicí nebo použijte kuchyňský hasicí přístroj.