Name: Rutenské pirohy z Pilzna (Pierogi ruskie pilzneńskie)
Prep time: 65 min
Cook time: 25 min
Total time: 110 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 450 g prosáté hladké pšeničné mouky a trochu na podsypání; 1 velké vejce, asi 50 g bez skořápky; 190 ml teplé vody o teplotě asi 40–45 °C, přidávané postupně; 4 g jemné soli; 300 g moučnatých oloupaných brambor; po uvaření a scezení asi 250 g; 250 g polského polotučného twarógu nebo pevného tvarohu, scezeného a rozdrobeného; 100 g žluté cibule, najemno nakrájené; 15 g nesoleného másla; 5 g jemné soli nebo podle chuti; 1 g čerstvě mletého černého pepře nebo podle chuti; 100 g žluté cibule, tence nakrájené; 25 g nesoleného másla; 3 l vody na vaření; 8 g jemné soli do vody

Širší záběr na jídlo „Rutenské pirohy z Pilzna (Pierogi ruskie pilzneńskie)“ podávané na stole.

Výtěžnost 6 porcí, asi 48 malých pirohů

Porce 8 pirohů

Strava vegetariánská; obsahuje pšenici, vejce a mléko

Příprava 65 minut

Ingredience ↓

Přehled

Rutenské pirohy z Pilzna (Pierogi ruskie pilzneńskie)

Úvod: Tyto malé pirohy z Podkarpatského vojvodství spojují měkké pšeničné těsto se slanou náplní z brambor, polského twarógu a dozlatova opečené cibule. Půlměsíce mají typický zvlněný okraj.

Záznam polského ministerstva zemědělství popisuje pilzněnskou variantu jako malé, měkké a světlé pirohy o hmotnosti asi 25–30 g s kořeněnou krémově šedou náplní. Místní postup míchá vařené brambory a bílý tvaroh ve stejném poměru a přidává najemno nakrájenou cibuli opečenou na másle nebo sádle.

Název může mást: polské ruskie zde odkazuje na historickou Rus (Ruthenii), nikoli na Rusko. Jde o polskou regionální úpravu spojenou s městem Pilzno v Podkarpatském vojvodství. Tento domácí recept s přesnými množstvími zachovává místní náplň i tvar.

Brambory částečně rozmačkejte ručně, aby náplň zůstala lehce hrubá. Cibuli nechte vychladnout a náplň při tvarování uchovávejte v chladu. Na každý kruh dejte vrchovatou lžičku náplně, pevně uzavřete a vařte, dokud těsto nezměkne i u spoje.

Tipy

Uvařené brambory dobře sceďte a nechte minutu odpařit; přebytečná voda by náplň zředila.
Brambory rozmačkejte ještě teplé, ale twaróg a cibuli vmíchejte až po vychladnutí.
Použijte mačkadlo a náplň nerozmixujte dohladka.
Nepoužívané těsto přikryjte a kolečka vykrajujte až těsně před plněním.
Na každé kolečko dejte asi 12 g náplně. Očistěte okraj, přeložte napůl a pevně přitiskněte do malého zvlněného lemu.
Vařte po dávkách při mírném varu. Po vyplavání vařte ještě 2–3 minuty a ověřte, že je těsto měkké i ve spoji.

Suroviny

Těsto

450 g prosáté hladké pšeničné mouky a trochu na podsypání
1 velké vejce, asi 50 g bez skořápky
190 ml teplé vody o teplotě asi 40–45 °C, přidávané postupně
4 g jemné soli

Bramborová a twarógová náplň

300 g moučnatých oloupaných brambor; po uvaření a scezení asi 250 g
250 g polského polotučného twarógu nebo pevného tvarohu, scezeného a rozdrobeného
100 g žluté cibule, najemno nakrájené
15 g nesoleného másla
5 g jemné soli nebo podle chuti
1 g čerstvě mletého černého pepře nebo podle chuti

Cibule na másle a voda na vaření

100 g žluté cibule, tence nakrájené
25 g nesoleného másla
3 l vody na vaření
8 g jemné soli do vody

Postup

Uvařte a nechte oschnout brambory.Oloupané brambory dejte do hrnce, zalijte vodou a lehce osolte. Vařte mírně 15–20 minut, až nůž snadno projde středem. Sceďte je, vraťte na minutu do teplého hrnce, aby se odpařily, a nechte zchladnout.
Opečte cibuli do náplně.Na pánvi rozehřejte 15 g másla na středně nízkou teplotu. Přidejte nakrájenou cibuli a za občasného míchání ji opékejte 8–10 minut, až změkne a zezlátně, ale neztmavne. Nechte vychladnout. Brambory rozmačkejte s trochou struktury a odvažte asi 250 g uvařených. Smíchejte se stejnou hmotností twarógu, cibulí, 5 g soli a pepřem. Uchovávejte v chladu.
Vypracujte a nechte odpočinout těsto.Smíchejte mouku a 4 g soli. Vmíchejte vejce a postupně přilévejte teplou vodu. Na čisté pracovní ploše hněťte asi 8 minut, až bude těsto hladké, pružné a nelepivé. Přikryjte a nechte 20 minut odpočinout.
Naplňte a vytvarujte.Část těsta rozválejte na tloušťku 1,5–2 mm, zbytek nechte přikrytý. Vykrojte 48 koleček o průměru asi 7 cm; odřezky znovu rozválejte jen jednou. Doprostřed každého dejte asi 12 g náplně. Přeložte na půlměsíc, pevně stiskněte okraje a vytvořte malý zvlněný lem. Pokládejte na lehce pomoučený plech a přikryjte.
Uvařte doměkka.Přiveďte 3 l vody s 8 g soli k varu a poté snižte teplotu na mírný stálý var. Pirohy vařte po dávkách, aby se nemačkaly, a jednou je opatrně promíchejte. Po vyplavání vařte ještě 2–3 minuty, dokud těsto nezměkne a není provařené. Vyberte děrovanou naběračkou.
Připravte cibulovou přílohu a podávejte.Na středně nízké teplotě rozpusťte 25 g másla. Přidejte nakrájenou cibuli a za míchání opékejte 10–12 minut, až změkne a zezlátně. Rozdělte na horké pirohy a ihned podávejte.

Výživa a alergeny

Energieasi 455 kcal na porci
Bílkovinyasi 17 g
Tukasi 12 g
Nasycené tukyasi 6 g
Sacharidyasi 69 g
Cukryasi 4 g
Vlákninaasi 4 g

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko. Zkontroluj etikety mouky a sýra kvůli dalším alergenům a křížovému kontaktu. Odhad platí pro osm pirohů s celou cibulovou máslovou přílohou, rozdělených do šesti porcí; většina soli z vody zůstane v hrnci. Obsah vlhkosti a soli v twarógu se liší podle výrobce.

Výživa a alergeny

Podávání a skladování: Podávej osm horkých pirohů na osobu s cibulí na másle. Náplň je již ochucená, proto stačí střídmé množství přílohy.

Podávání a skladování: Syrové pirohy můžete zmrazit v jedné vrstvě a po ztuhnutí je uložit do vzduchotěsné nádoby. Vařte je bez rozmrazování; po vyplavání přidejte čas a zkontrolujte měkkost těsta u spoje. Uvařené zbytky dejte do mělkých nádob a zchlaďte do 2 hodin, případně do 1 hodiny při teplotě nad 32,2 °C. Uchovávejte při 4 °C nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřevu dosáhněte v celém pokrmu 74 °C.

Sodík: asi 760 mg

Rutenské pirohy z Pilzna (Pierogi ruskie pilzneńskie)

Tipy

Suroviny

Těsto

Bramborová a twarógová náplň

Cibule na másle a voda na vaření

Postup

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

Polská národní jídla

Masové pierogi z Pilzna (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Krakovský červený barszcz (Barszcz czerwony krakowski)

Celozrnné pierogi z Wiercan (Razowe pierogi z Wiercan)