필즈노식 루테니아 피에로기 (Pierogi ruskie pilzneńskie)

감자를 익히고 수분을 날린다.껍질 벗긴 감자를 냄비에 넣고 잠길 만큼 물을 부은 뒤 소금을 조금 넣는다. 칼이 가운데까지 쉽게 들어갈 때까지 15~20분 부드럽게 끓인다. 물을 버리고 따뜻한 냄비에 1분간 다시 넣어 김을 날린 다음 식힌다.

소용 양파를 볶는다.작은 팬에 버터 15g을 중약불로 녹인다. 다진 양파를 넣고 8~10분 저어가며 부드럽고 노릇해질 때까지 볶되 짙게 태우지 않는다. 식힌다. 감자는 약간의 질감이 남도록 으깨고 익힌 상태로 약 250g을 계량한다. 같은 무게의 트바로그, 양파, 소금 5g, 후추를 섞는다. 반죽을 만드는 동안 냉장 보관한다.

반죽을 치대고 휴지한다.밀가루와 소금 4g을 섞는다. 달걀을 넣고 미지근한 물을 조금씩 부어 섞는다. 깨끗한 작업대에서 약 8분 치대어 매끄럽고 탄력 있으며 손에 달라붙지 않게 한다. 덮어 20분 둔다.

소를 넣고 빚는다.반죽 일부를 1.5~2mm 두께로 밀고 나머지는 덮어 둔다. 지름 약 7cm 원 48개를 자르며 남은 반죽은 한 번만 다시 민다. 각 원 가운데에 소 약 12g을 놓는다. 반달로 접어 가장자리를 단단히 누르고 작은 주름을 만든다. 밀가루를 살짝 뿌린 쟁반에 놓고 덮는다.

부드럽게 익을 때까지 삶는다.물 3L와 소금 8g을 끓인 뒤 불을 줄여 잔잔하게 끓인다. 피에로기를 냄비에 여유를 두고 나누어 넣고 한 번 부드럽게 저어 붙지 않게 한다. 떠오른 뒤 2~3분 더 삶아 반죽이 부드럽고 완전히 익었는지 확인한다. 구멍 국자로 건진다.

토핑을 만들어 낸다.중약불에서 버터 25g을 녹인다. 얇게 썬 양파를 넣고 10~12분 저어가며 부드럽고 노릇하게 볶는다. 뜨거운 피에로기 위에 올려 바로 낸다.